Del pepino a la fusión

Muy a comienzos de los 70, para aquel niño de provincias las tres cosas más divertidas de Madrid eran el parque de atracciones, las barcas del Retiro y acompañar a la abuela al mercado de la Paz. Y no precisamente en ese orden. Sumergirse en el mercado, ir cada día a la compra, era una experiencia. La penumbra, el ruido, las voces, el trasiego, el suelo húmedo, un aroma mezcla de mil y unas decenas de puestos con todos los alimentos imaginables en perfecto estado de orden y revista, le otorgaban un aura de irrealidad. Aquel niño quería tocar cada tomate, cada cangrejo de río preso en una red, cada ojo de rodaballo inerte. El paisaje humano era trasversal, todos hablaban con todos, aunque, dado que era el barrio de Salamanca, polo habitacional del fraquismo, uno se podía topar con el servicio de Ruiz-Giménez, Arias Salgado o el mismísimo Carrero, comprando un besugo para cocinárselo al horno "al señorito", con una rodaja de limón incrustada en las agallas. En aquellos días, pusieron al lado un supermercado. Era de los primeros. Olía a plástico y detergente. El enemigo en casa. Enseguida llegaría la primera gran superficie, en Pío XII. Y comenzaría la decadencia de la Paz. Y de todos los mercados de Madrid.

Habían sido desde mediados del XIX una riqueza y un orgullo. Nacieron para ordenar y sacar a los vendedores ambulantes de las plazas públicas. Cada barrio tenía los suyos. Poderosas construcciones de ingeniería civil, desde el hierro al hormigón, y desde el racionalismo al historicismo. Renacieron tras la guerra. El desarrollismo y la modernidad se los llevaría por delante. No podían competir en precio y variedad con las multinacionales. Algunos cayeron bajo la piqueta.

Tuvieron que reinventarse. Y surgió un concepto con aires mercadotécnicos: “Uso mixto”. Ya había ocurrido con Les Halles en París, Covent Garden, en Londres o, más tarde, en el Meatpacking District neoyorquino. Un mercado ya no era un mercado, era un bar de moda, un restaurante fusión, un herbolario, un delicatessen, una bodega avalada por Parker y, resumiendo, un rincón para que los turistas lo visitaran como si fuera el Prado. El Barcelona pasa algo así con La Boquería.

Algunos mercados madrileños abrazaron ese nuevo invento con pasión. Por ejemplo, los históricos San Miguel y San Antón, espacios hoy más degustación que de adquisición de lechugas. La Paz se quedó a unos centímetros de ser la feria de la tapa, y conserva algunos puestos, aunque alberga un aperitivo postinero; en los de Antón Martín y Vallehermoso es posible comer un sashimi en Yokaloka o un ají en Tripea, mientras se contempla desplumar un ave o cortar un solomillo en el puesto vecino. El de Mostenses es el imperio asiático. Y los que mejor conservan una función, un sabor (y un olor) eternos sean los de La Cebada y Maravillas. Hay para todos. Por algo, desde ayer, en Madrid, somos liberales.