Helados con denominación de origen

Zouna Azdad coloca sobre la mesa metálica los ingredientes para hacer helado de un fruto seco. Abre una lata y un olor a pistacho inunda la apretada cocina del Acquolina, en la plaza del Dos de Mayo, Madrid. Es una de las cerca de 40 heladerías artesanas al estilo italiano de la capital. Es Ramadán, ella marroquí musulmana. Busca entre las más de 50 fórmulas de un recetario naranja y comienza el proceso. Unos 30 minutos después, introduce en el congelador una masa verde, resultado de mezclar crema del pistacho, el azúcar, leche y agua con la textura que le da introducirle entre un 30 y un 40% de aire.

Celia Monros y Luca Cesarano fundaron Acquolina hace dos años y medio, tras documentarse durante un mes por Italia. Van por la mitad de un crédito a 5 años de 2.500 euros mensuales para pagar los 60.000 que costó la maquinaria y los 40.000 por las reformas del local. Sumado al alquiler, los sueldos y la seguridad social pone en unos 10.000 euros su gasto mensual. El negocio ya no genera pérdidas, pero sigue sin ser rentable y ambos son pluriempleados. Celia es de tradición heladera, y aunque estudió para dedicarse "a otra cosa", no se arrepiente de regentar con su hermano la heladería familiar, abierta hace 30 años. Ella tiene 31. Luca es licenciado en ingeniería aeronáutica y trabaja como consultor para distribuidoras de bebidas alcohólicas.

Zouna coloca dos cubos sobre la superficie metálica. En una mezcla la crema pura de pistacho con agua, nata y sal, la otra la llena con las proporciones de azúcares, leche en polvo, estabilizantes... Los ingredientes son naturales y cada vez que se hace un nuevo sabor, Luca calcula las cantidades gracias a un software programado por él que ajusta las 7 u 8 variables para lograr la cantidad de materia grasa de un helado italiano, entre un 7 y 8%. Un americano tiene un 12% y un mediterráneo un 6. La chica vierte el contenido en un molinillo coloidal, un pasapurés de tamaño industrial, que reduce las moléculas de la mixtura al mínimo.

El resultado, una crema verde en un cubo blanco, tiene lácteos y debe pasar por el pasteurizador. La máquina tarda unos ocho minutos en calentar la crema hasta los 80 grados y Zouna aprovecha para limpiar el chino industrial. El pasteurizador pita, acciona una palanca y la mixtura caliente entra en la mantecadora. Integrada en el mismo aparato, la máquina traquetea un cuarto de hora para bajar la temperatura a 15 grados bajo cero e introducir el aire en el helado. Si fuera un sorbete, solo con agua, la mixtura pasaría directamente a esta parte del proceso.

La cantidad de aire incorporado a la mezcla a temperaturas bajo cero se denomina overrun. Los pequeños espacios dentro del helado le dan la textura y cremosidad. Los industriales pueden tener hasta un 80%. Margaret Thatcher, antes de empezar la carrera política que culminaría como la única mujer primer ministro del Reino Unido, trabajó en 1950 en el equipo de investigación de la empresa alimentaria J. Lyons & Co. que desarrolló uno de los primeros helados de producción industrial con alto porcentaje de aire. Uno artesano aguanta entre un 35 y un 40%. Como en un soufflé, si se introduce demasiado el producto se desinfla.

La mantecadora para de agitarse. Zouna coloca la cubeta bajo el grifo y gira la llave de paso. Sale el helado, verde, viscoso y sabroso. Abre la puerta del abatidor de temperatura, una suerte de microondas inverso que con una corriente de frío dinámico de unos -20 grados que ayuda a conservar el helado. Zouna acaba la manufactura y observa su obra. Es Ramadán y ella musulmana. Tiene claro lo primero que comerá en cuanto el sol se ponga. En Madrid hay unas 40 heladerías que hagan su propio producto. Roma tiene unas 2.000.

Cómo se hace un helado de pistacho