Historia de la cerveza en Madrid

La cerveza se bebe por todas partes, sin embargo, parece que Madrid tiene una relación especial con el dorado líquido: las cañitas bien tiradas, las cervezas en la terraza después del trabajo, el tercio, el botijo, el botellín, incluso en sus versiones más callejeras como la litrona en el parque o la lata ambulante. Por supuesto, la rampante cerveza artesanal. La capital no sería la misma sin la cerveza.

Sobre la relación histórica entre la ciudad y sus birras trata el reciente libro Historia de la cerveza en Madrid (Ediciones La Librería), obra de Enrique Ibáñez y Gumersindo Fernández. Resulta que la cerveza no siempre estuvo aquí, sino que llegó en los siglos XV y XVI con los monarcas Felipe el Hermoso (que llegó con dos barriles de cerveza) y su hijo Carlos I, que se trajo de su Flandes natal a sus maestros cerveceros de confianza. Los primeros llegaron en torno a 1535. "La cerveza fue durante mucho tiempo un producto extranjero, exótico, poco apetecible y, por qué no decirlo, mal elaborado, con procedimientos toscos dentro de instalaciones inadecuadas", escriben los autores.

A ello contribuía la falta de excedente de cereal en estas latitudes (en España se daba mejor la vid y, por tanto, el vino) y el clima: los inviernos fríos y los veranos calurosos y secos no eran tan adecuados para la fermentación como los de los países centroeuropeos. Además, la cerveza estaba sujeta a estanco, es decir, solo se podía producir con permiso de la corona. "Sin el acicate de la competencia, el resultado era un brebaje que no gozaba de gran estima", explican Ibáñez y Fernández. Aunque la clara parezca una cosa contemporánea ya por entonces se mezclaba la cerveza con limonada, para atenuar su dudosa calidad.

Las cosas empezaron a cambiar con la liberalización del mercado: a principios del siglo XIX comenzaron a aparecer pequeñas fábricas u obradores precarios por toda la ciudad: las hubo en Leganitos, en la calle Hortaleza (la Santa Bárbara o la fábrica de Jerónimo Kastler), en Barquillo (la fábrica de San José) o en Lavapiés, cuyo artífice, Andrés Taboada, intentó ya crear una gran factoría estructurada en departamentos y un negocio a gran escala. Embotellaban mil cervezas por hora. En el siglo XIX se estilaban las cervezas para damas, suaves y achampanadas, de jengibre, aromáticas, ale, stout o lager, entre otras. Se comercializaban en despachos, cafés o botillerías, la primera de la que se tiene noticia, en 1791, estaba en Cuatro Caminos. Las cervecerías se asentarían más tarde en lugares aún icónicos hoy como la plaza de Santa Ana, que empezó a conocerse como la "plaza de la cerveza" en la primera década del XX.

Pero no fue hasta finales del XIX cuando surgieron las grandes marcas ayudadas de los avances de la Revolución Industrial, algunas de las cuales se mantienen hasta nuestros días. "Se abría un punto de inflexión que favorecía a los grandes proyectos en detrimento de las pequeñas fábricas poco mecanizadas y con capacidades limitadas, en tanto que aquellas empresas con capital suficiente podían participar de las ventajas competitivas que les proporcionaba la maquinaria moderna", explican los autores.

Algunas de las empresas más exitosas vinieron de la mano de inmigrantes europeos como August Kuentzmann Damm en Barcelona o Casimiro Mahou en Madrid. La fábrica de Mahou en la calle Amaniel, fundada en 1891, supuso un hito en el que ya se utilizaba el frío industrial. De diez industrias cerveceras que operaban en Madrid en 1879 quedaban solo cuatro en 1915, que generaban un tercio de la producción española. El Águila, que fabricaba ella sola más que cualquier otra región, era la empresa líder en el mercado nacional. Otras empresas notorias fueron El Laurel de Baco o Henninger.

En el presente siglo la cerveza ha dado su último giro: frente a la cerveza industrial, fruto del afán de innovación y distinción, surgen las cervezas artesanales (término manejado con bastante laxitud pues "producir a pequeña escala no es lo mismo que producir de forma artesanal"), las llamadas microcerveceras, que abren un nuevo mercado y aumentan la cultura y la afición a la birra: entre ellas se encuentran marcas como La Cibeles, La Virgen, Fábrica Maravillas, El Pedal, Madriz o La Vallekana, entre muchas otras. "Lo cierto es que la cerveza está de moda y no solo en el ámbito de la elaboración sino en el coleccionismo", concluyen los autores, "hay ferias gastronómicas y eventos especializados que proliferan con notable éxito aquí y allá". Entre ellos se pueden contar la Artesana Week, el Beermad o el Oktoberfest que, importado de Munich, se celebra anualmente en el WiZink Center.