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Entrevista con Ferran Adrià

Cocinero y propietario de El Bulli

Entrevista con Ferran Adrià

Por segundo año consecutivo, El Bulli, de Ferran Adrià, es el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa revista gastronómica Restaurant. Adriá ha desvelado a los lectores el éxito de su cocina al tiempo que ha respondido a todas las dudas de los amantes de la buena mesa.

1J. de la Olla03/05/2007 12:02:33

¿Considera usted que la globalización está llegando a la gastronomía?¿Como cree qu puede influir en nustra manera de comer y de cocinar?

No me gusta el término. Colón descubre América y trae productos. Muchos platos son nuestros gracias a esto y a los árabes. Estoy en contra de la invasión, pero la mezcla de culturas hace siglos que existe y es bueno.

2magalere03/05/2007 12:04:16

Sr. Adriá, quisiera saber cuantas horas de estudio, experimentacion y practica al dia, le dedica usted y su equipo, para mantenerse en lo mas alto?

Hoy en día, unas diez veces de esfuerzo que hace años. Cualquier hecho creativo rquiere un esfuerzo muy grande. Sobre todo en disciplinas históricas como la cocina. Le echamos un promedio de o horas al día de creatividad. El problema es que tenemos que crear y después producir, que no es normal en otras disciplinas. Por eso es un poco duro.

3Mari Carmen03/05/2007 12:05:16

En estos momentos en los que el reconocimiento a su labor es practicamente unanime, ¿que le ilusiona? ¿que proyectos le motivan?

Levantarme cada día y tener ganas de hacer cosas. Hay proyectos concretos como Alicia y todas las labores sociales. A nivel de cocina, ver si somos capaces de dar un pasito más adelante.

4Alba03/05/2007 12:06:42

Sr. Adriá: El aceite de oliva es mi ingrediente fetiche, me gustaría saber , cuál es el ingrediente que usted siempre o casi siempre utiliza en sus platos y porqué? Gracias

En la alta cocina el aceite de oliva no era un producto de siempre, se utiliza desde hace muy poco. Hay un libro de principio de los , en el que sólo había una receta con aceite de oliva. Seguramente el producto fetiche mio sea la fruta, porque incorpora dos gustos básicos, el dulce y el ácido.

5Victor(Barcelona)03/05/2007 12:07:27

¿crees en el tópico de que las personas reflejamos por fuera lo que nos alimentamos por dentro?, y si es así , ¿se pede adivinar mirando a alguien si come mas carne , mas verduras o más pastas?. Gracias

Hasta aquí no llego... Cuando yo como bien estoy contento, eso sí. "Comer bien alimenta el alma".

6Nico03/05/2007 12:08:12

Cuál es su plato favorito?

Digo siempre que el lujo es lo que te apetece cada momento, y en la comida también. Si me dan jamón días seguido, que me encanta... tendré que cambiar, ¿no?

7abadiamhotmail.com03/05/2007 12:09:07

Creería usted que algunos ingredientes latinoamericanos aún desconocidos en europa podrían generar otra revolución en su cocina?

Creo que en la cocina en general. En el Amazonas hay más plantas que conocemos que las que no conocemos. El Amazonas es el gran paraíso de la gastronomía en el futuro para occidente.

8expurgo03/05/2007 12:09:39

Porqué utilizan tanta casquería en la nueva cocina y pichón.

Depende. De siempre históricamente, la casquería ha formado parte de la alta cocina.

9Carlos Gonga03/05/2007 12:10:37

¡Hola Ferran! ¿Qué tiene El Bulli de este año que no tenga el del año pasado? ¡Gracias!

La idea de El Bulli es hacer cada año una oferta nueva, es lo más diferencial. El menú es lo que cambia. Siempre hay que esperar al final de año cuando se habla de El Bulli para hacer una valoración.

10Ana03/05/2007 12:11:47

¿Hasta dónde piensa llevar su revolución gastronómica?

Yo no tenía ninguna idea de hacer una revolución. Hemos intentado pasarlo bien, ver los límites de la cocina, que seguramente son que la comida sea lo más importante cuando se va a un restaurante de vanguardia y no se transforme en un restaurante de "performance".

