Otro vuelco al cocido

Ha llegado el mes de los amantes del buen comer. La cuarta Ruta del Cocido Madrileño, que ha reunido a más de 8.000 personas en sus anteriores ediciones, oferta 26 experiencias gastronómicas con el típico plato madrileño como protagonista.Los ingredientes son importantes, pero el lugar también.

El entorno debe ser cálido, agradable. Como en el restaurante El Reservado. En apenas un cuartito cabe todo un salón de comensales, de sabor a recién hecho y de música francesa. El restaurante hace honor a su nombre, no solo porque ofrezca la opción de cerrar el local para un evento privado, sino, porque, sin hacerlo, sigue transmitiendo la sensación de estar en un rinconcito íntimo y especial.

Álvaro y Rafael, cocineros y dueños de la empresa, llevan seis años aderezando con su buen hacer los platos que ofrecen. “Una cocina clásica con un toque de buen gusto”, así define su filosofía uno de los socios. El cocido lo acredita con su sabor y su presentación. Lo tiene todo: sopa de garbanzos, morcilla, lacón, zanahoria, repollo y el resto de la carne. No se echa de menos nada, ni siquiera la mano de la abuela.

Cada día sirven unos 30 cocidos, casi todos a clientes que ven cada semana. Son un “negocio de nueva era”, tienen un horario limitado y abren bajo reservas de grupos, según la demanda. El suyo es el segundo servicio más económico de la ruta, el básico cuesta 12,50 euros. Siguiendo con la línea de cocina casera profesional, hay que rematar el cocido con un buen postre. “Con el cheesecake nos pagamos la hipoteca”, bromea Rafael. No miente, es delicioso.

A pesar de lo atractivo que presenta un menú como este, un cocido puede que no sea, para muchos madrileños de la almendra, un motivo suficiente para coger el coche y conducir los 30 kilómetros que los separan de Navalcarnero. Sin embargo, si el plato se va a degustar en un lagar familiares de 1940, quizás los ánimos cambien. Las Bodegas Ricardo Benito son unas recién llegadas a la Ruta del Cocido. Ofrecen servicio de restaurante solo en ocasiones especiales, pero en el mes y medio de ruta cualquiera puede disfrutar, bajo reserva, de la Olla del segador, el cocido autóctono de la localidad. A diferencia del hervido madrileño, no hay en el plato ni patatas ni repollo, pero sí arroz y hierbabuena.

En el tiempo de labranza, los campesinos se llevaban la olla consigo al campo. Para que el avío no acabase hecho un revoltijo con el traqueteo de la mula, se echaba arroz al retirarlo de la lumbre. Junto con un poco de hierbabuena, el cereal acababa por cocinarse con el propio calor de la tartera. La bodega no solo ofrece un cocido particular, sino la posibilidad de aderezarlo con dos caldos denominación de origen madrileña. Además, el comensal puede convertirse en visitante, con guías por los viñedos, o el pueblo. Todo dependiendo de lo que uno quiera pagar. Por ejemplo, disfrutar de una visita y aperitivo en el lagar y un cocido en el comedor tiene un precio de unos 35 euros por persona, pero el servicio básico es de 29.

Volviendo a la capital, pero con un salto en el tiempo, otra opción de la ruta es comer sobre la antigua muralla cristiana. La antigua Posada del León de Oro del siglo XIX, ubicada en el Madrid de los Austrias, tiene dos tesoros ancestrales: su muralla de la Edad Media y su cocido. El suelo del restaurante-hotel de la calle Cava Baja está hecho de vidrio, y mientras se come un excelente cocido, se puede disfrutar de la vista del sótano. El espacio de un metro cincuenta de profundidad también acoge botellas de gran valor (varias de 2000 euros).La bodega vio la luz hace cinco años. “Antes era tapado. Vino un equipo de arqueólogos y ahora se puede ver el relleno de uno de las construcciones que cerraban la ciudad. Todas las casas de la calle están construidas con este granito”, explica el director Oscar Lucas.

El punto fuerte es el caldo hecho con grueso de pata de jamón ibérico de bellota, un hueso muy sabroso. El chef Juan Gabalón lo pone a cocinar a las siete de la mañana y lo deja cinco horas. Entre los ingredientes que usa para su caldo, pone gallina, solo para el gusto ya que después no la sirve. El chef explica que su manera de servir el cocido es distinta: “Muchos ponen una zanahoria entera, partes de pollo; nosotros queremos ayudar al cliente, que solo lleve la comida a la boca y no tenga que limpiar. Así, preparamos raciones, con dos piezas de cada alimento por persona”.

Cada detalle añade valor a este “cocido histórico”: el pan con nueces y pasas (se paga aparte) para sopetear en el excelente aperitivo de tomate triturado con comino y aceite o bien el vino (incluido) se destacan. “Servimos un rioja Edulis 2010, una crianza de corte clásico, no uno de estos actuales”, explica el director, muy puntilloso con la tradición.

La Ruta del cocido también pasa por Italia, o mejor dicho por el cocinero italiano Roberto Capone y su horno de pizza, en medio de la Sierra. “Mira la diferencia cuando sale del horno, cuando sacas la tapa, no tiene nada que ver”, exclama el chef italiano Roberto Capone al servir su cocido. El atípico horno de pizza italiano está colocado en el medio de la antigua tahona de Rascafría. El padre y el tío de su esposa hicieron pan durante décadas donde él ahora hace cocido cada día, a su estilo.

Con su fachada de piedra del río Artiñuelo, su interior de madera y su chimenea es indudable la atmosfera rústica del lugar; pero para el chef, su valor añadido son los cinco minutos finales de cocción del cocido en el horno de leña y el apetitoso olor de humo de roble y agujas de pino.

Tal vez por su origen, aunque lleva media vida en España, Roberto está particularmente atento a la tradición. “Tu fallas. Son los clientes, la gente de aquí que te aconsejan cómo hacer el cocido. Me dijeron que la morcilla no la puedo poner así en el cocido, tengo que freírla aparte”. El chef recuerda cuando daba clases de cocina a amas de casa hace años: “Al final del día, se reían porque yo les pedía sus recetas y anotaba todo”.

Lo que más enorgullece a los dueños de La Antigua Tahona es la carne, de denominación de origen de la Sierra de Guadarrama. Roberto confiesa que redescubrió el pollo en Madrid Fusión (la feria gastronómica que tuvo lugar a finales de enero) gracias al chef catalán Nandu Jubany. “No le daba suficientemente importancia a la gallina”, dice muy seriamente. Y no solo aplica la lección al cocido, ahora lo usa para todo, hasta e el risotto o los canelones.

Por mucho que le gusten los sabores de antaño, la otra pasión de la casa es la innovación. De aperitivo, es recomendada la mousse de cerveza (parece jabón) con jamón serrano y para los valientes que logran tener un hueco, no se pueden perder el Deseo de chocolate, un bosque de chocolate de cinco texturas con la tierra hecha como si fuese pâte brisée de cacao y un poquito de almendras. ¡Divino!