Los tubérculos también tienen derecho a lucirse

Entre las sofisticaciones que brotan en las pretensiones gastronómicas cosmopolitas de la capital hay apuntes de sensatez en la recuperación de productos de la villa más que de la corte. Si la gastrocultura japonesa ha sabido convertir en lujo alimentos como el nabo (daikon), y como exquisiteces los tomamos, ¿por qué no incluir en la cocina moderna ingredientes pobres y de fea apariencia que nuestros mayores identificarían como de supervivencia en tiempos de posguerra? Ahora que se ha intensificado el interés por lo saludable, tiene sentido incorporar a la dieta elementos con gran aporte de vitaminas y minerales.

Destacados chefs estelares (como Andoni Luis Aduriz) han incorporado tubérculos y raíces a sus menús de vanguardia, pero es loable que un restaurante centenario madrileño, sin brillos michelinescos, ponga en valor esos alimentos. Del 15 al 30 de enero, Los Galayos ofrece —además de sus platos tradicionales como el cochinillo, unas Jornadas del Humilde Tubérculo.

Remolacha, chirivía, yuca, ñame, zanahoria, jengibre, eddo, chufa, batata, trufa, patata… unos cercanos y otros exóticos, son los protagonistas (en opciones saladas y dulces) de un menú por menos de 30 euros. Entre las opciones: ensaladilla con remolacha y sardina ahumada; tempura de zanahorias, chirivía, yuca y ñame con fondue de quesos con nueces; cochinillo asado con humus de raíz de apio y patatas violeta; cazuela de chirivías con gambas; crema de chufa con aroma de canela con peta zetas de chocolate o pudin de batata con sorbete de manzana verde.

Y para ponerle banda sonora a los bocados, o mejor, a los sorbos, llega la segunda edición de una iniciativa en los Teatros del Canal, las Noches de Vino y Música. Desde el 3 de febrero hasta junio, a las ocho de la tarde seis catas de vinos seleccionados por la bodega madrileña Santa Cecilia, con 90 años de historia y con la emprendedora Mayte Santa Cecilia al frente. El propósito es despertar los sentidos a la hora de degustar la bebida armonizada con música en directo de Haydn, Beethoven o compositores contemporáneos. Notas de cata para la boca.