La cerveza sube como la espuma

Si usted ha pedido una cerveza en cualquier bar de Bélgica, habrá comprobado que cada establecimiento dispone de más de 20 (o incluso 50) tipos de esta bebida para elegir. En Madrid, en cambio, la mayoría de las tabernas suelen disponer de una única marca. Pero eso está cambiando. Cada vez más bares —sobre todo en zonas como La Latina, Lavapiés o Malasaña— cuentan con distintas cervezas artesanales que combinan con las marcas de siempre.

La “culpa” de esta nueva tendencia la tienen nuevas cervecerías como La Virgen, cuyo fundador, Jaime Riesgo, define el fenómeno: “El vino creció hace años a partir de las Denominaciones de Origen, y ahora está pasando con las cervezas. Estamos en medio de una auténtica revolución de la cerveza artesanal. La gente busca nuevos sabores, nuevos tipos de su bebida favorita, y empieza a conocer más estilos, no se conforma con lo mismo de siempre”. Los datos respaldan esa teoría: según la Asociación de Cerveceros de España —la patronal del sector—, las fábricas artesanas que elaboran esta bebida han vivido un aumento espectacular en España: pasaron en una década de tan solo 5 en 2005 a 409 en 2015 (últimos datos disponibles).

La aventura de Riesgo empezó en 2011, cuando, con otros cuatro socios —todos madrileños—, montó una fábrica en Las Rozas con la pretensión de hacer un producto distinto. “La principal diferencia entre una cerveza artesanal y una industrial es el sabor. Nuestra cerveza utiliza malta de cebada, lúpulo, levadura y agua, y no utilizamos ningún aditivo más”, cuenta el fundador de la marca. Ahora, en la empresa trabajan más de 60 personas y sus productos se distribuyen en unos 700 locales, la gran mayoría en la Comunidad de Madrid, aunque también en Cataluña, Asturias y Andalucía. “Nuestra cerveza tiene un carácter muy madrileño: de hecho, la primera bebida que elaboramos fue la lager, ideal para tomarte una pinta con los amigos, con unas patatas fritas o una tapita, pero sin renunciar al buen sabor. Eso es muy de aquí, lo que nos gusta hacer los domingos al sol en una terracita”, dice.

El proceso de elaboración es más pausado que el industrial y sin proceso de pasteurización, por lo que la bebida caduca antes. “Fermentamos en abierto. Ya ninguna cervecera lo hace así, pero es una manera de tener un mejor sabor”, señala Riesgo. El resultado son cuatro cervezas anuales y seis estacionales y especiales. “Las anuales incluyen una lager y la Jamonera, de alta fermentación. Entre las especiales destaca una llamada De Castañas, que elaboramos en otoño, y una más fresca, de trigo [Trigo limpio], que sacamos en verano”, cuenta el fundador.

La fábrica que la marca tiene en Las Rozas destaca en el polígono donde se sitúa: por fuera tiene una terraza de estilo londinense, mientras que por dentro hay un bar junto a la zona de producción. “La barra se mete en la fábrica”, explica el empresario, “porque nuestra idea es que la gente pueda venir y ver lo que hacemos directamente. Es nuestra manera de mostrar lo que hacemos y de que la gente pueda probarlo en el mismo lugar en el que se elaboran las cervezas”. Además, organizan visitas guiadas. Por supuesto, todas terminan con una cata.