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Versos de anguilas y ‘es niu’

Minucias de cocina cultural de factura singular, no muy compleja, de platos cargados pero no abarrotados de fauna y flora

Menús de celebración de una vida antigua. Ampliar foto
Menús de celebración de una vida antigua.

Cocinar no ha debe ser una clase de alquimia, una creación artificial y minuciosa, al fuego o en frío, de platos con gamas de sabores, texturas y perfumes. En general, las relaciones entre materias crean una ruta nueva o reconocible de sensaciones, descubrimientos siempre efímeros.

No es habitual que se pueda trasladar a la mesa y situar en la boca la expresión comestible de la naturaleza. La comida excelsa es una oración, la comunión con un paisaje donde han crecido o hallado alimentos y productos que explican la identidad del bocado y documentan su entorno.

Con las verduras, hortalizas y legumbres es más fácil situar en el plato la imagen de la realidad en su origen, apartar los gustos y definir los colores. Con la carne, la caza y la pesca, esta operación de síntesis y bodegón es más complicada. En especial la tarea de transformación y sublimación se convierte en examen con las rarezas del mar y del bosque.

A veces sucede con gozo una lectura de gastronomía esencial, bocados curiosos y extraños que exhiben una idea de la gastronomía atávica, popular, selecta. Con estas elaboraciones se alude a grandes momentos del año, a la vida y cultura de esta esquina del Mediterráneo. Las comidas especiales son un ejercicio de relación, un hito culinario y un reto de compañía y amistad. El oficio ayuda a convertir la memoria en contemporánea.

En la mesa y en la boca la expresión comestible de la naturaleza

Estos días de invierno, en dos pueblos de Mallorca, unas personas fueron convocadas a sendos oficios de descubrimiento o recuperación, relatos desde las tablas no escritas de la tradición. Casi en homenaje se cataron unos guisos de factura singular aunque no muy complejos, cargados pero no abarrotados de fauna y flora aunque sí de elaboración minuciosa.

Cocinar bien debe ser eso, moderar una compleja convivencia de elementos distintos para que se casen o maticen sus propias expresiones sin perder rango de protagonistas.

Las anguilas y las tripas de bacalao (y el peixopalo), fueron los argumentos de sendas comidas que, causalmente, narraron menús de celebración de una vida antigua, previa a los laboratorios de la modernidad y las aparentes exquisiteces de moda.

Una tríada rotunda apareció en un denso y casi negro magma de unos fideos de anguila, de segundo anguilas fritas y otro plato de anguilas con pimientos, más picante. En Collut citó en l’Auba de sa Pobla y el almuerzo ritual resultó un festival, una comida casi en silencio.

En ocasiones se observa un equilibrio entre la contundencia y la sutileza sabrosa de un caldo, sin inundarlo de aceite, espesantes, trucos raros, especies, mucha sal o tropezones. En las cazuelas públicas se peca habitualmente del disfraz para incautos.

Los menús de anguilas son propios de devotos, en la vecindad de la Albufera cuyas aguas están poco pobladas de ellas. Esos inquietantes y sustanciosos animales generan fobias y devociones, como los caracoles.

Un caldo exige equilibrio la contundencia y la sutileza sabrosa

La anguila fue un trofeo, un bocado que no necesita apellidos. La flora de la albufera, de sus huertos secundarios y la del fondo del mar cercano, parecían haber subido a la mesa. La captura y resumen de las bestias con su mundo se había consumado.

Otro día, una especie de versos comestibles, cruzado de mar y monte, sin metáforas, nació en Vilafranca, en es Rafal Figuera, en la cocina particular de la coc na Cati. Con el nativo ampurdanés Pep se conjuraron para cocinar es niu, un guiso-mito de Palafrugell, un endemismo gastronómico que era de cuaresma al que se añade sepia, palomo, tordos, obviamente patatas y huevo duro.

Hay peixopalo momificado y las tripas del bacalao que segregan en la tartera, al fuego en el suelo, una ola de gelatina, “grasa, pastosa y marítima”, dice Josep Pla. El caldo, fantástico, de la enjundia del consomé.

Probablemente el éxito de es niu, un collage de supuestos distintos, está en la base, en su raíz y origen, lo que crea el sabor de aleación. Un sofrito de horas y horas en el que se madura, humilla y confita la cebolla hasta su reducción mínima a un tono de confitura achocolatada. Un sofrito precolombino sin tomate, casi un dogma fundacional de la cocina del mar e interior. En el plato, el guiso se liga con una cucharada de alioli. Si se chafan las patatas y el huevo se prolonga la ceremonia. En el deseo cada cosa mantiene su carácter y expande el placer.