Entrevista con Carme Ruscalleda

La cocinera Carme Ruscalleda se convirtió el año pasado en la primera mujer en conseguir la tercera estrella para su restaurante Sant Pau. La reina de la cocina ha charlado con los lectores sobre sus recetas y su visión vanguardista de la gastronomía.

FOTO: JOAN SÁNCHEZ

1alexandre gontijo-brasil01/06/2006 10:47:22

¿Cuál es la especialidad del Sant Pau? Recomiéndenos algún plato típico que sea muy solicitado.

Nuestra especialización es la combianción de vegetales y frutas com pescado o marisco. Uno de los platos que no podemos sacar de la carta proque nuestro cliente recalma es : COLAS DE GAMBA PELADAS AL PUNTO, EL ARROZ CALDOSO REALIZADO CON SUS CABEZAS Y LAS PATAS FINAS FRITAS Y CROCANTES. Saludos. Carme

2jads01/06/2006 11:47:35

Hola! enhorabuena por tu galardón. La pregunta es de mi madre (muy buena cocinera como comprenderas) y quiere saber por qué los cocineros (de TV) recurren a la masa de hojaldre "de la tienda" y no explican su elaboración. ¿Es muy complicado y no merece la pena? ¿Y si no lo es, podrías dar algun consejo? Muchas gracias.

No es mi caso, en el restaurante la pasta de hoajldre la realizamos en la casa.Ý claro que vale la pena realizarla, hay una gran diferencia de calidad. Es fécil, solo es laborioso y técnico. Mandame un mail a : carme@ruscalleda.com y te mandaré la recepa paso a paso para que tu madre triumfe y ahún la ames más. Saludos. Carme

3Rana Chunga01/06/2006 11:45:14

De los hombres cocineros, su preferido es...

Tengo una gran lista. Pero voy a darle el mas excepcional : Ferràn Adrià. Saludos.´ Carme

4Luis01/06/2006 11:31:07

¿Por que cree que profesionalmente los cocineros (hombres) copan los grades puestos en las cocinas y sin embargo las mujeres cocinan en mayor número en España?

Porque nos estamos incoporando poco a poco, pero con pié seguro. Cada dia habrá mas mujeres en la cocina profesional, las escuelas están llenas de ellas, que si se organizan bien "tan bien como ellos" van a llegar. Un abrazo. Carme

5Bigbang Labola01/06/2006 11:33:28

¿De todas las cocinas internacionales, de cúal ha bebido más, Spanish aparte?

Sin duda alguna de la japonesa, al tener la posibilidad de viajar a Japón dos veces al año. Admiro muchisimo la cultura culinaria japonesa. Saludos. Carme

6Vivian01/06/2006 11:35:24

como equilibrar la necesidad de estar en la sala y en la cocina. cuando un bistro en barcelona?

Dificil, tu no eres "Dios nuestro señor que está en todas partes", lo veo tan dificil como imposible. Yo estoy en cocina y procuro saludar a mi cliente al termino de la comida. Un abrazo. Carme

7cocopera01/06/2006 11:36:07

Hola Carme, ¿No piensas que hubieras recibido antes la tercera estrella michelín de haber sido hombre?

No para nada, no quiero pensar que la guia pueda ser "sexista". Saludos. Carme

8Fran01/06/2006 11:37:36

Buenos días Carme, ¿qué ha supuesto para usted ser la primera mujer en conseguir tres estrellas michelin? Enhorabuena y gracias.

Una gran alegria, creo que además contiene un mensaje muy positivo para todas las féminas que están a pié de fogón con iniciativa y ganas. Un saludo. Carme

9Jim Tonic01/06/2006 11:41:05

¿Cree realmente que la mayoría de los ingredientes que usan hoy los cocineros estrellas se encuestran en nuestros españolitos supermercados?

Si naturalmente, los cocineros estrella son como "la pasarela de moda" , puede que haya algún ingrediente que lo descubra por primera vez en un repotaje televisivo o en una foto de revista, después,,,,,,,el ingrediente en concreto,,,,va tomando demanda y aparece en el supermercado. Puede que los haya con respuesta comercial mas rapida, pero todo lo puede encontrar. Una idea, le propongo que cuando no encuantre un producto, se dirija al cocinero que lo porpone para pedirle donde puede conseguirlo. Un abrazo. Carme

10lominu01/06/2006 11:44:05

Quisiera que nos contara anécdotas del restaurante divertidas. ¿Algún famoso pesado que se haya quejado o algo así?

