Pan de pena

El pan tan poco extravagante en su condición es materia elemental de la existencia pero está siendo arrinconado en el olvido. Queda castigado por la casi universal ausencia de calidad. El error es de origen, está en las rutinas de un mercado concentrado y la moda, una demanda segura casi sin exigencias.

La mala elaboración y cocción se expresan —decepcionan— en un producto aparente y de mínima supervivencia doméstica. Las barras y hogazas rápidamente estorban, agreden al consumidor al constatar el fracaso de su elección o reiteración en la compra. El pan es fe de religión. Cada casa tenía su pan con su gusto, educado oficio de la costumbre. En décadas llegó la degradación del símbolo y humilde bien alimenticio. El fracaso del producto en parte de las panaderías y puestos de venta representa una afrenta a las bases de la tradición.

Se pierde la razón del pan, la entidad natural y su identidad cultural que implican una manera de relacionarse con la comida. El pan es un sostén en la mesa, una balsa culinaria. Los fallos nacen de la harina, la congelación y la cocción y se reflejan en la costra y miga, en rebanada o a cachos, fresco y envejecido o duro.

Partir la hogaza

Debería alcanza la madurez, poder conservarse varios días, envuelto en un paño de lino y no ser menú de castigo. Es perecedero y hay panes que enmohecen. Si se compra cortado las rebanadas no envejecen, desvelan su cara de queso de cava o son placas de pared. En ocasiones, en horas, la masa mala y peor cocida es un engrudo húmedo, pegamento, que se agarra al filo del cuchillo y al paladar. El corazón del pan se deshace o muta en serrín, ofensa a lo que fue espiga y granos dorados de trigo.

Malo, dura poco, sorprende, se lanza o no se come. En caliente parece un buen pan de piel crujiente y la suela resuena como un tambor. Reciente es apetitoso por hábito y excita el deseo y sus pupilas. La atmósfera callejera, el olor sano que rodeaba los viejos hornos tras las noches de brasas y hornadas repetidas se prendía en el archivo de las primarias sensaciones.

La geografía particular, el mapa urbano de pueblos y ciudades quedó definida por el aire agradable de los sacos de harina y el ambiente tibio que surgía de los portales de panaderías clásicas, centenarias. Allí preparaban a mano las masas, que dejaban madurar y crecer con levaduras y cocían al calor del fuego de leña.

Una rebanada es

En este oleaje reconocible de fragancias nacía del carrusel de panes, panecillos o ensaimadas, cocas, empanadas, cocarrois, bescuit, bambos, galletas de aceite tras pasar por turnos por el vientre gris pálido del horno con bóveda. Elaboraban pan de sopas, barras que casi duro cortaban a la vista rudimentarias maquinitas de cuchillas de hélices, lentos ingenios artesanales. Esas sopas fueron sustantivas siempre, secas; otra, la sopa torrada, liga en su caldo de pescado. En Ibiza y Formentera reciclan pan viejo roto en costras asadas para sus ensaladas con pescado seco. El reciclaje en pancuit no era doctrina.

Una tentación y un privilegio es optar a la primera rebanada del pan redondo, es cornaló, con rito de bendición. Partir el pan con dos manos y ver la miga que humea es un gesto bíblico. El pellizco furtivo de un pan nuevo fue un sacrilegio familiar.

El pan quiere rebanadas no blandas, prietas y algo secas, que el cuchillo corta rectas. La miga no tiene huecos ni nervios para una plataforma casa con diversa compañía, el "pan con…". La decepción genera absentismo, probaturas, recomendaciones de compromiso y descubrimientos del pan único y secreto en lejanías y excursiones insulares.

Argumento en la comida, sobre él se apoya toda la mesa y multitud de bocados, imprescindible para apalancar todo momento gastronómico. Nació sin apellidos, boticas, florilegios, tropezones o lluvia de semillas para pajaritos. Hay flautas, ruedas, pan de gasolinera, de oferta, de regalo, pan gallego, payés, rústico, francés, alemán, blanco, con sal.

En las islas nunca fue salado, singularidad a preservar. Es, también, de trigo muerto, xeixa candeal, grano de los faraones (kamut) o el spelt, blat barba, blat roseta de Eivissa, o blat menorquí. Lo ignoran los fabricantes industriales de bases, los harineros y, en origen, quienes monopolizan un único trigo. Hay responsables del exterminio. El pan es una militancia, aunque no se coma debe estar en el menú, a la vista, aun de contraste y recuerdo.