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Madrid fusión, un circo de tres pistas

La gran cita gastronómica del año es este congreso internacional que comienza el lunes en el Palacio Municipal de Congresos

El restaurante El perro y la galleta, que forma parte de GastroFestival.
El restaurante El perro y la galleta, que forma parte de GastroFestival.

“Madrid Fusión es un circo de tres pistas. Lo que nos importa es divertirnos y ayudar a divulgar la cocina española por el mundo”, asegura José Carlos Capel, crítico gastronómico y organizador del congreso que empieza el lunes en Palacio Municipal de Congresos.

Es la edición número 14 de Madrid Fusión, y la séptima de Gastrofestival, su versión “externa”. Hasta el miércoles y con entradas que van desde los 60 hasta los 100 euros diarios (200, en el caso de los talleres), 5000 espectadores acudirán a las ponencias de 110 cocineros de 15 países. “Madrid Fusión es el gran acontecimiento mundial anual de la alta cocina. Y una de las grandes marcas que llevan el nombre de Madrid por el mundo”, asegura Capel. “Somos muy pocos en la organización, cuatro o cinco durante el año, pero funcionamos como un pequeño gigante. Intentamos atrapar las tendencias gastronómicas del mundo. Hay mucho de investigación, de cultura… no es canal cocina. No hacemos recetas”.

Divide Capel la historia reciente de la cocina española en dos etapas. La regida por Ferrán Adrià y la posterior. La publicidad de Madrid Fusión incide en esa idea. En el anuncio, un hombre de la prehistoria que vive en un invierno eterno, descubre la gastronomía por el método de “observar, pensar y crear”. Una voz en off nos cuenta su peripecia, y concluye: “Pero ahora, sabiendo que soy el último de mi especie, solo puedo pensar en una cosa. Los que vengan, o los que ya están por ahí ¿Crearán como hice yo?”. La voz pertenece a Ferrán Adriá. “Él mismo se entierra y está dando paso a los que llegan”, afirma Capel. “No sabíamos qué ocurriría tras él, pero hoy viene gente del mundo entero para ver lo que pasa en España. La cocina contemporánea avanzada española tiene un tirón impresionante”.

Asegura Capel que el éxito de Madrid Fusión se debe al método de trabajo: “Viajar mucho, elegir a los que tú crees mejores en cada momento y no juntar cocineros famosos. Eso no lleva a ningún sitio. Hay que hacer equipo”. Así explica la ausencia de nombres como Subijana o Berasategui. “Tampoco están los franceses más famosos, pero es que Madrid Fusión no consiste en eso. Nos anticipamos. Este año vas a ver a cocineros que van a dejar a la gente estupefacta”. Pone como ejemplo al italiano Pablo Lopriore. “Tiene toda una filosofía. Olvida los menús largos y apuesta por los cortos y anchos. Pocos platos, al estilo tradicional, con bandejas en el centro de la mesa”.

Entre los chefs locales destaca a Ángel León. “No va a decir una palabra, solo cocinar, pero va a presentar seis novedades de cocina del mar”, pero sobre todo insiste en una idea. “Se trata de divertirse, de jugar. Hay sorpresas que no puedo contar, pero con las que te aseguro que saldremos en los informativos”.

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