Diálogos incesantes con la innovación

El escaparate culinario internacional de San Sebastián Gastronomika, la cita que se celebra estos días en la capital guipuzcoana, pasa en cada edición por un diálogo incesante con la innovación. La cita acentuará esta tendencia en el próximo encuentro Diálogos de Cocina,según anunció ayer su ideólogo, el chef Andoni Luis Aduriz. Este encuentro bianual con las ciencias y artes y el mundo culinario se centrará, el 11 y 12 de marzo de 2013, en la artesanía y en su significado hoy. ¿Es la tecnología compatible con la artesanía? ¿Deja de serlo si se hace en cantidad?

Toda artesanía lleva una técnica, un mimo y un sello de autor. Es indudable para los chefs que desfilan por Gastronomika. Después del clasicismo elegante del veterano Pierre Gagnaire, un joven león de la cocina francesa, el bistronómico Iñaki Azpitarte extrajo sabor del hinojo para vestir un pescado y mostró su viaje a Andalucía en pos del sabor original del tocino de cielo.

Quique Dacosta, en un lenguaje mediterráneo, siguió con el minimalismo esencial de lo terrestre y lo marino, con propuestas como una cococha con piel, elaborada con pil pil de jamón. Josean Alija también extrajo el alma de lo vegetal (“esencia, naturaleza, entorno, innovación”, son sus máximas) con un plato de con espárrago, puerro y ostra; y otro de máiz con almeja y aroma de coliflor.

Toda artesanía lleva una técnica, un mimo y un sello de autor.

El malagueño Dani García expuso “el futuro del crujiente” con un lecho marino (tortilla de camarones etérea) con obulato (una lámina transparente de uso medicinal en Japón). Y en la misma onda lúdica, Albert Adrià resumió las experiencias nuevas de 41º, “snackería y coctelería”, donde un jardín con césped de frambuesa y un árbol de pistachos tiernos con wasabi puede sintetizar los sabores del mundo para emocionar al público de aquí.