Coca de verdura, comida desnuda

La coca de verdura se asemeja a un pavimento, una superficie firme, decorada, que es ofrenda y presentación. Es repostería salada, esencial, una construcción de base con varios de los principios de la alimentación insular.

Masa de pan de trigo, levadura, agua, aceite/manteca, sal más la capa fina y desnuda de verduras/hortalizas del sur y, a veces, detalles agregados de animal de mar o tierra. El fuego consolida la materia-soporte y la piel-decoración apenas cuece.

La sencillez argumenta la persistencia cultural, la tradición en la gastronomía popular de la coca de verdura. A su eficacia, un consumo habitual, ayuda la preparación asequible. Requiere poca imaginación, la factura es fácil y su cocción rápida. Contiene productos naturales, de cercanías, de temporada o conserva (pimientos rojos o arenques).

La coca es uno de los artefactos que documentan un país y sus costumbres en la mesa. Es una propuesta singular y concreta cuyos ecos se reconocen en otras reposterías saladas, familiares y vecinas mediterráneas.

Es comida, bocado circunstancial, menú parcial de supervivencia y placer, sin excesos. Así se ha mantenido vigorosa en el panorama privado y comercial, ante la competencia de la globalidad, dígase pizzas y demás manufacturas harinosas rápidas.

La coca es el mapa de la actualidad del huerto, la expresión del paisaje comestible, las hojas y frutos verdes y rojos de temporada. Alternativamente se decora o cubre con algunos añadidos —baratos— del mar (el gató) y otras variantes porcinas (el lomo).

Muestra de cocina mínima y desnuda, con decenas de variedades por sus contenidos libres, surge de una estrategia de necesidad, para tener un bocado transportable. Es habitual en meriendas, en avituallamientos fuera del hogar. Se impone en la versión canapé, en celebraciones.

Esta conserva de horas, un día, merece un respeto ritual por su misma entidad, porque se puede compartir entre varias bocas. Regalar/repartir/ofrecer es uno de los pilares comunales de la gastronomía emocional.

Es versátil. Además, todo se ve y no se desparrama. Es un plato que se puede llevar para consumir lejos, en el mar y el campo. No necesita cubiertos o mesa. Alimenta y exhibe su contenido sin secretos, no tiene obstáculos.

El aprovechamiento del calor residual en los antiguos hornos de leña tras cocer el pan, en las espaciadas hornadas —el pan antiguo valía para una semana— es una de las razones que se indican para narrar su origen.

Esa pasta plana es la plataforma efímera de secuencias de la vida insular. En Pollença, en Pep des Bri y su hermano encienden algún día al año un horno moruno moderno para crear arcaicas y rotundas coques arrosegades de hortalizas, pimientos, bacalao.

Las cocas privadas del creador de Bri son plantadas y arrastradas sobre el suelo ardiente del horno. La curiosidad es que estas pastas no se estiran sobre planchas metálicas, se extienden en el piso en el que ardió la leña y que aún tiene rescoldos laterales.

En Crestaitx, en el vientre caliente de suela de piedra de Randa y paladar blanco de arcilla, mestre Xisco Moranta elabora a la vez una coca de verdura de oportunidad, etérea, micro ensaimadas para escaldums tapados y lenguas de merengue.

Sin desmentir la retórica práctica de esta repostería humilde y sabrosa, la chef alternativa Maria de Ca na Toneta, tentó una coquería en el mercado de Santa Catalina. El mostrador cerró hostigado por el entorno.

El cocinero que escribe bien Miquel Calent hornea desde la realidad y el pasado. En la recepción de los Reyes en la Almudaina, la estelar Macarena de Castro, hizo una abstracción, bocados de coca. También intentan ser distintos Tomeu Caldentey, Marga Coll, Andreu Genestra, Santi Taura, Benet, Bens. Uno y otros maestros. Más de 30 están en Chefsins, la plataforma bien trabada.

Las mejores cocas de verduras catadas nacieron en manos que ya son huesos y ceniza o de hornos sellados por el vendaval del mercados. Coques de perejil, trempó, acelgas, de arengada, quizás con cebolla (e higos). La actualidad marca.

Los mandatos culinarios van enganchados al folclore y al santoral. El invierno, por San Antonio las coques se cubren, se tapan con otro velo de pasta y son espinagadas, sepulcros efímeros.