Tengo buenas anecdotas, por ejemplo ::: un dia el director de sala abriendo la puesta del coche para despedir a una familia y facilitar el acceso al interior del coche,,,,,,embarcó tambien entre saludos a una señora que pasaba por la calle,,,,,,el coge arranca,,,,, y a los pocos metros la señora "polizón" les avisa::::: yo no venia con ustedes!!! Divertido!. Un saludo. Carme

11Al Ajo01/06/2006 10:53:49

¿Me sugiere usted un menú para una cena romántica?

Compra los ingerdientes que mas le gusten a tu pareja, cocinalos con gusto, con respeto, no los disfraces ni los maquilles. La cocina, como el romanticismo debe ser natural y con muchso matices sensuales. La comida es una buena antesala, para que fluya todo el romanticismo que esperas de la cita. Aprovecha ahoar que lso langostinos estrenan temporada, empieza con ellos crudos, limpios sin caparazón ni tripa, aliñalos con aceite, sal, pimienta, un poco de mostaza y acompañalos con una ensalada de cogollos y cerezas, bien aliñados por supuesto. A continuación, mientras os tomais el entrante, pueden tener ya dispuesta una lasaña por ejemplo, que la tendria ya apunto solo de entar en el horno, para que gratine y caliente, la lasaña a tu gosto, con carne o con pescado,m pero con divertiemtos en su interior, ponle sorpresas : avellanas tostadas o piñones. De postre un hedado de vainillia con chocolate caliente y algula pasta de hojaldre para acompañar.......... Deja que la comida potencie,,,,,,otras conversaciones que suguró fluirán...... Un abrazo. Carme

12Rey01/06/2006 10:56:47

Enhorabuena Carme, ¿Nos podrías dar un menu ideal para hoy?

Hoy es jueves,,,,,,en mi zona,,,los jeves es el fia del arroz, me pillas en un dia de arroz magnífico!!!!!!, los jueves por la mañana libro, el restaurante está cerrado, em ha llamado un amigo, diciendome que ha pescado esta mañana langostas pequeñas,,,,,,me promete un arroz fántastico!!! Ensalada vegetal para esperar que el grano esté al punto, y el arroz caldoso. Para rematar de postre, segirto tomaremos cerezas, están en su mejro moento, y su padre és productor de ellas. Un abrazo. Carme

13Mary Wollstonecraft01/06/2006 10:44:46

Supongo que ya se lo habrán preguntado, pero insisto, más allá de la Santonja, ¿Por qué en este país son las mujeres las que cocinan y los hombres cocineros los que salen en la portada de Time?

Porque nos estamos inconporando "poco a poco" pero con "pie firme". Nos estamos incorporando en todas las profesiones, a nadie le sorprende ya ver mujeres conductoras de autobús o pilotos, o albañiles. Pero en la cocina profesional cabe valorar que los instrumentos mecánicos, hornos, cocinas, braseras etc, etc, se fabrican ahora, con unas medidas internacionales "gastronom" unas medias "a medida" de la fuerza de una mujer, por lo tanto, no necesitamos la fuerza "varonil" que nos limitaba. Hay una gran frase de Adriá : en la cocina profesional, va haber tanatas mujeres como se metan! Un saludo. Carme

14El Pingüe Gourmet01/06/2006 10:35:33

¿No cree que si la cocina, la tradicional y la de vanguardia, no se divulgan, casi a pie de aula, no habrá rotación en restaurantes como el suyo y es posible que la comida se convierta tan sólo en una manera de administrarse nutrientes "para ir tirando"?. ¿No creen, usted y los grandes, que su target está desenfocado y es posible que no se estén haciendo entender?. Modestamente creo que es un error. Enhorabuena por su cocina y su restaurante en Japón.

