Alioli rojo, una rareza

He aquí un manjar secreto subrayado. No es una referencia moderna en la vanguardia experimental, alta cocina de la deconstrucción, ni una receta-invento causal. El alioli rojo, raro, extraño, curioso y sabroso que añade a su característica de extravagante ser el complemento adecuado y sustantivo para un solo plato y que, además, se come un día al año, los caracoles fritos. El misterio se deshará si se localiza a quién lo posee, lo usa, lo sabe hacer. Desvelar, en definitiva.

Existía, seguro, pero quizás es un rastro perdido de un complemento de una cocina solitaria, campesina, personal, tradicional, antigua y popular. Lejos, pues, de los manuscritos sagrados de las élites. Es posiblemente un endemismo que no tiene linaje, tradición, ni denominación de origen. Tampoco entre los jefes de filas en las nada aisladas tribus de chefs, papas y narradores. No lo saben. No hay pistas, ni razón en los relatos en boga.

Como otras maravillas de la tierra, esta salsa no tiene fama escrita, padre ni madre, apuntes de cocina de señorial o libreta conventual. El hallazgo no está documentado más que en la memoria de quien lo hace o hacía y de aquellos pocos que no están muertos y retienen (medio siglo más tarde) la rareza, el hecho del descubrimiento del alioli rojo en una casa de foravila en son Negre.

Sucedió en el tiempo de las cerezas y exámenes, primera semana de junio, la fecha precisa para un festival de caracoles bovers fritos, otro endemismo del barrio felanitxer. Queda dicho. El gran acontecimiento sucedió dos veces, dos años y nunca más se constató, allá o en otro lado. Pero es verdad y no es profecía, pasó y no se repitió públicamente en aquellas comarcas ni en todo el territorio. No es costumbre común.

Nadie retiene el relato de los orígenes, el motivo, el entorno y el por qué se intentó y se inventó aquella alianza de los frutos de la tierra de cata y textura bastante diversa y contradictoria en la celebración de cariz rústico y pantagruélico. ¿A quién se le ocurrió? Es una reunión de distintos que interfirió la norma.

No es necesaria la explicación minuciosa de los hechos y los detalles de la cuestión colorista. Perdido al hervirse el blanco crudo del tubérculo, el toque de color no disfraza o ennoblece la materia, seguramente la enaltece sin desanudarla de su entidad contundente, abstracta, más el aceite, caldo de caracoles, ajo y, a veces, yema de huevo.

Los caparazones de los caracoles sorprendidos/sacrificados en la sartén con aceite, limón, sal, pimienta negra, sostienen los cuerpos a la vista y sin cuernos. Es tan gustoso el velo del contenedor como el cuerpo del animal enmascarado con alioli rojo. Ni los caracoles fritos son menú común y por eso la rareza singular de la compañía también extraña y de color rojo/rosa.

Un pincho de punta de pita (donarda) o de palma, nada de palillos de finolis urbanos, servía para la captura de los animalillos inmolados que posiblemente fueron la primera o segunda comida de los recién llegados originales a la tierra isleña. Quién sabe.

En el festival tranquilo de bichos casi caramelizados al fuego estaban los platillos con la compañía roja, para mojar y untar. Una costra de pan ayudaba a disfrutar furtivamente de aquella aparición novedosa en la mesa. Pan, vino, caracoles boquers/bovers, alioli paraban los diálogos pero no el ruido de la fantasía.

El blanco hervido de la patata se chafa, se deshace y se tiñe a la contra de un rojo tostado que viene del tomate de ramillete o de colgar, hecho casi pasta, sin pepitas ni piel, y debidamente tostado. Pocos misterios en este caso, dos materias llegadas de América, modernas en el campo y la despensa europeas, se casan raramente.

Un magma lento, amortiguado por el aceite bueno y un rastro de ajo crudo, se ahoga en el mortero de maceta y de piedra viva, como el que usa Santi Taura en su cocina de IB3. El manejo de la maza, el dominio del tiempo y la fuerza marcan el camino del éxito o la derrota, la amalgama del asunto.

Tubérculo duro y frágil fruto rojo, contrastes de ácido y dulzón y mineral, los vegetales aliados a la fuerza, chafados y hechos una salsa sólida. No muy lejos de Son Negre se tomaban los caracoles acompañados una sala de tomate asado y almendras picadas. El hallazgo, la casualidad, del alioli rojo -con tomate decían también- queda en la niebla.