La paella sí importa

Cuando un valenciano llega a Madrid evita comer arroz. Más concretamente paella. La razón es obvia para cualquiera que venga de la terreta. La mayoría cree que si pide paella en la capital le traerán un plato más bien meloso lleno de guisantes, pescado y chorizo, es decir, un arroz con cosas que nada tiene que ver con la afamada receta valenciana. Y encima le harán pagar un ojo de la cara.

Eso es lo que le sucedió a Guillermo Navarro, un alicantino que llegó a Madrid hace más de ocho años. Él, fiel a su tierra y a su madre, evitó comer paella en la ciudad, hasta que un amigo madrileño le convenció para ir a una arrocería que presumía de servir la mejor y más genuina paella valenciana de todo Madrid. Sin embargo, Navarro se encontró lo que se esperaba: un arroz más caldoso que seco, de un color brillante muy extraño y con ingredientes que ninguna paella valenciana que se precie llevaría. “Pagué 22 euros por una ración de paella malísima”, asegura Navarro, que recuerda que su indignación fue tal, que decidió luchar contra el engaño que sufren los comensales de Madrid, nacionales e internacionales, con la receta más internacional de España.

Con esta filosofía, nació hace ya dos años la Comunidad de la Paella, una plataforma creada en Madrid por Guillermo Navarro y unos cuantos amigos valencianos y alicantinos que se toman muy en serio el plato más universal de la gastronomía española. “Recorremos las arrocerías de Madrid buscando auténtica paella valenciana y arroz del senyoret y desenmascaramos, de paso, a quien reinventa la receta a su antojo”, explica Navarro en una cafetería del centro de la ciudad mientras asegura que otro de los objetivos es combatir los precios que se salen de lo popular (entre 15 y 18 euros).

Desde ese momento, los justicieros de la paella se pusieron manos a la obra. Elaboraron una ficha de catas que se mueve en un baremo muy peculiar: la mejor puntuación no es un 10, sino Se la recomendaría a mi madre; en cambio, la peor es una sentencia a muerte, Intentaremos que nadie vaya. El siguiente paso fue aprender lo máximo de la receta. Navarro y sus tres socios, José Mata, Carlos Laserna y Toncho Ponsoda, han hecho cursos, han hablado con grandes maestros paelleros y se han documentado para poder valorar con criterio. Después de mucho estudio y debate, llegaron a la conclusión de que una paella lleva los ingredientes que se han utilizado de forma tradicional en Alicante, Castellón y Valencia, con sus variaciones y sus peculiaridades. “Hay muchas versiones, tantas como pueblos y cocineros, pero todas siempre llevan ingredientes que da nuestra tierra”, puntualiza el fundador de la Comunidad de la Paella. Así que nada de guisantes, espárragos o champiñones. “La paella es un plato muy turístico y los que la cocinan se aprovechan de eso. Ponen precios desorbitados y encima mancillan la receta”, se queja Navarro.

El proyecto de estos cuatro jóvenes que se dedican al mundo de la publicidad está creciendo a un ritmo frenético. Ya han puesto en marcha La silla invitada, en la que invitan a una personalidad del mundo de la cultura, la política o el deporte a comerse con ellos una paella. Puede ser valenciano o no. “El primero fue Joan Baldoví, diputado de Coalició Compromís en el Congreso y regidor del Ayuntamiento de Sueca. Él fue quien eligió restaurante... ¡La paella fue desastrosa!”, recuerda Navarro, que añade que al mismo tiempo fue una experiencia muy divertida.

Su próxima iniciativa, que ya está en marcha, es crear una wikipaella, una plataforma web que aglutinará la mayor cantidad de recetas de arroz del senyoret, paella valenciana, alicantina o con conejo y caracoles. La idea es acabar configurando un mapa interactivo de las recetas de la Comunidad Valenciana, visualizar en qué zonas se usan los diferentes ingredientes, qué restaurantes le ponen según qué cosa... De este modo, será más fácil encontrar una buena receta de paella sin importar el lugar del mundo en el que uno se encuentre. Ya no habrá excusas.

La Comunidad de la Paella ya ha recorrido en Madrid 13 arrocerías, nueve de ellas suspendidas, y otras cuatro aprobadas. La que se ha llevado la mejor puntuación, de momento, es la paella valenciana de la Casa de Valencia. No podía ser de otro modo. Todos los miembros de la plataforma se la recomendarían a sus madres. ¡Bon profit!