Escribà escribe sus pasteles

Unos suntuosos zapatos de chocolate negro presidían esta mañana la mesa de trabajo del salón de exposiciones de la pastelería Escribà. Del techo, unas fresas impregnadas de caramelo goteaban dibujando hilos rosados sobre la superficie mientras el anfitrión, el pastelero Cristian Escribà, invitaba a probar las meticulosas delicias confitadas que custodiaban los ejemplares de su nuevo libro, El Arte de convertir la pastelería en ilusión. Acompañado por el cocinero Ferrán Adrià, el cantante Loquillo y el crítico gastronómico Xavier Agulló, artífices de los tres prólogos del libro, Escribá sacaba del horno su último pastel.

“Somos una raza de supervivientes, con las mismas ganas o más que cuando empezamos. Quiero agradecer este libro a las tres generaciones que me preceden”, aplaudía el pastelero. Cristian abandera la cuarta generación de una estirpe de confiteros con más de cien años de historia a sus espaldas. El libro, que el autor firma solo con el apellido como homenaje a sus predecesores, es más que un recetario de pasteles. “Cristian ha sabido reinventar o recrear un modelo en el mundo de la pastelería que no existía, el concepto de la performance, del artista”, apostillaba Adrià.

Christian guarda una mención especial para sus performance, los espectáculos comestibles que ha desarrollado durante su carrera a partir de los dulces

La obra, editada por la editorial RBA, repasa la historia de la familia desde “el primer Escribà”, su abuelo Antoni, hasta el éxito internacional alcanzado por el autor con sus pamelas de caramelo, las pasteles explosivos heredados de su padre o la puesta en escena de grandes obras de repostería al servicio de firmas internacionales como la joyería Tous –decoró una estructura metálica de 6 metros de alto en forma de osito, emblema de la marca, con 40.000 brochetas de trufa negra. Entre sus páginas, el repostero también recoge uno de los encargos que recuerda “con más cariño”, el último pastel de la historia de elBulli, el restaurante de su amigo Adrià: “Patricia [su pareja] y yo realizamos una reproducción del perro emblema del restaurante. La figura, que medía 180 centímetrosde largo por 80 de alto causó sensación. Cubierto de merengue, destacaba en ella un collar compuesto por flores y pedrería de cinco tipos de masa de azúcar”, relata Escribà.

Además de la quincena de recetas que detalla el autor sobre las especialidades de la casa, Christian guarda una mención especial para sus performance, los espectáculos comestibles que ha desarrollado durante su carrera a partir de los dulces, como la puesta en escena elaborada en 2008 con motivo del quinto aniversario de la galería de arte contemporáneo chino Espai Ample: “Se contrataron dos modelos y, en un momento de la fiesta, empezaron a desnudarse (…). Luego los vestimos en pocos minutos con ingredientes comestibles dulces. Primero los cubrimos con una base de merengue y que servía para que se pegaran bien los diferentes elementos: peladillas, perlas, cacao, fruta confitada…Después se repartieron unas cucharillas entre los asistentes y la gente empezó a degustar este pastel tan especial”, narra el repostero.