Memorias del bacalao

Yo viví ocho años en la esquina de esta tienda de la calle Comtal, en el Portal del Ángel. Aquí presencié a pie de balcón las transformaciones de la calle más señorial del barrio Gòtic, hasta quedar reducida a ser la parte final del paseo de Gràcia. En esos ocho años desaparecieron casi todos los comercios antiguos, los domicilios se transformaron en oficinas o almacenes, y el espacio se inundó de franquicias exactamente iguales a las de cualquier otra parte del planeta. Hoy estamos frente a La Casa del Bacalao, un lugar especial donde iba a comprar cuando me invadía la melancolía. En mi familia se escabechaban las sardinas de buen tamaño, los sábados se desayunaban arenques fritos o bacalao inglés, y la merluza iba siempre “a la llauna”. El bacalao desalado se tomaba frito, en esqueixada o como base de un arroz con verduras. A mi padre no le gustaban los dulces, prefería las anchoas y el bacalao. Entonces esta momia llegada de los mares del Norte era un producto económico, mientras que el pollo resultaba prohibitivo. Ahora la vejez ha vuelto goloso a mi padre y el pollo es la proteína de los pobres, paradojas del paladar.

Para una familia trabajadora, el paraíso semanal era el vermut de los domingos. En consecuencia, la Pesca Salada era un lugar encantado, un almacén de chucherías repleto de aceitunas de todas clases, pepinillos, sardinas del barril, mojama, alcaparras, gambas saladas, latas de marisco en conserva, banderillas, bacalao seco, en lomos, colas y morros, salado y en remojo, en filete y en brandada, huevas e hígado de bacalao, en buñuelos, en croquetas, kokotxas y tripas para guisar con patatas como el peixopalo (esa especie de filigrana seca, maloliente y deliciosa, que siempre me recordaba los tapetes que cosía mi abuela). Barcelona es una de las grandes capitales del bacalao, aquí siempre ha gozado de una gran consideración. Tiene lugar propio en las cartas de muchos restaurantes, y es el único pez que se vende en un sitio distinto a los demás.

Cataluña comparte con el País Vasco y Portugal las tiendas de bacalao en salazón, tiendas con barriles y bandejas de sal, tiendas que dan sed y abren el apetito. Las hay en todos los mercados municipales, algunas tan famosas como la centenaria Perelló, toda una institución en este negocio que empezó en el mercado del Ninot. En el mismo lugar están otros dos clásicos como son Masana y BacaLalo. En Gràcia está Batalla junto al mercado de la Llibertat, y en el de Sarrià se encuentra Masclans. En la Boqueria podemos ir a Gomà, y en Santa Caterina a la Manolita y Eladio. En Fort Pienc está La Botiga del Bacallà, la Figueras en el mercado de Sants, y la Carbonell en el de Hostafrancs (donde Accidents Polipoètics nos fotografiamos para anunciar nuestro 20 aniversario, en el Espai Brossa). Tampoco faltan grandes comedores donde comer bacalao en la ciudad, no en vano es el pescado con más recetas de la cocina catalana. No hay restaurante dedicado a la gastronomía local sin su plato de bacalao, y en otros muchos es la especialidad de la casa. Podemos optar por el tradicional bacalao “a la llauna” —uno de los platos propios de Barcelona—, como el que sirven en Cal Traginer de la calle Borriana. Probar los buñuelos crujientes que cocinan en El Jardí de l'Àpat de la calle Albert Llanas, o el que se acompaña de judías del ganxet en Gaig, en Còrsega. Preparado “a la ampurdanesa” como en Chicoa de Aribau, con judías y oreja de cerdo en La Yaya Amelia de la calle Sardenya, o las kokotxas de la extraordinaria Biblioteca Gourmanda en Junta de Comercio (los lugares donde comer un buen xató o una esqueixada ya los dejo a su criterio).

La Casa del Bacalao resiste en la calle de Comtal, en medio de un Gòtic ‘afranquiciado’

Mi abuelo paterno procedía de una familia de pescadores que había abandonado la mar, pero que en su jardín trasero todavía secaba filetes de caballa en el tendedero. Él preparaba un bacalao llamado “a la grandi colloni”, que según supe muchos años después era una receta del Maresme. Se trataba de un plato muy simple, de trabajo, un ejemplo de cocina de barca, un bacalao sumariamente hervido con unas hojas de laurel. Después ponía una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite y freía unos ajos. Reservaba el pescado, y añadía el agua a la cazuela junto a unas patatas cortadas en gruesas rodajas. Al final desechaba casi todo el líquido sobrante, añadía un par de cucharadas de all i oli, el bacalao y unas yemas de huevo, y comenzaba a zarandearlo rítmicamente hasta ligar una especie de crema. Era como un pil pil local, como un préstamo de los marineros vascos que lo traían de Terranova. Comprenderán que cuando me pongo melancólico he de ir de urgencias a una bacaladería como esta Casa del Bacalao.