Adrià y Arzak prueban recetas con semen de atún

Una delegación internacional de cocineros conoce la industria vinculada a este pescado

Del atún se aprovecha todo. Hasta el semen. Y han tenido ocasión de comprobarlo el medio centenar de cocineros internacionales que, encabezados por Juan María Arzak y Ferran Adrià, ha embarcado y asistido a la primera "levantá" -captura de atunes de la almadraba- de Barbate (Cádiz) y a una degustación de recetas internacionales. Entre ellas, una local: la Piruleta de Huevas de Leche, que utiliza, entre otros ingredientes, el líquido seminal del pez.

La delegación de cocineros es una iniciativa de un colega, Ángel León, y del Ayuntamiento de Barbate para promocionar este pescado, uno de las fuentes más importantes de riqueza de la zona y un manjar en todos los continentes.

Los cocineros degustaron el atún en el restaurante Campero, considerado uno de los templos gastronómicos de esta especie, y repasaron las distintas formas de cocinarlo en todos los rincones del mundo, desde Andalucía hasta Japón, donde es un manjar muy apreciado.

También tuvieron ocasión de conocer la industria relacionada con este pescado, desde los sistemas de ultracongelación hasta el "ronqueo", el cuidadoso despiece de las capturas para sacarle el máximo provecho.

50 de los mejores cocineros del mundo han vivido de cerca una almadraba, un proceso milenario de captura de atún rojo. Hace dos meses peligró su continuidad, cuando Bruselas planteó declarar el atún rojo como especie protegida. Entre todos suman más de 100 estrellas Michelin. Juan María Arzak, Dani García y Ferran Adrià entre otros.AGENCIA ATLAS

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