Saddle, el nuevo restaurante de gran lujo que le faltaba a Madrid

Es imposible no entrar en Saddle y, si se conoce un poco la historia del lugar, no imaginar cómo debió ser el antiguo Jockey. El legendario restaurante, fundado por Clodoaldo Cortés y llevado a la excelencia en los fogones por Clemencio Fuentes, fue durante más de medio siglo uno de los grandes espacios del lujo madrileño. Platos ya míticos como el ossobuco, el goulash, la bullabesa o su reconocida patata con tuétano alternaban junto a constructores, empresarios, banqueros, políticos y actores en un escenario de muy reducidas dimensiones. Aquel lugar, como muchos otros, no fue capaz de capear la crisis y en octubre de 2012, tras varios cierres anteriores, tuvo que bajar la persiana definitivamente. Un trocito de la vida de Madrid se iba con él.

Ahora, siete años más tarde, reabre ese mismo local bajo el nombre de Saddle (silla de montar en inglés). Aunque, evidentemente, muy cambiado. Nada aguanta de sus paredes forradas de madera, del sofá corrido de la entrada, de la mítica barra acolchada con capitone o de la moqueta que recorría sus dos plantas. “Lo que nos encontramos al llegar a Jockey fue un restorán vacío, puro hormigón. No quedaba nada. Todo había sido tirado a la basura”, describe Diego Gronda, arquitecto con más de 120 restaurantes a sus espaldas. Suyas son algunas de las casas de comida más importantes del planeta, como Nobu, Alain Ducasse, Gordon Ramsay o Morimoto. Lo que uno encuentra en la planta baja son tres espacios: lounge, barra y salón. Este último coronado por una enorme escultura geométrica y presidido por una chimenea y un jardín, divisados a través de un gran ventanal. ¿Espectacular? Sí. Pero también muy elegante. Los cuatro privados de la segunda planta, que homenajean aquellos que hubo antaño, dan si cabe más valor a todo el conjunto.

“Cuando uno renueva un clásico está bajo el microscopio de la comparación”, afirma Gronda. “Cada vez que dibujaba una línea, pensaba cómo iban a reaccionar las nuevas generaciones y la vieja guardia. Los fanáticos de Jockey”. El resultado es un oasis en este nuevo Madrid que día a día va cambiando más deprisa. Saddle está hecho para perdurar en el tiempo. Mimbres no le faltan. Hay carritos diseñados para postres, mantequilla (una de las señas de identidad es esa montaña de emulsión láctea que se pasea de mesa en mesa), panes, jarrete y, como no, licores. El proyecto ha girado durante varios años sin un rumbo fijo. Tuvo que ser Haryan Rodríguez, CEO de Ikasa, top en el segmento de la promoción inmobiliaria, quien finalmente decidiera tomar las riendas de este pequeño gigante donde hay contratadas sesenta personas. “Me ilusionó la propuesta de modelo de negocio y de servicio”, explica Rodríguez mientras aguarda para sentarse en una reunión de negocios. Se le ve profundamente orgulloso. “Aquí la gente va a poder encontrar un respeto máximo al producto. Los clásicos los hacemos contemporáneos”, comenta el ejecutivo de pico fino, como le gusta definirse en el ámbito gastronómico.

La parte culinaria brilla y se aprecia especialmente. Todos los movimientos que ocurren en cocina pueden observarse desde la sala principal. Un cristal permite echar un vistazo a las diferentes ejecuciones de las dieciocho personas que pululan por el office. El chef al frente es Adolfo Santos, con una carrera de casi veinte años en el mundo hostelero. Dos negocios han marcado su trayectoria: el añorado Santceloni de Óscar Velasco y Santi Santamaría y Lakasa, la genialidad que César Martín regenta con mimo y alma junto a la zona de Ponzano. Con ese background y la base de Jockey en mente, Santos despliega platos como un lenguado meuniere a la brasa, con una mantequilla ahumada y hierbas aromáticas; un tartar de gamba servido con un aliño de sus corales al ajillo; o una lasaña de buey de mar y bogavante con jugo de apionabo. “Esperemos que con el tiempo se conviertan en clásicos, como fueron los de Jockey. Los clientes serán quienes juzguen”, dice modestamente de una carta que cambiará cuatro veces al año, apegándose a la materia prima de cada temporada.

Unos modos de hacer que también reivindica el bartender Alberto Fernández, que ofrece tragos clásicos dados una vuelta y adaptados a los tiempos de hoy en día. El dry martini de siempre aquí ha sido macerado con eneldo y redestilado en un alambique para conseguir su propia ginebra. Un coctel ligero, herbáceo y suave que entra como si no hubiera mañana. A sus espaldas se puede ver un botellero conformado por joyas del mundo del whisky. Botellas raras como un bourbon ahumado de 39 años o un Macallan de 1985 con un añejado de 18 años. Ese tipo de bebidas son las que también han conquistado a Israel Ramirez, sommelier de la casa que se tiró un año confeccionando la lista de 1400 referencias que aparecen. “Todas las añadas que he comprado son buenas”, describe sin rubor cuando muestra una bodega plagada de añadas increíbles. ¿Un ejemplo? Un Chateau Margaux de 1982 que cambió el mundo del vino. El amor y la dedicación que se aprecia en el servicio es el fuerte de un restaurante que está llamado a marcar un antes y un después. Manuel Vicent le contaba a Lorenzo Díaz en Jockey: Historia de un restaurante, escrito en 1996: “No hay sitio en el mundo que reúna las condiciones de Jockey”. Si estuviera en Saddle, quizás cambiaría de opinión.