Adictos al buen café

Una serie de cafeterías han aparecido por diversas calles de Madrid. Se trata de lugares donde miman el café, donde se experimenta con los granos y con las diversas técnicas de elaboración. También de espacios acogedores, donde los baristas son los reyes. "El barista es como un sommelier, pero del café", apunta Santiago Rigoni. Fundó, en 2012 junto a Patricia Alda, Toma Café (calle de la Palma, 49), pionera en la capital y que está a punto de inaugurar su segundo local en la Plaza de Olavide.

"El último año han empezado a brotar muchas casas de café en Madrid", apunta Pablo Caballero desde Hola Coffee (Doctor Fourquet, 33) , "pero sigue habiendo muchas más comerciales". "Este tipo de locales aún son minoritarios", añade Caballero, que se hizo con el título de barista del año en 2016, en el campeonato nacional organizado por la SCAE (Asociación Española de Cafés Especiales). Desde estos espacios pelean por, entre otras cosas, educar al consumidor y que deseche el torrefacto.

Antes de abrir su local en Lavapiés, Caballero se formó en Malasaña junto a Rigoni y Alda. De hecho de Toma Café emana toda la oleada de nuevos espacios dedicados a esta bebida. Como Zero Point Coffee (Calle de Santa Isabel, 37) de la también Coffee Warrior (guerrera del café, como se autodenominan algunos de estos profesionales) Kristiyana Inostranka. "La pasión por el café es una tendencia global que a España le ha costado un poquito más llegar, pero que se va asentando", apunta Caballero, que también tiene discípulos: Santa Kafeina (Viriato, 37) y la nueva casa de cafés que va a inaugurar en la calle San Bernardo Carlos Zamora.

En el barrio de Malasaña se concentran varias de estos locales -Bianchi Kiosko Caffé (San Joaquin, 9) o Hanso Café (Pez, 20)-, pero la tendencia por el buen café llega a Lavapiés (Pum Pum Café; Tribulete, 6); Chamberí -Saint Georges (Cardenal Cisneros, 62), que también ofrece comida orgánica-; Callao, con Coffee & Kicks (Navas de Tolosa, 6); o los alrededores del Mercado de San Miguel, donde, en abril, van a abrir el segundo Café Federal de la capital, epítome de la cultura cafetera australiana (Melbourne es una de las referencias globales en cuanto a cafeína). Hace unos años, y con razón, el crítico gastronómico Carlos Capel lamentaba que no era fácil encontrar un buen café en Madrid. Por suerte eso ya ha cambiado.