El vino delante

Inspirándose en el nombre inglés de la región francesa de Borgoña, acaba de abrir sus puertas Burgundy (Hermosilla, 2; de lunes a jueves de 12.30 a 2.00 y de viernes a domingos de 12.30 a 2.30; en barra, 35 euros por persona; a la carta, en torno a 50 euros; www.burgundymadrid.com). En este restaurante, del grupo En Copa de Balón, el guiño vitivinícola se realiza por varias razones. La primera porque les gusta el vino, lo cuidan y lo evidencian en su carta, con más de un centenar de referencias aptas para todos los públicos —y precios— así como para todos los platos, desde el aperitivo hasta el postre. Y que incluye placeres como Finca Terrazo 2014, de Utiel Requena y elaborado con uva bobal.

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El vino ha sido también el punto de partida de su carta, ideada con la asesoría del chef madrileño David Marcano, que aunque posee su propio restaurante en la capital (en Doctor Castelo, 31), se ha lanzado a esta aventura. Formado con Arzak, el cocinero apuesta por el producto, por el cuidado y por los platos de toda la vida sin olvidarse de aportar un toque de innovación. Sirvan como ejemplo de esa mezcla las brutales gyozas de corzo. O el juego que hace con su dúo de ensaladillas rusas: una con patata y otra, casi deconstruida, sin patata. Las dos, muy finas.

En la apetecible carta destacan varios platos, pero hay uno imprescindible: el jarrete de ternera blanca, cargado de matices aportados por los fondos. La carne se cuece durante 54 horas a baja temperatura con crema de patata trufada. Si se elige este plato, se complica probar otras elaboraciones de Marcano, pero deja la puerta abierta a repetir visita con el fin de degustar el resto de su apetecible propuesta. Los glotones pueden compartir una torrija con helado de pistacho o un tatín de manzana al bourbon. Los enófilos pueden optar por un jerez, un oporto o un moscatel.

En tres ideas

• Lo mejor... Sus elegantes y sabrosas propuestas, desde el principio hasta el fin.

• Lo peor... La innovación en los platos así como la moderna decoración contrastan con una clientela overdress con demasiados trajes y corbatas.
• Ideal para ir con... Cualquiera atento a las novedades gastronómicas en la capital.