“Es mucho más difícil catar agua que vino, necesitas estar muy limpio”

Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1979) es el brazo derecho de Quique Dacosta en su templo del génesis, El Poblet, y en el gastrobar Vuelve Carolina, ambos en Valencia. Pero también es una solvente sumiller forjada a contracorriente a partir de su constancia y los libros que compraba con las propinas que recibía en La Sucursal, desde donde fue concitando el reconocimiento que hoy la avala tanto en vinos como aguas o cigarros.

Pregunta. Se licenció en psicología y se interpuso la hostelería. ¿Fue un accidente o un golpe de suerte?

Respuesta. Fue accidente porque no tenía trabajo, pero para mí fue una suerte. Me dijeron que abría un restaurante, el Ocho y Medio, y me presenté. Mi currículum era de prácticas de la carrera con esquizofrénicos, en penitenciarías,… El hombre que me entrevistó, Daniel Máñez, lo miró y me dijo: Ya, pero aquí vamos a abrir un restaurante. Le contesté que quería trabajar y que si alguien me enseñaba podía aprender. Pero fue realmente en La Sucursal cuando empecé a hacer lo que hago en este momento.

P. Es los ojos de Quique Dacosta en El Poblet y Vuelve Carolina, su nariz, su lengua,… ¿No es mucha responsabilidad?

R. Lo es. El día a día, aparte de mi rincón de vinos, es ir tomando muchas decisiones. Lo que aplico, básicamente, es el sentido común. Tomar decisiones como lo haría si esto fuera mío, y teniendo en cuenta la filosofía de Quique.

Según los especialistas, si hubiese empezado a fumar después de aprender a catar, hubiera notado como una barrera. No sé cómo cataría si no fumase; seguramente, mejor.

P. ¿No está demasiado delgada para ser un referente gastronómico?

R. Como si no me dieran de comer, ¿no? Siempre he sido así: tres kilos arriba, tres kilos abajo. Mi padre se ríe porque le digo que solo me gusta comer en los restaurantes. Es con lo que disfruto.

P. Comer en los restaurantes es más que comer, ¿no?

R. Claro. Traslado comer a una experiencia más grande. Comer es mucho más que el simple hecho de alimentarte.

P. La crisis ha puesto la gastronomía al borde del precipicio.

R. Pero no lo va a conseguir. Desgraciadamente, se ha llevado a gente por delante. Al principio todos nos quejábamos, pero ya no vale eso. Estamos reinventándonos, haciendo cosas nuevas, acostumbrándonos a una realidad que, aunque no sea tan dramática como en este momento, no va a ser la misma. No vamos a volver a lo de antes. No va a llegar. Además, aquello no era cierto.

P. ¿Hubo también una burbuja?

R. La burbuja inmobiliaria hinchó otros sectores. Los restaurantes notamos muchísimo ese manejo de dinero por encima de lo normal. Pero esa gran cantidad de dinero permitió innovar y hacer gastos que en otro momento no hubiera sido posible.

P. ¿Está en riesgo el nivel alcanzado?

R. Lo que hay que hacer ahora es ser inteligente y adaptarse: trasladar lo aprendido a la realidad actual. Sabemos lo que sabíamos, pero tenemos que manejar otros productos, otras circunstancias. Quienes lo hagan, sobrevivirán a la crisis.

Comer es mucho más que el simple hecho de alimentarse

P. Debe frustrar mucho ser campeona sumiller de habanos del mundo sin poder ejercer en el restaurante.

R. Lo echo mucho de menos. Sigo en mi vida privada con los habanos. Voy un par de veces al año a trabajar a Brasil con habanos, pero, evidentemente, no es lo mismo que cuando la gente terminaba de comer y llegaba el momento de los destilados y los cigarros. Los cigarros forman parte de la gastronomía y ha sido una mutilación total. Como lo sería quitar el café o los vinos.

P. ¿Los sigue fumando?

R. No fumo demasiado, pero sí cuando tengo tiempo, cuando estoy relajada. Me gusta mucho fumar con gente.

P. ¿Qué dicen sus padres de que fume puros?

R. Absolutamente nada. Se quedaron con los ojos así [los abre al máximo] cuando empecé a trabajar con los habanos, pero creo que se concienciaron cuando les dije que iba a competir en el campeonato de España. Mi padre, que es una persona bastante conservadora, está encantado.

P. ¿Es posible fumar puros sin renunciar a la calidad ni gastar un dineral?

R. En este momento es un artículo de súper lujo. Pero hay un secreto. En Cuba hay 33 marcas de tabaco, de las que 12 o 13 son Premium, pero el resto, aunque no sean tripa larga, son de muy buena calidad.

El vino y los puros son un mundo de hombres; pero yo no me he dado cuenta

P. ¿Cuántos vinos ha probado?

R. En dieciocho años, miles. Y sigo probando.

P. Pero prefiere el champán.

R. Es que el champán también es vino. Para mí fue especial desde una visita que hice a Dom Perignon. Fue muy constructiva y resultó muy impactante ver que un champán puede envejecer 30 años y estar perfecto. Desde entonces lo he seguido mucho, en esa y otras marcas, y lo utilizo mucho para los platos.

P. ¿Ser mujer le ha complicado las cosas en su oficio o se las ha facilitado?

R. Hay gente que se empeña en que diga que me ha complicado, porque quizá en otras profesiones lo complica. Es cierto que el vino y los puros son un mundo de hombres, pero yo no me he dado cuenta. No he tenido ni la necesidad de rebelarme. No he sentido que me complicara. Tampoco que me facilitara, porque de ser así no hubiera tenido que estudiar tanto como lo he hecho.

P. ¿Tiene asegurada la nariz?

R. No, pero me la vigilo bastante. Tengo mis pruebas de olfacción para asegurarme de que sigo en el umbral. Fumo puros y cigarrillos, pero ahí estoy. Según los especialistas, si hubiese empezado a fumar después de aprender a catar, hubiera notado como una barrera. No sé cómo cataría si no fumase; seguramente, mejor.

P. La nariz no sirve para catar el agua. ¿O sí?

R. Claro. Es cierto que donde más lo notas es en la boca, porque es mucho más difícil apreciar los minerales en la nariz. Ahí el umbral es bajísimo, tienes que tener una nariz muy fina o estar muy entrenado porque son estímulos muy pequeños. De hecho, cuando lo empiezas a notar bien es cuando llevas dos o tres días seguidos catando agua.

P. ¿Es más difícil catar agua que vino?

R. Mucho más. El estímulo que tienes que detectar es tan leve que necesitas estar muy limpio de aromas. Hay que hacer un ejercicio de depuración previo.

P. Ha catado más vinos que aguas, ¿no?

R. En aguas no he llegado a miles. Ciento y pico.

P. También tiene un notable dominio de las dosis en la coctelería.

R. Ya no lo hago, pero fue lo primero que aprendí a hacer. Es un mundo de dosis perfectas, por eso creo que me gusta. Soy, no quiero decir perfeccionista, pero sí quizá puntillosa. Me manejo bien en las cosas que tienen que ir muy medidas.