Bavaroise de fresones

PARA 6 A 8 PERSONAS.3 huevos enteros; 200 gramos de azúcar (8 cucharadas soperas); 4,1/2 hojas de cola de pescado finas (3 si son más gruesas); 2 cucharadas soperas de kirsch; 500 gramos de fresones bien maduros; 4 cucharadas. soperas de agua; 3 gotas de carmín (facultativo); 250 gramos de nata montada; una pizca de sal; 1 kilo de fresones no muy grandes para adorno (facultativo).

En la batidora se baten el medio kilo de fresones. Se debe de conseguir un vaso y medio de puré. Se le agrega el kirsch.

Aparte, en una ensaladera, se mezclan muy bien las yemas y el azúcar durante unos ocho o diez minutos, hasta que quede una crema espumosa. En un cazo pequeño se ponen las hojas de pescado cortadas en cuadritos con una tijeras, con las cuatro cucharadas de agua. Mientras se van deshaciendo, se mezcla el puré de fresón con las yemas y el azúcar. Se mueven bien.

Aparte se montan muy firmes las tres claras de huevo. Se calienta un poco el cazo con la cola, pero teniendo mucho cuidado de que no cueza (pues adquiere mal sabor). Se mezcla bien para que se derrita toda y, poco a poco y sin dejar de mover, se incorpora a la crema. Una vez mezclada, se agregan las gotas de carmín (es, sólo para que quede más bonito, sí no se tiene no importa).

Después, suavemente se mezcla la nata (dejando un poco para adorno, si se quiere) con las claras montadas y aquí se va vertiendo poco a poco la mezcla de puré de fresón, huevos y azúcar, teniendo cuidado de que no se formen grumos. Se vierte en una flanera o corona, untada con un poco de aceite fino y crudo y se mete en la nevera por lo menos seis horas antes de servir la bavaroise.

Se desmolda para servir y se adorna con un poco de nata y algún fresón o en corona con los fresones preparados y azucarados previamente, dentro y fuera de la corona.