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Nunca se revelará el secreto de las patatas rizadas

Cierra el bar San Lorenzo, uno de los más populares del barrio de Lavapiés, pero sus dueños seguirán preparando su salsa secreta para los nuevos propietarios

Nemesio y Lola, propietarios de Bar San Lorenzo, en Lavapiés.
Nemesio y Lola, propietarios de Bar San Lorenzo, en Lavapiés. EL PAÍS

Las patatas rizadas se llevan preparando en el bar San Lorenzo (c/Dr. Piga, 3) desde los años 50. Junto con las croquetas de jamón, pequeñas y doraditas, son la especialidad de la casa. Se sirven con una salsa rojiza y con cierto gusto a vinagre, e gran éxito entre el público, aunque los propietarios del bar se niegan a dar la receta: es una fórmula secreta. Hasta se plantean comercializarla. Podría decirse que las estrellas de este bar tradicional, uno de los pocos que quedan en Lavapiés, son estas dos especialidades de la casa, aunque las verdaderas estrellas son sus propietarios Nemesio y Lola, que llevan varias décadas tras la barra metálica, trajinando con cervezas, bocatas y embutidos, y dando conversación y alegría a clientes de todo pelaje.

Este no es un bar de multitudes, escondido en una calle secundaria del barrio, poco transitada, pero sí un bar de parroquianos acérrimos. Aquí se reúnen vecinos de toda la vida, gentes del teatro, miembros de coros, activistas de la nueva política, escritores, socios de sociedades secretas o bailarines de swing, como si esto más que un bar fuera un centro social (lo que deben ser los buenos bares). La mala noticia es que este martes, 29 de enero, es el último día del bar San Lorenzo. Después de 50 años y cuatro meses tras la barra (entró a los 14 años de aprendiz, con su tío), en jornadas agotadoras, Nemesio se jubila y sus hijos han elegido otros caminos más allá del negocio familiar. Otros hosteleros se harán cargo del local y le darán un nuevo enfoque.

“Tengo muchas ganas de descansar”, dice Nemesio, “aunque claro que voy a echar de menos tener trato con toda la gente que venía. Este es un trabajo muy social”. Nemesio Arias y Lola López son gallegos procedentes de dos pueblos lucenses situados uno a cada lado del río Miño. Sus padres fueron juntos al colegio, allí en Galicia, aunque ellos se conocieron en Madrid, en la lavapiesera calle Olivar, cuando llegaron formando parte de la aquella emigración masiva del campo a la ciudad.

“Nemesio tenía mucha labia, empezamos a ser amigos y el roce hizo el cariño”, recuerda Lola. Eran los tiempos en que Nemesio iba a bailar a la sala de fiestas Yulia, que estaba donde ahora está el Teatro Nuevo Apolo y el club Medias Puri, en Tirso de Molina. “Entonces en los pueblos no había nada, y había que venir a la ciudad”, dice Nemesio, “todo lo que hoy son los distritos del sur eran pueblos y campos de trigo y de cebada”. En el bar San Lorenzo tenía su sede, como recuerda todavía un rótulo, la Peña la Simpatía, un grupo de vecinos que realizaba excursiones, actividades culturales y participaba en la fiesta tradicional de Las Mayas, el primer domingo de mayo en Lavapiés, también en peligro de extinción.

Aquí se han inventado cócteles locos, se han hecho queimadas u organizado sesiones de baile. Las mil y una historias que suceden en un bar de estas características y que ahora se quedarán solo en la memoria.En todos estos años han visto como el barrio ha cambiado. “Lavapiés era un sitio más familiar, muy pueblo, donde la gente tenía más contacto y las puertas estaban abiertas”, recuerda Nemesio. En los ochenta llegó la epidemia de la heroína, que llenó el barrio de adictos fantasmales y jeringuillas. “Era un peligro para los niños que iban al colegio: si se caían podían pincharse”, cuenta Lola. Vivieron la llegada de la emigración, primero portuguesa y luego la de lugares más lejanos del planeta.

Ahora el barrio ya es otra cosa. “Se ha puesto muy de moda entre la juventud, las familias ya se han ido”, observan los taberneros.En todo el centro de Madrid los bares de toda la vida, las tabernas, van cerrando y dan paso a bares modernos o franquicias clónicas donde no se crea el tejido social que se creó en el San Lorenzo. La ciudad se queda fría y huérfana.La parroquia habitual del San Lorenzo está triste. A Nemesio y Lola les han regalado viajes (uno de ellos en globo por Segovia) y les han montado una especie de boda canalla para renovar sus votos, bien regada de botellines de cerveza y cachondeo.

“Ahora tenemos que seguir quedando”, dice Lola, “todos saben ya donde vivimos”. Los nuevos responsables del bar San Lorenzo, según afirma Lola, quieren mantener las esencias (la barra metálica, los hermosos azulejos azules) aunque dándole un nuevo toque a cuestiones como la decoración y la iluminación, como se suele hacer cuando unos nuevos empresarios se ocupan de bares tradicionales. También van a seguir ofreciendo las patatas rizadas. “Eso sí”, dice Lola, “la receta de la salsa no la vamos a revelar, se la seguiremos preparando nosotros".

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