11patmorita03/05/2007 12:13:15

Opino que sus precios son desorbitadosy desmesurados para la cantidad irrisoria de alimentos que propone su cocina. ¿Perdería ésta su encanto si aumentara dichas cantidades?.

Estos son mitos que no son reales. Hay entre y gramos de cocina. Son platos pequeños porque damos muchas cosas. El precio lo marca los gastos que uno tiene con lo que ofrece. En comparación con la restauración normal, España tiene unos precios razonables a este nivel. Somos personas trabajando para clientes.

12Animari03/05/2007 12:14:25

¿No cree usted que su cocina es 'de pasarela', como los grandes modistos? Yo, en mi cocina, no la puedo desarrollar.

Es normal esto último. Una de las cosas es separar la alta cocina de la cocina de casa. Debido a la popularización de la alta cocina, parece a veces que lo que hacemos lo podemos hacer en casa. Yo he hecho dos libros de cocina para casa que no tienen nada que ver con lo que hago en El Bulli.

13Marco03/05/2007 12:16:02

Hola Ferrán mis felicitaciones por tu trabajo ¿Cuanto cuesta un menú degustación en El Bulli? ¿Que lista de espera teneis en estos momentos?. Gracias

Son euros el menú, y no hay lista de espera. El problema es que hay veces la demanda, por desgracia no podemos satisfacer a todo el mundo. Me encantaría, pero son . personas que caben y miles y miles que quieren venir. No hay solución, por lo que podemos ser lo más honestos dentro de la locura que vivimos.

14Emilia03/05/2007 12:16:58

¿Se puede disfrutar de sus platos siendo estrictamente vegetaliano?

Sí, además hoy en día a los restaurantes de alta cocina van muchos vegetarianos a proporción. Lo que es importante es avisarlo antes, porque no es fácil improvisar. Si no lo sabes cuando llegan...

15PETROLEO03/05/2007 12:17:58

Hola Ferran Adriá, ¿qué es la "esferificación"?, contesta en pocas palabras no vaya a ser que se nos pase el arroz. Un saludo

Es una técnica con la que se pueden conseguir esferas líquidas por dentro y sólidas por fuera, lo que abre un camino muy grande en cuanto a elaboraciones posibles.

16Kailos03/05/2007 12:19:02

Hola, soy un universitario que apenas sabe cocinar, a pesar de ello he grabado mi primer programa de cocina ( http://one.revver.com/watch/252143/flv ) que me recomienda para pasar la barra del arroz blanco, la tortilla y los macarrones...

Simplemente recomiendo una semanita o dos en una escuela para amateurs. Así adelantas más que haciendolo dos años por tu cuenta. Pasa como en la informática, en una escuela seguramente aprenderás más en diez días.

17JM03/05/2007 12:20:04

Señor Adrià. ¿Qué le parecen las críticas de Fernando Sánchez Dragó en televisión tachando su cocina de fraude? Supongo que no será el primero ni el último que lo hace... Le mando un fuerte aire de abrazo desde Madrid.

En la vida tiene que haber de todo. No tengo ningún problema en este sentido, aunque a todos nos guste que hablen bien mejor que mal de nosotros. Lo más extraño es que mucha gente habla sin haber estado.

18miguel03/05/2007 12:21:45

¿No ha pensado en cambiar esa moda de descubrir nuevas texturar y sabores e intensificar las recetas mas tradicionales y conocidas?

Esto ya se hace en alta cocina. Es una cosa muy compleja. Parece que la alta cocina es algo fácil de explicar, pero es muy complicado. Hay diferentes tipos de alta cocina, una que nosotros hicimos sería esa línea precisamente.

19Ángel03/05/2007 12:23:58

Millau y Gault dijeron que ni se sería sistematicamente modernista ni se trucarían las presentaciones, cosas que creo usted hace en exceso. Convénzame de lo contrario y dígame porqué debo dejar de creer más en la cocina vasca que en la catalana que usted abandera de manera un tanto mediática. Gracias

Primero no creo en la cocina de los países ni de las autonomías, sino en la cocina de las personas. Todos los cocineros vascos además son grandes amigos míos. Sobre los productos, desde hace siglos, cuando uno hace un sorbete de frambuesa, está triturando la frambuesa para hacer un sorbete. Vuelvo a lo mismo, las cosas o te gustan o no te gustan, no hay que convencer a nadie ni dejarse convencer.

