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EL OJO DE PEZ

Secretos de galletas

El panadero de Artà mantiene el misterio sobre los detalles de su producto artesano de éxito: ‘galletes d’oli’ de barco, ‘quelis’ sin industria

Galletas de aceite típicas de Mallorca.
Galletas de aceite típicas de Mallorca.

Sobreviven ciertos secretos alrededor de bastantes casas que ocurren en el mundo de lo comestible, detalles, mezclas, ingenios, máquinas, inventos y fórmulas magistrales, aunque la ley y los registros sanitarios y de consumo exigen transparencia. No solo hay materias reservadas en la trastienda de “la gastronomía”, esta aristocracia posmoderna, interclasista raramente, que trata de los asuntos de las comidas, platos y egos, de los negocios y de los autores.

No todo es evidente, accesible, libre, todavía, en la ultramoda social donde casi todo se muestra y se publica por todas partes: en muros, perfiles, trincheras y con disparos en las redes. Ocurre en los circuitos privados y en los de multitudes, en los medios históricos: radio, televisión y prensa. La lluvia cuaja en las imágenes y la escritura en papel y digital, en los diarios, en los blogs, portales y ventanas, en tres palabras o en 500 como estos, también.

Hay recovecos inaccesibles en el universo de la alimentación (no es la fórmula de la Coca Cola), porque detalles y cuestiones centrales quedan vetados a los ojos públicos, de los escrutadores de pantallas, de los periodistas y de los consumidores. Son muy privados.

Quizás aquello que se oculta o es reservado, es la clave, la razón o la magia del negocio, de la apariencia, presencia, identidad o sabor del producto. ¿Qué es? ¿qué contiene? ¿cómo es hace? Son algunas de las cuestiones obvias que cualquiera se hace antes de probar o comprar un producto elaborado -transformada- para llevársela a la boca o regalar.

Parece que las murallas de la discreción son una cautela comercial. Son secretos ocultos con celo y argumento. No todo tiene que ser exhibición y el argumento de la reserva seguramente mantiene las razones para esquivar la competencia, la imitación, el asalto al mercado cerrado donde se ha construido un éxito. La fuga de información comercial es un amenaza global.

El territorio ‘cultural’ de las comidas y los elementos comestibles cuenta con una tropa de cocineros, críticos, gourmands y gourmets, influencers y pretenciosos, más tantas cocineras y cocinillas anónimos y espléndidos. Al tiempo acontece una compulsiva publicación y autorreferencia en la conversación-mostrador universal de las redes y las pantallas clásicas. En todas las televisiones del mundo también se habla de cocina, consumo, platos y recetas.

A veces, hay elementos comestibles territoriales de éxito, de raíz artesana y de fabricantes medianos que crecen contra la lógica de las grandes marcas y costumbres de consumo acaso. En 2019 se consumen toneladas de galletas de aceite (d’oli), de barco, de Inca, las dichas ‘quelis’ genéricamente por el viejo éxito de la Quely industrial lanzada de los Domènech, los Guixa, ahora empresa participada por el hotelero Pedro Pascual.

Los pequeños y medianos artesanos resistentes y con creatividad, Rosselló de Porreres (que hacen turrón)y Gori de Muro, esos dos sobre todo, tienen su nicho innovador y racional muy argumentado en el mercado insular, que estaba dominado en los súpers por las galletas industriales. Pero en los últimos años crece la ola -aquí advertida hace rato- de las buenas piezas elaboradas por el panadero de Artà, sus galletas de Artà són más que interesantes.

El boom de las neogalletes artesanas (clásicas sin añadidos y con ciertos exotismos, mezclas y colores discutibles) pervive y crece a pesar de la devastación generacional de los hornos tradicionales de pueblo y barriada. La extinción del pan clásico, pan bueno, probablemente ha ayudado a impulsar la moda de substitución de las galletes, saladas, fuertes. Generalmente se trata de un buen producto artesano, popular, con gusto y cata fáciles, con un bocado que nos de ser salado, ultra graso o pelmazo.

La facilidad del consumo -y conservación- y la ligereza ayudan a este producto de compañía no dominante: galletas con paté, sobrasada, queso, botifarrón, jamón dulce o salado, un tomate seco... Y su gran posibilidad de ser argumento solitario, sin compañía, o partidas ‘trempades’ (aliñadas) con aceite, sal, pimentón o dos gotas vinagre.

Los secretos de las diferentes fórmulas de las galletas de aceite ( y el proceso manual y técnico) se mantienen bajo llave horno a horno. Y no basta. ¿Cómo se hacen o que tienen ciertas ‘galletes d’oli’, de barco o ‘de Inca’ que son de Artà? Imposible conocer el proceso. El derecho al secreto de la propiedad industrial de la máquina usada. Hay un horno con una cinta que rueda y antes una máquina -¿más las manos?- que acaban las galletas, las pinchan para la huella de unos agujeros como de botón.

Parecen hechos con oficio y son diferentes. No es así, es supone. Misterio y secreto, el panadero de Artà tiene su obrador celoso. Los reporteros de Illes i Pobles de IB3 hace rato que intentan completar una crónica reportaje del boom de las galletas artesanas de Mallorca y el hornero de Artà -que ha extendido la producción y la red de distribución, prueba del éxito actual de su producto- guarda los detalles de sus ingenios y manualidades. No tiene ganas de hablar ni ansias de protagonismo. Puede que sea una de las madres de su negocio.

 

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