Precisamente creo personalmente y ademas lo practico, creo firmemente que el cocinero porfesional debe sentirse comprometido hacia la divulgación y la docencia. Precisamente, porque nuestro dia a dia son un cúmulo de descubrimientos para hacer la vida mas sabrosa, mas divertida, una cocina mas facil y a la vez, que difundimos recetas tanto antiguas como modernas, protegemos tambien todo el entramado de productores tanto de tierra comode mar, que son los que hacen posible que disfrutemos de alimentos sanso e interesantes.

15Ro01/06/2006 10:40:49

Buenos días Carme. Primero decirle que me encanta que una mujer esté entre los mejores cocineros del mundo, y segundo sé que no es muy vanguardista este plato aunque con imaginación siempre se puede hacer algo original. ¿Cúal es el secreto para hacer unos huevos fritos, porque siempre se me rompen o me quedan con mucho aceite?. Gracias y saludos.

Principalmente el secroto esta en la calidad de los huevos, mala nota meceren unos huevos que se rompan con solo ronper su pararazón. El huevo es un gran alimento, con un envase natural magnífico, su propia cascara és el mejor envase, piense que cuando van pasando los dias, en el interior la clara va diluyendose y desprendiendo el abrigo de protecció a la yema. Por lo tanto . primera regla : huevos fresco! segundo punto : aceite de oliva virgen extra ( caliente "al punto", casi humeante tercero : la sarten a la medida del par de huevos, no prepares una sarten enorme que parezca "una piscina" cuarta : realizalos "con iludión" con ganas, con energia positiva. Si es asi, observarás donde ha surgido "un fallo posible", que con ganas e ilusión corregirás otra vez. La cocina es "constancia" y un pas de huevos fritos "tambien"!!!! Un saludo. Carme

16Chani01/06/2006 10:59:06

¿Puede haber creatividad a la hora de freir un huevo?

Naturalemente : desde a espumar la clara y freirla aparte para despues colocar la yema encima..... Hasta realizar uan crosta envolvente que contenga la clara al punto de fritura y la yema colante en su interior. La propuesta está servida::::::clara com puntillas, yema liquidsa y caliente, este es el reto!!! No te cortes para nada, prueba, ensaya, y comparte,,,,es lo mas divertido! Un saludo. Carme

17golosón01/06/2006 10:31:12

Sra Ruscalleda, ¿Tiene alguna aplicación culinaria el regaliz?

El regaliz es un sabor que forma parte de mi memoria infantil, aquellas barras que compabamos en el cine de la escuela y que las disfrutabamos combiandolas con una especie de "sidral" o "pica-pica". En el restaurante, cuando llegan los divertimentos de pasteleria al momento de los cafés, les servimos unas barritas finisimas, elaboradas con pasta fhilo, baññadas con pasta de regaliz y horneadas. Las acompañamos espolvoreadas con "sidral", para hacer llegar a tu memoria aquellos años infantiles. (me encanta cultuivar los recuerdos de infancia)

18ana01/06/2006 11:29:08

Mi hija quiere ser cocinera como usted. Yo soy ex alumna de la Universidad de Harvard y siempre he tenido muy en cuenta dónde me formaba. ¿Cuál es la mejor escuela en estos momentos y en que restaurantes se aprende mas a la hora de hacer practicas de trabajo? (me han dicho que unas prácticas con Ferran Adriá, por ejemplo no sirven de mucho. Tienen a los chicos todo el dia haciendo lo mismo ...

Todas las escuelas Ana, son muy recomendables, todas tienen un buen plan de estudios, despues como tu sabes bien, dependerá del alumno. Las prácticas son siempre positibas, y una chica joven, cuantas mas cocinas conozca mas saldrá de su interior su potencial de cocinera. Un abrazo. Carme

19eu01/06/2006 11:07:08

¿Sólo la carne de ternera es idónea para el carpaccio? Cómo lo haces tú?. Mil gracias

No para nada limites a ofrecer un carpaccio solo de ternera, ahunque las carnes rojas como buey o pato son tambein idóneas, no en cambio ni el cerdo ni el pollo. Puedes realizarlo con pescado, pro ejemplo : atún. o salmón, o lubina, o dorada, o besugo. Muy interesante en la epoca de caza realizarlo tambien con venado, pruebalo. La clave de lor carpaccios está en el corte fino, y en la calidad del producto que has elegido, y el aliño de sal y pimienta y despues aceite, mostaza un poco de cebollino y escaluña. Para napar la superficie con un buen Parmesano a copos finos. Un abrazo. Carme Carme

