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La gran explosión de las cervezas artesanas españolas

Estas bebidas crecen a paso firme y moldean parte de la cultura gastronómica con su apuesta por la diversidad

Puesto de comida ambulante de La Virgen, en Las Rozas (Madrid).

Un cliente entra en un restaurante y pide la carta; ofrecen macarrones de primer plato; de segundo; y también de postre. ¡No hay más opciones! Jordi Bagué, director comercial de la cerveza artesana Montseny (fundada en 2007), ofrece este ejemplo extremo para ilustrar cómo se ha entendido la cerveza en España hasta hace poco más de una década. Era esa caña fría, consumida como refresco con la tapa, del estilo lager (Pilsener). Hoy se abre otra fractura en la revolución gastronómica que vive el país y las cervezas artesanas se hacen hueco portando la bandera de la diversidad.

Un clima propicio a la vid y la civilización romana, amante del vino, han estado ligados a una forma de entender esta bebida, considerada como bárbara y norteña. Pero ese cliché ya no funciona. En el auge actual de las artesanas en España, que tuvo su origen en Cataluña, tienen que ver la globalización y la crisis. Típicos en esta última década son los casos de emprendedores que han capitalizado el paro para invertir en una microcervecería. El movimiento de cerveza local copa ya un significativo pedazo del mercado en países como Estados Unidos (más del 10% de la producción).

Distintos estilos de cerveza artesana Montseny, elaborada en Cataluña.

A la corriente internacional se suma la apuesta por el producto cercano. Casar con la tierra fue el objetivo de dos jóvenes ingenieros agrónomos de un pueblecito que no llega a los 2.000 habitantes del norte de Cáceres, Zarza de Granadilla. Una beca Erasmus en Baviera en 2013 había sido la puerta de entrada a la elaboración cervecera para los primos Alfonso Vallejo (27 años) y Marcos Rubio (28), que comenzaron con 1.000 botellas y ahora tienen veinte veces más de producción. Con maquinaria realizada manualmente y escasa inversión experimentaron con la bellota, la castaña y la cereza, típicos de la región, para crear la premiada Cerex. Nazarí, de Granada, tiene una variedad con un producto local: la chirimoya. Naparbier, en Navarra; Bizarra, en Salamanca; Domus y Sagra en Toledo, Dougalls en Liérganes (Cantabria), La Socarrada de Xátiva (Valencia)… cada lugar lleva ahora también nombres de cerveza.

“Quise hacer lo contrario a lo que enseñan las escuelas de negocios, que es llegar al mayor espectro de clientes con un solo producto”, dice David Castro, creador de La Cibeles de Madrid, en 2010, que marcó su ruta con la elaboración de cervezas de distintos estilos. Hay diferentes, dice, según el momento del día o el clima, o para un determinado plato. Él empezó solo; ahora lo acompañan otros ocho trabajadores en un proyecto que relaciona con toda una filosofía.

Un trabajador sirve cerveza en la fábrica de La Virgen (Las Rozas, Madrid).

“Las artesanas poseen un punto emocional, pero hace unos años nos criticaban como producto extremo”, explica Xavier Serra, de la Guineu, elaborada en Valls de Torroella (Barcelona), en referencia a sabores desconocidos para el paladar español. La pregunta, ¿qué es una cerveza artesana?, la han ido respondiendo muchos productores pateándose las ferias; y por catas o tours. Esta cercanía al cliente y un sentimiento ligado a la madrileñidad es santo y seña de los artífices de La Virgen, fundada en Las Rozas en 2011 por un grupo de veinteañeros que decidieron volver a casa y dejar sus trabajos de empresa y márketing en San Francisco por la cerveza. De los 4.000 litros mensuales de su arranque han pasado a 25.000, y de tres trabajadores, a 20. Los vecinos se pueden acercar a la fábrica a tomase allí la cerveza, o rellenar la garrafa de dos litros. “Este es un producto vivo, sin químicos, que no emplea el arroz o el maíz para generar azúcares”, indica Ana Coello (29 años), una de las empresarias.

También por la ausencia de pasteurización —la caducidad suele durar un plazo de meses— la distribución, en un mercado y canales que las grandes dominan, es un caballo de batalla para este tipo de bebidas. Los productores tratan de encontrar posicionamiento en locales que buscan una alianza con la gastronomía y los maridajes. Abrir licencias y adquirir materias primas, con una legislación y volúmenes pensados para las industriales, se plantea como uno de los obstáculos.

Foto facilitada por La Cibeles, cerveza artesana de Madrid.

No es fácil tampoco tener cifras exactas de un negocio que se modifica por semanas. Según Cerveceros de España, que agrupa a grandes como Heineken España, Mahou-San Miguel o Damm, en 2014 había 314 microcervecerías inscritas en el Registro General Sanitario a falta de computar además a aquellos que no tienen fábricas y llevan sus recetas para que otros las produzcan (los conocidos como nómadas). “Miramos este fenómeno con simpatía”, asegura Jacobo Olalla Marañón, director general de Cerveceros de España. “Nos preocupa la imagen del producto y la calidad”, añade mientras reivindica el origen artesano de las grandes.

Sergi Freixes, autor de El mundo de la cerveza artesanal junto con Albert Punsola,  indica que cada año abren entre 5 y 10 cerveceras y apunta a la dificultad de localizarlas todas, no solo por su eclosión, sino porque los artesanos suelen permanecer en un radio “de unos 150 kilómetros”. Chema Millán, uno de los fundadores de la web Birrapedia, admite que “es imposible estar al día”. Ellos tienen catalogadas unas 3.000 cervezas, de las cuales 2.500 son artesanas. Otra cifra puede dar idea de su crecimiento: Daniel Fermun, técnico cervecero de la empresa Cerveza Artesana Homebrew de instalación y asesoramiento de microcervecerías, explica que en 2010, cuando empezaron, su facturación era de medio millón de euros; ahora es de cinco. Un evento como el Barcelona Beer Festival reunió en su pasada edición a más de 25.000 asistentes.

Un mundo por definir

F. G. L.

La exportación y la colaboración con otros países ya forma parte del día a día de algunas de las marcas de cervezas artesanas españolas. Es el caso de Sagra que lleva sus productos a EE UU, Tailandia, Australia, Chile Brasil o China, entre otros países. Otra de las pioneras, Domus, —fundada en 2005 por Fernando Campoy, que se unió a la experiencia de un reputado cervecero, Boris de Mesones— llega a Italia, China, Bélgica, Reino Unido y Holanda. Guineu se puede encontrar también en Estados Unidos, Italia y Holanda. La Cibeles se sirve en Panamá, Texas o Tokio. Un caso muy especial es el de la catalana Ales Agullons en el Alto Penedés (Sant Joan de Mediona), con su fermentación mixta de cervezas en barrica que lleva adelante con una colaboración con una casa belga de Lambic. Las seis barricas anuales que producen de esta manera son muy buscadas y preciadas.
La Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (Aecai), la única de carácter estatal, nació en 2014 para dar una voz común a las artesanas. Las más de 62 microcerveceras que la componen, todas ellas fábricas, tratan de definir en conjunto qué es una cerveza que lleve tal nombre, la forma de producción y formar un dique de contención a la ola de las industriales.