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Un aliño de dos siglos para la aceituna de Campo Real

Tomillo, hinojo. orégano, ajo y especias como mejorana o comino le dan un sabor dulce

Jorge trabaja en la empresa Trijulo de Campo Real.
Jorge trabaja en la empresa Trijulo de Campo Real.

La aceituna de Campo Real, variedad manzanilla, es otro de los productos peculiares que atesora la Comunidad de Madrid. Su secreto reside en el aliño: tomillo, hinojo, orégano y ajo (optativo en verano) -obligatorios- y especias como mejorana o comino con las que cada productor le otorga un sabor y aroma particular desde hace más de 200 años. Una resultado dulzón que adereza más del 75 % de la producción de aceitunas de mesa que se elaboran en la región, las únicas con denominación de calidad. El año pasado se comercializaron 1.563.000 kilos, aunque la necesidad de conservarlas en frío encarece su exportación.

El 90% de estas olivas, de color verde-pardo, forma redondeada, una piel muy fina y un fruto abundante, proviene de Cáceres (manzanilla cacereña). "Se protege el aliño, no la procedencia del fruto. Además, la demanda es tan grande que no abastecemos con lo que sale de aquí", explica Javier Guerra gerente del órgano gestor de la denominación de calidad, fundado en 1995 y que agrupa a 12 empresas. "Las especias que se utilizan como aderezo son las que ha habido siempre en la zona rural", añade Guerra. Su comercialización comenzó en la década de 1940 y el precio de un kilo ronda los cinco euros, "siempre vigilando el logotipo de calidad ante un posible fraude".

La recolección empieza en septiembre y en menos de 24 horas se almacenan. "Se deberían cosechar ordeño, deslizando la manos sobre las ramas del olivo, ya que con las máquinas se deterioran más", explica Angelines Martínez, gerente de Aceitunas Trilujo. Lo más importante es quitarles el amargor antes de ponerlas en agua. Para ello se queman con sosa caustica y las conservan en salmuera en frío para que no fermenten. De este modo también conservan su color verde y no se vuelven pardas. Finalmente se lavan y se aliñan y, aunque cada productor tiene su receta, para Martínez el comino es básico: "Le da un toque especial", afirma.

España es líder mundial en exportación de olivas, según el Consejo Oleícola Internacional (COI), pero a diferencia de la manzanilla sevillana, la oliva de Campo Real es fresca y no se puede enlatar porque fermenta, y eso dificulta su salida al mercado. "A veces, las envasan con una pasteurización corta, pero pierde cualidades y hay que cuidar la calidad", recuerda Guerra. Para ello los sectores que intervienen en su producción, distribución y comercialización están inscritos en el Registro de Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real.

Por otra parte, el precio de exportarlas se dispara por el transporte en frío, y su caducidad no supera los tres meses en el frigorífico. El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) logró grandes avances en estas materias hace años. Para la doctora Cristina de Lorenzo, una de las investigadoras en la materia, la pasteurización "puede bajar la gran calidad sensorial de las olivas, como ocurre con muchos productos", y una buena opción es que los productores "luchen para que se vendan como una semiconserva en los supermercados y no se rompa la cadena de frío".