20alexandre gontijo-brasil03/05/2007 12:26:54

¿Cuál es la receta que hace vuestro restaurante tan bueno?

La idea es que la gente se lo pase bien a través de cosas nuevas. Hay un trasfondo muy complejo que hay que dejarlo para el mundo profesional, y que no es el que busco cuando la gente viene aquí a El Bulli.

21Javier03/05/2007 12:28:42

¿Que opina de la cantidad (mas que calidad) de programas sobre cocina que diariamente invaden nustras casas a traves del televisor'

Esto demuestra que va a más. Nos ha sorpendido que se hay puesto de moda la cocina. Pero lo que ha hecho es consolidarse. En una sociedad en la que hay tanta gente aficionada a la cocina, y hay tantos problemas con la obesidad. Esto es reflejo de lo que es la cocina, la punta de la pirámide de la alimentación. Seguramente habrán ayudado mucho los programas buenos, y creo que hay bastantes.

22Pablo03/05/2007 12:30:46

¿qué es lo mas raro o exótico que le ha pedido un cliente'

La gente viene y lo "raro" se lo damos nosotros. Vienen a que los sorprendamos. Hay gente muy exigente, clientes que hacen mejores los restaurantes, pero no tiene nada que ver con extravagancias. La gente viene porque de verdad le apetece probar este mundo, aunque algunos vienen simplemente porque lo quieren conocer aunque no les guste la cocina de vanguardia. Los clientes han sido muy exigentes y esto es muy bueno para los restaurantes.

23Patricia (Berlin)03/05/2007 12:32:40

¡Hola! ¿me das una primicia primiciosa? ... ¿Qué vas a hacer en la Documenta de Kassel?

Forma parte de la intervención, es el reto creativo más importante de nuestra vida. Otra cosa es colocarte en la vanguardia del mundo del arte. Queremos hacer algo muy respetuoso con el mundo del arte. Empezaría por qué haría, es la primera vez que se invita a alguien así al Documenta, que es el de junio.

24Mayra03/05/2007 12:34:10

Apreciado Sr. Adria, Mi hermana esta cursando hosteleria (especialidad cocina) en la Escola d'Hosteleria de Barcelona. Cuando termine, quiere trabajar y despues hacer un posgrado en F&B. Nos podria decir que centros recomienda usted para cursar dichos estudios (tanto en Espana como en el estranjero)? Muchas gracias.

Lo que recomiendo es que pise los restaurantes, que compagine escuela con pisar restaurantes. Y que tenga paciencia los o primeros años para formarse donde ella crea conveniente.

25Adrián03/05/2007 12:35:10

¿Cuánto tiempo dedica a comer?

Depende, es como cualquier persona, aunque es verdad que los cocineros comemos rápido. Aunque lo importante en un restaurante no es lo rápido que come uno sino lo rápido que te sirvan.

26Alberto A03/05/2007 12:36:57

¿Cuál es para usted el mejor restaurante del mundo?

No existe el mejor restaurante del mundo. No existe el mejor de lo que no se puede medir. Puedo decirte los cocineros influyentes en el mundo, pero no se puede medir. En España tendríamos a Arzak, que ha influenciado a toda la generación.

27Víctor03/05/2007 12:38:12

Alguna recomendación para obtener una reserva en El Bulli?

Como te imaginas, me encantaría que me llamaran y yo atenderles. Es quien le toque, tener paciencia. Ni yo mismo sé yo muy bien cómo lo hace la persona responsable para gestionar las reservas. Pero quiero que sepan que no hay gente VIP, es gente anónima la que va a El Bulli.

28paulino de uruguay03/05/2007 12:38:55

soy nieto de españoles de La Rioja quisiera una receta tipica de esa region

Yo soy catalán. Hay que tener respeto, sería una frivolidad darte una receta de La Rioja, deben ser los cocineros riojanos.

29Marta03/05/2007 12:39:35

¿Qué opinión te merece la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid?

