Los caracoles que hace milenios fueron salvajes

Los caracoles, motivo de veto y desdén particular y también con una notable pasión social popular, permanecen en la dieta de celebración ritual de los isleños (no de todos) desde la colonización continental, en los inicios de todo eso. Los fundadores de la civilización territorial es probable que al arribar comieran de inmediato caracoles terrestres (y de mar). Era lo más fácil, asequible y menos peligroso. Devoraron caracoles, cangrejos, hinojo marino y de tierra, huevos de tortuga y de gaviota, tortugas, ortigas ... Quién sabe.

Desde entonces, más de cinco milenios, los caracoles son una tradición concreta, gastronomía espontánea. Eran un bocado anual, un hito de fiesta y rutina curativa de leyendas. La evocación al santoral (san Marcos) y al la alternativa a la medicina, el curanderismo, han multiplicado la pasión comedora. La costumbre se ha extendido hasta el puro negocio, con cocinas cuarteleras y miles y miles de raciones en días.

Ahora se han agotado las enormes poblaciones naturales, las reservas nativas. Los había en casi todas las paredes, en el monte bajo y los árboles. No se buscan y apenas se hallan caracoles en el campo, cada vez más intransitable por la maleza del abandono. Las fumigaciones desaconsejan probar suerte en caminos, carreteras y terrenos cultivados con los animales supervivientes. Tampoco hay manos listas y espaldas resistentes al constante esfuerzo de quienes los buscan y recolectan en el suelo tras las lluvia, en noches húmedas.

Hoy los miles de kilos que se cocinan en las islas proceden de Bulgaria, Rumania, Norte de África, Murcia, Valencia y, testimonialmente, de una docena de granjas de cría locales, centradas en los bovers y no de caracolas, por razones de eficacia de la puesta, supervivencia y rapidez del engorde de los bichos, según vi en IB3.

Comer es elegir, seleccionar entre lo posible. Buscar y combinar alimentos que compensen las necesidades y el deseo. Mirar y probar en lugares y locales de estreno. Al tocar tierra los primeros isleños tomaron lo que había y conocían y habían probado. Se suponen que venían del sur de Francia, históricamente un país exquisito en sus degustaciones de caracoles. No había entonces casas señoriales y conventos de monjas con sus recetarios para reescribir y decorar la mitología gastronómica.

Pero cantan los inventarios de las excavaciones arqueológicas donde aparecen conchas entre los restos culinarios desde la edad de piedra. Hasta cuatro especies de caracoles de tierra estaban en la dieta de los últimos andalusís mallorquines de 1230, refugiados en las montañas de Ferrutx. Es un hecho bélico, el apresamiento narrado por el Rey Jaume I, investigado con pasión por el equipo del historiador Miquel Barceló. Sucedió en un confín de Mallorca, en un acantilado, en la frontera de las tierras de Artà, del otro Miquel Barceló, el pintor.

Los perdedores, resguardados sin salida en un hueco de un despeñadero ante el mar (para intentar huir) dejaron allí el rastro de la alimentación perentoria de los fugitivos. Perdieron la vida y la libertad los pocos supervivientes. Allí se hallaron las llaves de las tres casas a las que pensaban retornar. El informe arqueozoológico detalla su menú de emergencia, su hambre y su miedo. Devoraron desde ovejas hasta las almejas, cuernos de mar, otros caracoles y minucias.

Entre la expresión culinaria más singular de Mallorca, perviven los caracoles ‘bovers/boquers’ fritos o al horno de Felanitx y Sóller, parece evidencia una conexión francesa contemporánea, fritura con hierbas o poco más, en multitud en la paella. Es una particularidad que enlazó hace más de 100 años aquellos dos puertos de exportación de vinos locales y naranjas al sur de Francia. De vuelta, vinateros y navegantes detallaron —quizás— la curiosidad de los caracoles gruesos asados entre mantequilla y hierbas. Puede ser. Es una opción de minorías alternativas.