Ramón Freixa: “Barcelona es una ciudad muy ‘foodie’”

Barcelona es una capital de cocinillas. Esta es la tesis que defiende Ramón Freixa, cocinero catalán heredero del mítico El Racó d’en Freixa que cumple ahora 30 años y que dirige desde hace siete otro restaurante en Madrid. La capacidad de vanguardia de la capital catalana, dice, ha hecho que la gastronomía forme parte del repertorio patrimonial de la ciudad. Aunque el boom de lo foodie —término en inglés para los aficionados a la gastronomía— es internacional, el cocinero cree que Barcelona concentra amantes de la buena mesa, a los que les encanta la comida por su consumo y preparación, más que como acto social.

Freixa basa su estudio personal en su experiencia en las dos ciudades: Madrid y Barcelona. Aunque Ramón empezó de la mano de sus padres en Sant Gervasi, hace siete que regenta su propio proyecto en Madrid. Según su teoría, la capital española conserva más el enfoque de comer como un acto lúdico y social, mientras que en Barcelona prevalece el gusto por la comida en sí que inició la gastronomía francesa.

El cocinero intenta llevar a cabo la filosofía barcelonesa con la forma de trabajar de su familia, basándose en platos tradicionales catalanes con influencia afrancesada. “Ya no hace falta tanta obsesión por la modernidad, la cuestión es centrarse en hacer bien cualquier cosa, aunque sea un helado con fresones”, ha explicado. El razonamiento ha surgido en la presentación del nuevo menú del local familiar que abrió en 1986 en la zona alta de Barcelona. Uno de los postres que ofrecen, consomé de fresones con helado de 12 vainas de vainillas, no deja de ser como concepto algo sencillo, pero según defiende la familia, con una elaboración correcta consigue un buen resultado. La carta del 30 aniversario pretende hacer un viaje por todas las etapas, desde la estrella michelín que consiguieron en 1988 hasta la actualidad.

En Barcelona se multiplican los mercados de productos de temporada, proximidad y artesanales. La comunidad Taste All Those organizó hace dos fines de semanas un mercado de productores donde además de la comida pretendían crear el ambiente de un festival de primavera que tuvo bastante éxito. “Al final, la gastronomía va hacia la democratización completa. Ahora los cocineros pueden hacer lo que les dé la gana”, ha defendido. Freixa cerró hace un mes un acuerdo con la cadena de comida rápida McDonald's para hacer hamburguesas junto con Dani García hasta el mes que viene.

Para el cocinero la hamburguesa es un plato que siempre hay que tener presente. En el citado menú conmemorativo recupera una creación de su aventura madrileña, la Big Duck —de confit de pato— que precisamente hizo como un guiño a la Big Mac de la multinacional americana. En cuanto a lo tradicional, no falta el canelón de asado de tres carnes, guisantes del Maresme con tripa de bacalao y pimientos confitados, entre otras cosas.

En la familia se toman en serio el fenómeno do it yourself —hazlo tú mismo en inglés—, que tanto ha conectado con la ciudad. Las cervecerías artesanas o los panes especializados han proliferado por Barcelona en los últimos años y el patriarca Josep Maria es consciente de ello. Hace su propio pan para el restaurante cada día a las siete de la mañana, según ha explicado. La masa madre, asegura, tiene más de setenta años, se la regaló un pastelero italiano para hacer panettone y la va “refrescando” cada dos o tres días. Más foodie imposible.