La ciencia de cocinar sensaciones

¿Cómo se cocinan, se sirven, se digieren y se guardan en la nevera de la memoria las emociones y sensaciones? volvió a plantearse en la segunda y última jornada de Diálogos de Cocina (http://www.dialogosdecocina.com/2009/home/ctrl_index.php), un encuentro internacional que durante el 16 y el 17 de febrero ha reunido en San Sebastián a cocineros, científicos y pensadores. El debate ha sido multidisciplinar, porque multisensorial es la cocina, han coincidido todos. Una cocina que es arte, patrimonio cultural y agitadora de percepciones, según han puesto de relieve los especialistas.

El plato, los cubiertos, la luz, las flores sobre la mesa, el olor del vino o la actitud de los camareros es un todo que también se mastica y se paladea junto a la comida. "La situación gastronomica personal es la que genera las emociones", afirmó el físico y escritor Davide Cassi.

"La cocina es la disciplina más transversal que existe. Sabemos de todo y no somos especialistas en nada, por eso queremos contar con la colaboración de otros mundos", señaló Ferran Adrià. El considerado como cocinero más influyente del mundo reivindicó que la nutrición y la salud formen parte de los programas educativos. "¿Por que en la escuela no ensenan a hervir pasta o a freir un huevo?, planteó.

Y en esa transversalidad de conocimientos, una reflexión sobre la matemática culinaria (aparte de los números en la cuenta del restaurante o las facturas del negocio) lleva al "teorema del cocinero". "La interacción de diferentes agentes produce escenarios y efectos insospechados", dijo el matemático Enrique Zuazua. Como insospechado puede ser descubrir que "el oído toca, el olfato toca, la boca toca..." "Si trabajas el tacto trabajas los demás sentidos", apuntó el médico Josep de Haro.

En el plano social, una simbología política en un lugar hace que se "coman" buenas intenciones en otro sitio. Si Obama planta un huerto en la Casa Blanca (aconsejado por la cocinera Alice Walters), lo mismo otros dirigentes lo hacen en sus palacios presidenciales. Lo planteó Carlo Petrini, vehemente líder del movimiento Slow Food, que promueve la ecogastronomia, la responsabilidad con la tierra y los productores de alimentos y para quien "el gusto es un equilibrio entre el saber y el placer".

Y contra los que van de sabios para ejercer el poder del conocimiento ironizó el escritor John Lanchester. "Ahora los vinos no se califican por lo que son, sino por numeros", dijo en alusión a las famosas puntuaciones que otorga Robert Parker. Lanchester habló de los "sabores laterales", de las experiencias nuevas y sabores inquietantes a las que se enfrentan los comensales con curiosidad o bien los que se enfrentan a la comidad con prejuicios y buscando solo sabores confortables y conocidos. Al tiempo que asumió el reto de reflexionar sobre cómo se escribe de cocina, qu'e mensaje se da a los otros, lanzó un reto a los chefs: "cocinadnos algo que no sepamos describir".