20Oscar01/06/2006 11:09:43

En primer lugar felicitarle por la excelente aportación que hace a la cocina catalana y española. He estado en su restaurante y le tengo que decir que nunca había comido tan bien. ¿Usted cree que hay peligro de que con la globalización se pierdan los valores de la cocina mediterránea? Gracias

No para nada, soy de los que creo que sohos herederos de una cultura que no se extingirá. De todas formas, todos debemos ser conscientes de ello, portegiendo a los productores, tanto de productos de tierra como de mar. sin ellos, els arte culinario peligraria en convertirse en una caricatura. Duro con ello, protejamos la naturaleza cocinada de la forma mas natural posible. Un abrazo. Carme

21Juan01/06/2006 11:06:03

Hola Carme, nunca he podido e imagino que podré ir a tu restaurante, pero te he visto en la tele y en entrevistas y me pareces muy auténtica. Me gustaría saber qué te gusta comer cuando estás en casa relajada ... ¿Huevos fritos ....? ¿...? Un beso Juan

Me encanta comer de todo Juan, puedes invitarme desde a unas sardinas en la playa, hasta a una cocina "exotica", tengo una gran ilusión por comer y tengo además la suerte de no tener ningún producto vetado,,,,me gusta "todo". En casa solo desayuno y meriendo, vivo enfrente del restaurante y es allí donde como y ceno cada dia con mi equipo, una comida variada, como en familia, verdura, arroz, pasta, legumbres, carne, pescado, fruta,,,,, Los días de fiesta, salgo, para disfrutar de mi familia y de los otros restaurantes. Un saludo. Carme

22José Luis Gonzalez01/06/2006 11:26:29

Buenos dias Carme, enhorabuena por ese buen saber hacer, soy el cocinero de la casa, y queria preguntarte por el secreto del arroz caldoso con bogavante ó carabineros, siempre se me queda un poco seco, gracias y mucha suerte. Saludos

Jose Luis : la clave esté en la cantidad de caldo de cocción y el ritmo de la potencia dle fuego. ´ mandame un mail a : carme@ruscalleda.com y te re-enviaré un par de recetas que te van a salir "impecables". Un abrazo. Carme

23Txangu01/06/2006 11:17:36

Hola, Carme: te vi hace muchos años en tu jardín elaborando un pà amb tomaquet en un programa sobre cocina mediterránea de una productora israelí como ejemplo la cocina de nuestra tierra. ¿Hoy harías lo mismo?

Haria lo mismo si la entrevista lo sigiriese. el pan con tomate nunca morirá!!! es magnífico:::::combina con todo : con jamón, con tortilla, con percado frito,,,incluso con chocolate. Viva el pan con tomate!!! pruébalo. Buen pan, buen tomate, excelente aceite de oliva y el punto de sal. Un abrazo. Carme

24cappo01/06/2006 11:11:59

Hola, qué te parecen los cursos a distancia de cocina? Contratarías a uno para tu restaurante? Por ahora es la única solución que tengo para estudiar cocina, gracias.

Los cursos de cocina y de otras artes, siempre son positivos si el alumno "practica" "con constancia y tesón". No pares de cocinar, de practicar, de ser muy autocritico con tu trabajo, y verás como los cursos dam buenso frutos. No abandones ni la teoria ni la práctica. Un saludo. Carme

25etragacete01/06/2006 11:15:21

¿cuándo y en qué alimentos o platos recomendaría mejor el uso de la sal maldon en lugar de la sal común?

La particularidad de la sal maldon son los finos cristales como exagonos, "como joyas" "como brillantes". La recomiendo para aquellos añadidos que merezcan un "toque" de sal al momento de su servicio. pOR EJEMPLO : un marisco cortado fino y crudo como un carpaccio. Una carne roja, servida a cortes, para aliñar su corazón. Una ganache de chocolate Un mazapán. Un abrazo. Carme