Cervezas artesanas ‘made in Madrid’

David Castro empezó en casa con la olla de su madre. “Basta con tener agua, la de Madrid es de calidad, levadura y cebada malteada, que nos sobra en España, y lúpulo”. Dos décadas después, jaleado por la creciente insistencia de sus amigos de comprarle su cerveza casera, este madrileño de 44 años dejó su puesto de directivo en una empresa de tecnología y fundó Cervezas La Cibeles. Desde 2010 ha levantado una fábrica en Leganés, vende a Estados Unidos, Japón, China, Panamá, Suecia, Noruega y Japón, y ya cuenta con nueve empleados. Cuando empezó, era la única microcervecería de la Comunidad. Hoy ascienden a 13, según el censo de Cerveceros de España y el Ministerio de Agricultura.

“Está muy bien esta eclosión que estamos viviendo”, opina Castro. La Fábrica Maravillas, en el corazón de Malasaña, empezó poco después, aunque con otro modelo de negocio: solo sirven su cerveza artesana en el bar del local, que integra una fábrica de 180 metros cuadrados.

"Queríamos un producto del barrio”, dice una de sus socias, Tamara Pintado. “La mayoría de nuestros clientes son extranjeros, pero cada vez vemos a más madrileños. Hace cinco años fue el año cero de la cerveza; la gente empezó a interesarse por sus sabores y matices, como pasó antes con el vino”, añade Pintado. Elaboran varios estilos: pale ale, inspirada en India, o saison, con la vista puesta en Francia y Bélgica. Se permiten virguerías como La Cabrona, con higos secos y vainilla. Tienen cuatro grifos que varían según la temporada: “En invierno, es una cerveza más potente, más alcohólica para entrar en calor, y en verano otras más ligeras y refrescantes”, describe Pintado.

La marca Malasaña, de Luis Uguet y su socio, es de las últimas en llegar. Nació en 2015 y no tienen fábrica ni local propio, sino que son una microcervecería nómada: “Hay varias fábricas en Madrid con excedente, de modo que recurrimos a ellas. Eso nos permite experimentar y correr más riesgos”. Uguet opina que el madrileño, cada vez más, busca alternativas sofisticadas. “Pero el mercado aún no está preparado”, avisa, “por eso hemos empezado con una lager [el tipo de cerveza a la que está acostumbrado el gran público]”.

La microcervecería Freaks Brewing también es nómada, y detrás de sus botellas siempre hay una buena historia. “La Blind Cowboy , por ejemplo, habla de la manera en la que nos sentíamos hace un años, cuando empezamos”, cuenta Nacho Lliso, uno de sus fundadores. Y desde luego, tiene poco que ver con la caña de toda la vida. “Es de estilo americano, de fermentación alta, más afrutada y más fuerte de lo habitual”, describe su hacedor. Para él, las microcervecerías que han surgido estos años son comparables a una discográfica indie frente a una multinacional; no en vano, tiene un grupo y ya van por su segundo disco.

Jaime Riesgo fundó Cervezas La Virgen en 2011, y acaban de ampliar su fábrica de Las Rozas. “En Madrid siempre ha habido mucho consumo, pero faltaba cultura”. Nos da las claves para una cerveza 100% madrileña: “Una lager con un buen balance entre la malta y el lúpulo, ni muy amarga ni muy tostada, rubia y que combine bien con una patatas fritas, unos mejillones o una anchoas, lo que se sirve en cualquier bar típico de aquí”.