Retos helados para el paladar

"No te asustes que voy a chiflar". Echado en una butaca, Miguel Ángel, un argentino grueso con bigote, patillas y el pelo negro peinado hacia atrás, se enchufa los dedos en la boca y silba duro. "¡Fabi, boludo! ¿Es helados Gino donde empezó Pedrito?".

Sí, es helados Gino. Allí aprendió Pedro Ritelli, Pedrito, a elaborar helados. Era mitad de siglo y tenía 14 años. A los 16 ya había montado su propio negocio en el barrio de San Miguel de Buenos Aires. Hasta 1975, cuando cogió a su familia y emigró a España harto de la negra dictadura militar de Jorge Rafael Videla. "No, mi padre no estaba perseguido, pero nos fuimos por cómo estaba la situación, somos demócratas... qué sé yo", reflexiona Lanese.

Los argentinos Ritelli fabrican su producto "a la antigua usanza"

Castellot: "Los helados deben de tener una pompita de oxígeno"

Ahora, Miguel Ángel, 46 años, hijo adoptivo de don Pedro, dirige la heladería Sienna desde que el maestro se retiró. Los Ritelli son un clan heladero. Venden sobre todo en su local de la calle de Narváez, 62, pero se juntan en su obrador en la calle de Sancho Dávila 29, junto al parque de Fuente del Berro, donde también sirven. Son Miguel Ángel y su esposa, sus dos hijos veinteañeros, el mayor, Diego ("Ya sabés por qué", dice el padre: por Maradona) y el menor, "el flaquito", Christian, ambos con acento madrileño de cuna, y también el primo Fabián, Fabi.

Lo suyo es hacer un helado "a la antigua usanza", como Pedrito aprendió allá, "sabor por sabor", dice Miguel Ángel. "Usamos leche fresca, huevo pasteurizado, nata pura y fruta natural, no como la industria, que solo le pone esencias a los helados". Lanese explica los ingredientes espúreos que usan los grandes fabricantes: "Leche en polvo preparada, aceite de coco en vez de mantequilla". Le gusta marcar la línea que separa su oficio de artesano de la maquinaria de los productos de masas, pero el asunto, aunque le importa y le gusta, no quita que pegue saltos repentinos del objeto de la entrevista al que realmente le tiene en vilo desde siempre, su equipo de fútbol, el Platense (alias El Calamar). Entrados en este terreno solo es posible recuperar el hilo utilizando el balón como cebo.

-Sabés, Di Stefano dijo que el mejor portero de la historia fue de Platense, Julio Cozzi.

-¿Ah, sí? ¿Y ustedes conocen a don Alfredo?

-Bueno, en el restaurante que come siempre toma nuestro helado. Tiene problemas de azúcar, el hombre, y le hago uno de piña sin fructosa.

Los sabores que cocina la heladería Sienna, unos 70 (queso con higo, chocolate semiamargo con albaricoque y naranja, yogur de cerezas silvestres...), van a parar a la boca de mitos como la Saeta Rubia o artistas como Georgie Dann, sumo pontífice de la canción del verano.

Elegir helado en este lugar es más o menos tan complicado como en la heladería Los Alpes (calle del Arcipreste de Hita, 6), con más de medio siglo de historia. Guillermo Castellot, su propietario, tiene una vitrina clásica de madera y cristal con 60 variedades: mantecado con piñones, yogur tostado, sorbete de kiwi, helado de mojito...

Los helados de los Alpes no tienen abuela, o, con más propiedad, tienen a Guillermo Castellot. "Me juego una comida a que mi helado es el que más pesa de todo Madrid", presume. Aquí entramos en cuestiones casi metafísicas. Afirma que sus productos no tienen un ápice de oxígeno, que son puro helado (para Lanese, sin embargo, el aire es un componente más de la receta): "Tienen que tener sobre un 30% de oxígeno, una pompita". Castellot sostiene con la misma autoridad otra tesis: que los helados son sanadores. "Fíjate si son buenos que si tienes anginas es conveniente tomar un helado, lo dicen los médicos, y cuando te quitan una muela igual, te desinfecta la herida y la cauteriza".

Fuera de los cánones se encuentran los inventos de la quesería Poncelet (calle de Argensola, 27). Cocinan helados que son un reto para el paladar. Fuertes, hechos de queso azul, torta del Casar, gouda con trufa, mascarpone con virutas de parmesano y Grazamela, un queso gaditano de cabra y oveja.

Como el queso, en muchas de sus variedades, es un alimento intransigente (o estás conmigo o estás contra mí), lo mismo pasa con los helados de Poncelet. Es algo distinto, "un prepostre", lo llama Francisco Sierra López, el encargado del local. "Ahora se está poniendo de moda tomar queso antes del postre, como una manera de evitar que se pase directamente del dulce al salado". Comercializan helados desde 2004 y advierten de que son como los amores remolones, que al principio parece que no y luego acaban enganchando. Se venden en tarrinas de medio litro para llevar.

Y una novedad. La heladería Ö!mygood, abierta desde primavera en Sagasta, 32. En este lugar con aire moderno sirven lo que llaman frozen yogurt, un anglicismo que esconde una receta de un buen yogur helado que no quieren desvelar. Se le puede echar por encima algo que llaman toppings, bueno, aderezos como trozos de fruta, espéculos (una especie de galleta molida), bizcochitos de chocolate, bayas del goji de Nepal (frutos secos) y demás rarezas. Esta marca canta las bondades fisiológicas de su frozen yogurt. Que no tiene grasa, que tiene proteínas, que es probiótico (algo que debe de ser bueno para la salud).

Una visión distinta, quizás más evolucionada y comercial que la del bonaerense: "¿El helado?", se pregunta Lanese, "el helado es una cosa linda". Así de simple.