Sinceramente la conozco de oidas. La labor de las escuelas es muy importante. Son necesarias.

30Criss03/05/2007 12:43:27

Hola! Soy de Madrid y me gustaría saber si tiene pensado abrir un restaurante en la capital madrileña. Un saludo.

En principio no. El futuro pasa más por dejar los negocios y dedicarme a estudiar, a la fundación Alicia, a innovar... En mi caso tampoco tiene sentido hacer otro restaurante El Bulli, porque es una maquinaria muy compleja como para tener dos. Mi futuro pasa por dejar casi todos los negocios. Documenta, que se acaba en septiemnbre, va a ser un punto de inflexión en nuestra trayectoria. En mi futuro personal y el de El Bulli, tenemos muchas posibilidades, y no descartamos ninguna. Desde reconvertirnos y ver si el modelo de El Bulli es lo que queremos; cambiar el tema de las normas, hacer menos cubiertos; el tiempo de apertura... la gente tiene que saber que El Bulli no es un negocio porque son personas trabajando y no es nuestro espíritu. Tenemos la suerte de tener otros ingresos que nos permiten esta filosofía. A partir de esto, todo es posible.

31angel6003/05/2007 12:45:49

No cree ud. que últimamente la alta cocina de la que es un exponente(el mejor del mundo, enhorabuena), manipula en exceso la materia prima, es decir productos que de por sí ya están muy ricos, a veces más con un afán de snobismo en los platos, que de enriquecer esa materia prima. MUCHAS GRACIA

Una croqueta se manipula mucho la materia prima, en un cocido igual. La manipulación es lógica en la cocina. El grado cero de la cocina sería comerse una pera de un árbol, que no sería cocina. La primera manera de cocina sería la brasa, y vas evolucionando en la manipulación, y esto no es una cosa de ahora, es de siempre... unos canelones, unos raviolis... El ejemplo del vino: la manipulación de la uva para conseguir el vino es extrema. En un menú largo, el equilibrio es lo mejor: si el nivel de manipulación está equilibrado estará bien, si todos son sorbetes, estará mal.

32arguiña03/05/2007 12:47:37

¿en que momento de su vida se interesó por primera vez en la gastronomía como medio de vida y cúal fue su motivación?

Mi motivación fue pagarme unas vacaciones a Ibiza. Nuestra trayectoria se basa en preguntarse el porqué de las cosas. Yo no venía de ninguna familia de gastronomía, ni tuve grandes maestros. Me pregunto por qué en la hora del desayuno de hotel te tomas antes el café y luego el huevo, y en un restaurante es al revés. Esta fue mi primera lección. Tu memoria y referencias marcarán lo que puedes opinar y lo que te gusta o no de la comida.

33Fartó03/05/2007 12:51:10

Felicitarle por su premio. ¿Que es comer bien?¿Comer poco o comer caro?.

Volvemos a lo mismo. Lo de caro o no caro. Parece que hay un cierto linchamiento si un restaurante vale euros. Por desgracia los restaurantes valen lo que valen. Algunos entienden que sea caro una habitación de hotel pero no que un restaurante lo sea, y allí te atienden muchos. Otros ven prioritarios tener un supercoche... es una cuestión de prioridades. Los restaurantes cuestan lo que cuestan; la mayoría son muy honestos y cuestan lo que tienen que costar. Sin embargo, en casa si no se come es porque no quiere. Un salmonete grande cuesta igual que una hamburguesa. Uno puede comer bien en casa a un precio razonable. Los huevos de corral, por ejemplo, son una cosa maravillosa. Todo el mundo tiene derecho a escoger sus hobbies y prioridades, aunque entiendo que hay gente que piense que euros en un restaurante es un escándalo, y no en un partido de fútbol.

Mensaje de Despedida

Dar las gracias a la gente que apoya a la gastronomía, y aunque no te guste la cocina de vanguardia, es un hecho cultural muy importante para la imagen del país. Que se apoye a la gente joven que empieza porque es un negocio duro. La pregunta: ¿qué imagen tenían de nosotros en el extranjero hace 15 o 20 años a nivel de cocina, gastronomía?