La vida en una etiqueta

A Pau Arboix le parecía más interesante el latín que la química, y seguramente hubiera preferido el griego a las matemáticas, quizá porque desde niño, cuando estudiaba en la academia Palmerola de Vic, se peleaba con las fórmulas y en cambio le entusiasmaban los relatos, lector como ha sido con el tiempo de las crónicas de toros y del Tour. Quería estudiar letras y, sin embargo, durante ocho años de internado se peleó con las ciencias en los Salesianos de Horta de Barcelona, ya con plaza reservada en una pensión de Zaragoza para estudiar veterinaria.

No podía haber mejor carrera para el heredero de una reputada familia de negociantes de cerdos en Vic que la de veterinario, y Pau jamás le llevaba la contraria a su padre, un ganadero de perfil duro y exigente, vencido al final por un cáncer de próstata que le tenía atado a un columpio-cama. A Pau no le quedó más remedio que dejar las aulas y regresar a los corrales que limpiaba en las vacaciones escolares. A sus 17 años ya sabía más del engorde de cerdos y de su compra y venta que cualquier estudiante de veterinaria de genética porcina.

Aprendió tan bien y rápido el oficio que nadie dudó de la viabilidad de la empresa familiar dedicada a proveer de cerdos a los fabricantes de embutidos de Vic. Pau sabía en qué casa de payés estaban las mejores crías y quién trataba bien la carne en el matadero, circunstancias decisivas para entender por qué se convirtió en un suministrador de referencia para los comerciantes más exigentes. Asegurada la vida como intermediario y abastecedor, se preguntó cuál sería su futuro cuando en 1963 entrara en vigor la Red Nacional del Frío.

La libertad de explotación de plantas frigoríficas cuestionaba el negocio de Pau. No solo había hecho ricos a los comerciantes sino que a partir de ahora corría el riesgo de quedarse sin margen de beneficio porque los productores abrazarían las salas de despiece sin pasar por el negociante de ganado. Así que exploró la posibilidad de tener un espacio propio entre los carniceros y negoció después ser el jefe de compras de un matadero célebre como Explasa. No se entendió con ninguno porque siempre ha sido muy suyo y va a la suya.

A un excelente conocedor de la materia prima como Pau le convenía controlar el proceso de producción hasta que el lomo, la panceta y el jamón se convierten en salchichón, y le interesaba también vender al detalle y personalizar el trato, la mejor manera de ganar el mercado. Adquirió la fábrica Bofill en 1970 y cuando supo manejar a ciegas el cuchillo sobre la tripa compró en 1975 Casa Sendra, fundada en 1849, referencial en Vic. Jamás se le ocurrió tocar la etiqueta, ni siquiera le pasó por la cabeza poner su apellido, sino que dignificó la palabra Sendra hasta la celebridad.

El 25 de septiembre de 2006, en el hotel Bristol de París, Pau recibió el Coq d'Or, concedido por la revista Le Guide de Gourmands, al mejor producto español del año. El salchichón Sendra había llegado hasta Fauchon, en la Madeleine, después de ser degustado en La despensa de Laforja en Barcelona. Los puntos de venta ya son 400, la producción sube a 100.000 kilos al año y los ingresos son consecuentes con un precio de 60 a 108 euros el kilo que triplica el de mercado habitual.

No hay salchichón más puro y ortodoxo con la tradición, inspirado en los manuales de 1870, 1924, 1928, participes los tres de la matanza casera. Buen conocedor de las razas, Pau elige a los cerdos, preferentemente hembras, cebados en un radio de 10 kilómetros, apartados de las granjas y de los purines; sacrifica unos 25 cada martes en el matadero de Ripoll del que es socio-fundador, lejos de las naves industriales de la llamada aristocarnia o señores de la carne; y asume su distribución a las tiendas más selectas. Aspira Pau a que no haya tara en ningún salchichón. Tiene cuidado con la musculatura del cerdo, con la descarga que le abate cuando no parpadea para ser degollado, con la carne puesta en una cámara frigorífica particular y con un proceso de curación preciso, aprendido en sus viajes a Parma y en congresos como el de Gante. Necesita saber de termostatos y de calefactores para que ninguna máquina adultere aquella pieza que ha sido condimentada solo con sal y pimienta, sin aditivos ni conservantes, y que secará pacientemente durante meses en la fábrica.

A veces conviene levantarse de noche y abrir las ventanas al frío para cerrarlas al amanecer cuando entra la niebla. Artesano por definición, Pau sostiene de palabra y por escrito que para alcanzar el refinamiento se ha de dominar la síntesis y la simplicidad a partir del conocimiento de la tradición y el respeto a la naturaleza. "Casa Sendra es el Rolls Royce del salchichón", tituló el Daily Express después que el Fórum Europa le nombraba ciudadano europeo en 2001. Incluso sus verdugos celebraron los éxitos de Pau en la Maison de la Catalogne.

