Entrevista con Joan, Josep y Jordi Roca

Los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, son referente en el mundo culinario. Su restaurante, El Celler de Can Roca, en Girona, ha obtenido la tercera estrella Michelin. En BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se celebra en Barcelona en el marco de la feria Alimentaria, la familia Roca ha recibido un homenaje junto a sus padres, Joan y Monserrat, y han hablado sobre los nuevos modelos de negocio en la restauración. Los hermanos Roca han charlado con los lectores sobre la Alimentaria y su cocina.

1Mari Puri22/03/2010 04:03:33

¿Cómo definiriais vuestra cocina?

Es una cocina construida a partir de la complicidad de tres mundos: el dulce, el salado y lo líquido, que representamos los tres hermanos. Es una cocina inconformista que busca un equilibrio entre la tradición y la modernidad a través de un diálogo con la ciencia

2Núria22/03/2010 04:06:02

¿Qué tiene que tener todo buen plato?

Lo primero, que sea bueno, por encima de las estéticas y los conceptos. Además, que tenga una historia, un porqué, y un contexto en el restaurante y en el menú.

3Niro22/03/2010 04:08:40

Hola,estoy interesado en conocer si la cocina de hoy en día requiere una formación en una escuela de hostelería o puedes llegar a ser un gran cocinero sin pasar por ningún centro formativo

Si te puedes formar en una escuela de hostelería es mucho mejor porque recibes formación académica y profesional, aunque también es verdad que la cocina es uno de los pocos oficios en los que se puede ser autodidacta

4Fran22/03/2010 04:11:57

Vuestra cocina tiene unas raíces tradicionales pero sin embargo ha evolucionado hacia un modelo más contemporáneo de restauración. En vuestro caso, ¿la innovación va a seguir marcando el camino a seguir, o vais a optar por otro modelo mixto tradición-innovación? También quisiera saber cómo veis la cocina actual y cuál pensáis que será el futuro inmediato. Muchas gracias por vuestra atención

Nosotros siempre hemos buscado un equilibrio entre tradición e innovación y este va a ser el camino que vamos a seguir. Estamos viviendo el mejor momento de la historia de la cocina española. Debemos ser capaces de consolidarla con trabajo, con dedicación, ilusión y compromiso. El futuro pasa por llegar a la madurez de este momento mirando cada vez más a nuestro entorno y a la tierra.

5Raul Ig22/03/2010 04:13:42

Buenas tardes JJJ, ante todo enhorabuena por la difusión de este gran arte llamado gastronomía. Mi pregunta es como creéis que debería ser la enseñanza de alta cocina, en estos momentos de gran expansión de la misma. Muchas gracias

La enseñanza debe ser seria, rigurosa, comprometida con la evolución y respetuosa con la tradición

6Jordi22/03/2010 04:15:48

¿Qué hay que hacer para que este gran momento de la alta cocina catalana no sea solo un bluff sino que se mantenga en el tiempo?

La cocina catalana nunca ha sido un bluff. Las cocinas en España están en un momento espléndido y seguirán en él

7restaurante22/03/2010 04:17:17

¡Enhorabuena! Ante todo. ¡Cómo será el restaurante del futuro?

El restaurante del futuro debe saber transmitir emociones

8maitred22/03/2010 04:21:44

¿Cómo gestionáis tantas reservas en vuestro restaurante? ¿y con cuanta antelación recomendáis reservar?

Actualmente, para un fin de semana estamos dando reservas para el mes de octubre. Entre semana, la tardanza es de un mes. Esto es lo que peor llevamos. No nos gusta hacer esperar a tanta gente que quiere venir a comer a nuestra casa.

9Cocinero dominguero22/03/2010 04:26:15

¿Para un profano de la cocina como podríais explicar lo de extraordinario que ha aportado Ferrán Adriá a la cocina moderna?

Ferran Adrià ha aportado libertad creativa, un lenguaje nuevo en el mundo de la cocina. Ha dotado a la cocina de ilusión y de ganas de trabajar en clave de innovación

10Javier22/03/2010 04:29:30

¿Cómo creeis que va a afectar a la cocina española de vanguardia la retirada (aunque sea temporal de Ferrán Adríá? ¿Os veis cómo sus sucesores naturales?

Ferran Adrià es el mejor cocinero de la historia. Ahora mismo no existe en el mundo otro cocinero que pueda sustituirle. El cambio de actividad de Ferran dotará a la cocina de vanguardia española de nuevas aportaciones. Estará en un ámbito donde podrá desarrollar más y mejor su capacidad creativa.

11susana22/03/2010 04:32:12

¿Cómo podemos enseñar en las escuelas públicas, a profes y niños, la importancia de comer bien y saludable? El tema se pasa por alto y las cantinas ofrecen menús que agradan a los niños pero no siempre idóneos. En España, que tenemos de todo falta la cultura de verduras, ensaladas, legumbres y frutas, ¿cómo puede ser? Gracias y admiro vuestra capacidad de trabajo y esfuerzo.

Los cocineros ya venimos diciendo desde hace tiempo que hacen falta en las escuelas créditos sobre alimentación, cocina y nutrición.

12Isabel22/03/2010 04:33:22

¿Qué restaurante que no conozcáis aún os gustaría conocer?

Nos gustaría conocer Mibu, en Tokio

13Gabri22/03/2010 04:34:53

¿Que pensais de Rodrigo de La Calle y su gastrobotánica?

Rodrigo nos parece un cocinero fantástico. Es muy interesante su trabajo con las verduras y con el producto de proximidad

14Isabel22/03/2010 04:38:22

Siendo hermanos, ¿nunca habéis tenido una bronca tal haya hecho tambalearse los cimientos de El Celler?

La verdad es que no. Nos llevamos bien, como buenos hermanos.

15Marian22/03/2010 04:39:51

¿Cómo descubristeis vuestros dotes para la cocina?

Hemos nacido, crecido y vivido en un restaurante tradicional. De pequeños jugábamos en la cocina, es un espacio amable y cómodo para nosotros, en el que nos sentíamos bien y poco a poco fuimos entrando en el oficio.