Un vasco radical

“Un pilpil es un pilpil y hay que probarlo”. Así de contundente se muestra el chef vasco Rogelio Barahona cuando habla de su bacalao al pilpil. Barahona, al frente del restaurante Urkiola Mendi (Cristóbal Bordiú, 52; 30 euros por persona), inauguró este coqueto local con siete mesas hace medio año en el distrito de Chamberí, pero no es el primer Urkiola de la capital: antes estuvo en Prosperidad y luego en Ciudad Lineal. Y aunque haya cambiado de ubicación y de formato de restaurante, su esencia de “cocina radical” se mantiene: “radicalmente tradicional, sin concesiones a los atajos, devaneos, fusiones o inventos”, dice el cocinero. Y todo producto fresco.

Así, “directo del mar del Norte, pescados con anzuelo en el banco de Feroe”, le llega cada mañana, el bacalao. No en vano, el local es un referente en Madrid para deleitarse con este pescado. A sus elaboraciones con el bacalao (cocochas, callos, carrillera o medallón) acompañan platos de verduras de temporada —como ahora mismo unas suculentas alcachofas—.

A pesar de clamar contra la modernidad vacua de algunas tendencias gastronómicas, Barahona muestra su faceta juguetona con platos como su deliciosa lasaña de anchoas en vinagre con aguacate y piquillos. En ella no aparece nada de pasta, sino que los propios ingredientes forman las diferentes capas del plato. O también en sus cuidados raviolis de chipirones con lardo (un tipo de salchicha italiana de cerdo).

A pesar de su inclinación por los productos del mar, en su carta también hay espacio para morcillas a la parrilla, callos y morros a la vizcaína o carrilleras. Todo regado de una equilibrada y variada carta de vinos. A pesar de lo apetecible de todas sus propuestas, hay que dejar espacio para al menos un postre, que también puede ser de temporada: torrijas con confitura de fresas.