Pan y ostras

Probablemente existe mucha gente que sin pan a la vista, en la mano o camino de la boca, a la hora de comer o cocinar se siente desarmada, incómoda. La ausencia suscita una duda existencial, con carga de conciencia y culpa, por costumbre y el catecismo, las monjas, el ritual y la rutina. Sucede una situación ajena al guión en la que alguien puede sentirse casi moralmente impedido para comer.

Salvo con las empanadas, cocas y corracarrois, que son panes decorados, objetos que llevan incluido su horno, relleno o base, no hay momento para probar viandas sin pan de munición. Hay usos y versiones recicladas y rotas del pan viejo o seco, las costras o el bescuit empleados como tropiezos en las ensaladas de Ibiza y Formentera.

Es un elemento central que evoca el primer y último mordisco en el mundo cristiano, la comunión. Protagoniza la bendición y multiplicación de los momentos: carne, pescado, dulce, conserva, asados o guisos.

El pan estaba marcado con una cruz, era bendecido, orado o besado en la mesa, incluso en la segunda mitad del siglo XX. Está en los rezos.

Quien no tiene pan que rebanar o abrir siente un vacío. Está en la tradición, el deseo y las habilidades. No hay quien coma sobrasada sin pan de la manera que son inevitables el pan con aceite, marcado con tomate para soportar el queso o embutidos. Reinan las sopas secas y los picatostes del puré. Aparece el pan a la brasa junto al café con leche matinal. Es sustantivo, primitivo, nace de la tierra y suele ser blanco.

Multitudes comen a gusto, protegidas en el gesto, amparadas en la rebanada, salvadas en esa balsa, muro, apoyo, juego o esponja, desde la miga a la costra.

El niño aprende a morder y comer —después del pecho materno o de la ficción del biberón— con un pedazo de pan, la piel dura del mendrugo. Nace comedor, entretiene el deseo con el pan a la boca, las encías encendidas y lloros rebeldes.

Una persona de mundo, antes de probar ostras, foie y rape, liquidó el pan y la mantequilla. Se hartó, no tenía hambre pero el impulso era primigenio, su “pan y ostras” es oportunista, un homenaje, pero sostiene una costumbre gastronómica religiosa. Hay quien come el dulce (confitura) o fruta (melón) con pan; apoya o describe la comida protagonista. Se usa el pan mojado con vino o rebanadas del Papa, endulzadas, mojadas y refritas.

No hay comida factible para quien no tiene a mano una rebanada del afable y generalmente poco sabroso elemento. Soporta, empuja, o contrasta el plato o el bocado.

No hay comida, merienda, tentempié o menú de campo, trabajo, deporte o mar, sin el concurso obvio del alimento más recurrente del mundo —con el arroz— y más destrozado en su proceso comercial.

No hay día sin pan y nada más largo que una jornada sin pan. Si la prioridad alimentaria está cubierta, el sujeto de harina es la razón lateral de las comidas, la compañía imprescindible de casi todas las cosas, a pesar de que suele ser una inconveniencia gastronómica, con mala fama dietética.

Sin la rebanada o el panecillo, llonguet, de aceite, de hogaza o barra francesa, toda alimentación o mordisco parecen imposibles. Las culturas son heredadas y la cocina es manera de explicar la civilización. El mundo es un mapa de alimentos y religiones, con tantos de panes, vetos y perdones.