Chiringuitos con milagro

En los chiringuitos, bares, restaurantes y simulacros de la orilla del mar, en playas y rocas, la comida y la bebida, el plato, el alimento y el vidrio parecen ser parte del paisaje, intentan confundirse con el entorno.

La arena, la costa o el agua, el viento y la humedad — y el sol que broncee o asa pieles— deben parecer una continuidad de la mesa y el menú, en la mirada y el deseo. Es el consenso social en el mercado turístico compulsivo. El precio no suele ser nunca anecdótico, es salvaje a veces, si se valora la dignidad de los parajes y la calidad global de la comida.

El mar abre el apetito y el personal ocioso se engancha a los detalles del gozo, tras los placeres del baño, las olas y la toalla. Prima el escenario. Ahora bien, si todo el pescado que se cocina en esos establecimientos es de proximidad, de los pescadores de los puertos cercanos, cada verano debería extinguirse toda la pesca del Mediterráneo. O será que los milagros de las multiplicaciones de los peces son profecía evidente.

Los propietarios (líderes) brillan y exhiben langostas que podrían documentar varias temporadas de capturas locales pero disimulan a sus cocineros y cocineras.

En los chiringuitos, el arroz, la paella, (un mosaico), la caldereta, ‘bullit’ o guiso de pescado y el arroz a banda —a la ibicenca— o las múltiples interpretaciones y variantes de bichos con cáscara, crustáceos o moluscos, siempre suelen ser o parecer buenos, únicos. Hay una pasión por los bichos rojos aunque las gambas mallorquinas, en verano de 2016, escasean, esquivas, mar adentro hacia los misterios abisales.

El turista soleado tiene el hambre necesario, casi no pone pegas y todo lo ve sabroso, se lo traga. La retórica y la moda de los chiringuitos no suelen ser gastronómicas sino de la costumbre y la exigencia hechos tradición, un rito.

Tener mesa se considera ya una conquista, el reto de poder comer. El menú es más apreciado en circunstancias de cierta debilidad, con bañador, cansancio, prisas, gente haciendo cola. Ciertamente, los pies desnudos bajo la mesa, sobre la playa, con mar, viento, sol y sombra que mudan, el plato cerca del agua, es casi el efecto arquitectónico de las piscinas que desbordan, que sugieren el efecto de continuidad con el horizonte marino, la línea del mar sin fín. Los chiringuitos —todos agigantados—, al borde del agua, sobre la arena son la metáfora de la fusión infinity del plato de pescado con el agua y comerse el mar.

Es un reto del viajero sintetizar el viaje, el entorno y excitar los sentidos. Hay que comer y vivir el paisaje para evocarlo no solo como el móvil.

Pero la cercanía al mar y la fama no aseguran el mejor y más asequible bocado de cocina marinera. En Es Centro de Porreres, en la aun Mallorca profunda, anclada, preparan dignamente el gallo de san Pedro con cebolla como los restaurantes de París y a 500 metros de altura en son/sant Salvador —en la fonda— alzan uno de los mejores omelette souflé del mundo. En otra esquina interior de la isla más dura, en Es 4 Vents de Algaida, saborean bien la cebolla con el bogavante, más que un artefacto.

Los chiringuitos antiguos —con enramadas de pino— cocían cocas de verdura y asaban sardinas a la brasa. Nada más. Cocina de merienda tras el baño, de interés relativo pero honesta. No propuestas culinarias fuera de lugar.