Famoso en el mundo, se convirtió por sorpresa en un infractor en Vic. Pau ha sido perseguido por la ley porque etiquetaba su salchichón con el topónimo de Vic. A Pau, que de joven cruzaba la plaza de Vic con una manada de cerdos, que tiene la fábrica y el showroom en la calle Verdaguer de Vic, y que es uno de los mayores propagandistas de Vic, le prohíben poner que es de Vic. Y, claro, se ha montado la de Dios es Cristo en Casa Sendra, en La despensa de Laforja, en Fauchon, en Casa Enrique de Granada, en cualquier tienda de llonganissa, y también naturalmente en Vic.

A Pau le hierve la sangre porque le han hecho la vida imposible desde que no quiso entrar en la Red Nacional del Frío, no se entendió con Explasa y combatió el sórdido mundo de la industria cárnica con el legítimo salchichón de Vic, el de la Casa Sendra, aquel que nació en 1849. Jamás se plegó a la norma, catalana o europea, que en 1996 establecía la obligatoriedad de acogerse a la DOP (Denominación de Origen Protegida) y en 2002 a la IGP (Indicación Geográfica Protegida) para poder vender el salchichón con el sello de Vic.

Aunque incluso recurrió al burofax, Pau nunca consiguió ser recibido por el presidente de la Generalitat, Jordi Pujol, y pleiteó sin éxito con los distintos consejeros de Agricultura, por entender que “mataban” a la llonganissa de Vic con la creación de la DOP y la IGP. La administración aceptaba por decreto el uso de nitrito potásico y nitrito sódico en la elaboración del salchichón, de conservantes antes nunca utilizados, la mayoría contrarios a la microbiología desarrollada por el clima de Vic. Ni el proceso de elaboración ni de curación tenía nada que ver con el de Casa Sendra.

Alrededor de las siglas de la IGP se mercadeó para bien y para mal con un producto ya muy igualado, rebajado del original, mientras las empresas fabricaban embutidos sin parar, productos publicitados que han dado mucho dinero a los empresarios de Osona. Pau se desmarcó siempre de la mayoría y de la IGP, convencido de que el único salchichón auténtico era el que solo se elaboraba con sal y pimienta, motivo de sobra para poder presumir en la etiqueta del nombre de Vic.

No le ha dejado el Tribunal Superior de Justicia de Cataluña, taxativo en su resolución: si quiere hacer servir el nombre de llonganissa de Vic tiene que formar parte del IGP. Y Pau, después de un litigio de nueve años, tiempo de sobras para blasfemar contra mercaderes, administrativos y políticos, ha colgado el cartel de cerrado por jubilación. Ya no aguanta más litigios ni inspecciones como la de 2005 en que dos funcionarios le inmovilizaron los salchichones 105 días y le multaron con 30.000 euros por utilizar el topónimo de Vic.

Tiene Pau dos carpetas llenas con las etiquetas de hasta 28 firmas que venden salchichón de Vic, que utilizan los símbolos más emblemáticos de Vic, sin ser de Vic. Hasta en Nueva York se encontró con una pieza de museo: “Salchichón de Vic Doña Juana. Catalonian Brand Dry Salami Made in USA”. Y sabe hasta de quien vende llonganissa sin siquiera tener fábrica. A Pau, en cambio, le amenazaron con la aplicación del código penal por estafa, por estampar en su salchichón la palabra Vic.

“Cierro por dignidad”, afirma a sus 71 años, mientras saluda por su nombre a los clientes que entran y salen de su showroom, igual de coqueta que una joyería, adornada con las fotografías dedicadas de figuras como Perico Delgado, Santana y Samaranch. Los 10 trabajadores no quieren asumir la continuidad del negocio. Las puertas estarán abiertas mientras queden salchichones y aguante Pau, que ya ha sido ingresado cinco veces de urgencia y toma 18 pastillas al día por culpa de la tensión arterial, víctima de un ataque reglamentista que penaliza la singularidad.

La etiqueta no se toca, no se mancha, no se cambia, porque simboliza el respeto a la tradición de Casa Sendra y el culto a la ciudad de Vic. No quiere saber de más fórmula química que la de sal y pimienta y cuenta su historia con la oratoria propia de quien recita la batalla de Troya. Desafiante con los poderes fácticos, Pau Arboix es el último artesano con traje y corbata del legítimo salchichón de Vic.