El chef que no conocía el miedo

Las tres estrellas Michelin parecen flores, encajadas con un hilo color naranja sobre la chaqueta del chef Massimo Bottura. "Me la pongo para las fotos, no quiero mancharla", sonríe con amplitud. No fue nada fácil para este entusiasta innovador entre fogones, alumno de Ferran Adrià y Alain Ducasse, romper el recelo que despierta su investigación gastronómica en un país tan aferrado a la tradición, donde el buen comer parece un dogma tan difuso y absoluto que a menudo corta las alas a la experimentación. Ahora vive su revancha. La academia francesa le ha otorgado el máximo galardón. Y abre una nueva Osteria, más popular y económica. Un lugar donde democratizar la alta cocina".

En el casco antiguo de Módena, rica y pequeña ciudad del Norte arrimada a su catedral medieval y al enredo de callejuelas de adoquines, surge la Ostería Francescana: "Vamos a cambiarle de nombre por la calle de las tres estrellas", ironiza el chef, nacido aquí hace 49 años.

Saca del garaje la bici y pedalea hacia su nueva creación, La Franceschetta, casi una hermana menor, con barra larga y ambiente sencillo. "Es un gastro bistrot menos caro y más informal. En la Francescana somos 25 personas para 28 cubiertos. Estamos todo el día investigando y estudiando. Por eso el precio sube. En la Franceschetta, recogemos los frutos de años de trabajo, acercamos la gastronomía de vanguardia a los jóvenes, a quien quiera gastar menos".

Es solo otra de las paradojas con las que disfruta este cocinero, que habla entre aspavientos, mira derecho a los ojos y cita lo mismo a Kandinsky que a Mimmo Palladino o Joan Roca. "En Italia la innovación se mira con recelo. España invirtió 20 millones en el Basque Culinary Center. En Francia, si un cocinero reconocido expresa su opinión o gana un premio importante, le otorgan las portadas de los periódicos. Aquí, reina el silencio. Se defiende la tradición, se venera como un objeto de museo, bien conservada bajo un cristal". Suena la alarma si alguien toca esa tradición: "¡Lo que me cayó cuando inventé el cocido no-cocido! Yo no me conformo con cocinarlo como hacía mi abuela. Un trozo de carne que llega a mi mesa, me inspira y me empuja a imaginar nuevos caminos". En su cocina, los sabores son pureza de sugestiones, de recuerdos, y su lema —que repite continuamente— es: "Saberlo todo para olvidarlo todo".

Fue Adrià quien le liberó, quien le enseñó, con la práctica entre fogones y sifones, que no hay contradicción entre futuro y pasado. "Con él aprendí a no tener miedo, a atreverme. ¡Me permitió servir costras de parmesano en elBulli!". Algo que en Emilia hacen las abuelas prácticas y sabias, que conocieron la pobreza y aprendieron a sacar comida de la nada. "No hay barreras. Mi historia personal y la tradición de mi tierra se mezclan sin conflicto en una forma inédita que las valoriza y purifica". Cuando era niño, su madre Luisa le ponía todas las mañanas un bocadillo de mortadela en la mochila (el jamón era demasiado caro) para merendar en el colegio. La mousse de mortadela, obtenida de la extracción y vaporización del líquido del embutido y quitando la grasa, es hoy uno de sus platos más famosos, emblema de cómo el sueño de futuro y la sabiduría del pasado se pueden tomar del brazo.

Sobre los adoquines, arrastra su bicicleta, comprada de un pequeño productor de Módena. "Está construida como después de la guerra, pero mejor. Por aquí, tenemos en la sangre esto de renovar la tradición con la tecnología contemporánea". Y si la academia italiana, con su desdén conservador, tarda en reconocerle sus méritos, la gente de Módena no hace más que pararle: una avalancha de palmadas, apretones de mano y felicitaciones gritadas de un soportal al otro se escuchan a su paso.