Albaricoque, un apellido de la ensaimada

El albaricoque figurará en el capítulo de frutas esenciales, multiuso, en el catálogo para la supervivencia en el Mediterráneo. Existe una relación estable, lógica, de los nativos con esa fruta modesta, popular, que preludia y acompaña el verano unos dos meses y que se deja querer todo el año, en sus versiones de conserva y transformación.

Los medios soles de albaricoque acentúan con curiosidad notable la siempre exitosa ensaimada; son inevitables en el mosaico rosado sobre la mullida coca otro dulce insular por excelencia. Además su acidez liga o contrasta bien con la especiada sobrasada, asada, que alterna en un damero en la cara del pastel de tajadas de fruta y carne.

La cobriza y densa confitura de cocción lenta familiar —en nada semejante a la dorada y dulzona crema de los botes industriales— rellena los blancos robiols, repostería tradicional de sutilezas locales.

No se necesita el linaje para nombrar la rebanada que fue merienda infantil del pan con confitura, hasta la posmodernidad consumista. Los frutos medios o enteros sin hueso, en confitura, son ofrendas en invierno. Además una rara mermelada contiene mínimas tiras de las propias almendras escaldadas.

Nombre árabe, se extendió gracias a los romanos por sus colonias

Ahora, en la carrera para la prematura aparición comercial, a veces la fruta es solo una bola que no sabe a nada de nada. En general en su producción más auténtica ofrece una pulpa fresca, sabrosa, carnosa, tersa, tan dulce que omite en su jugosidad su acidez primitiva. El albaricoque protagoniza en solitario sorbetes y helados sin florituras, domésticos, en sus variedades más rojas y tardías.

Nombre árabe, patria quizás del Turquestán, se extendió en compañía de los romanos por sus colonias. Hasta su casi extinción por el ataque de los escarabajos que mata el árbol por su raíz —como a los cerezos y almendros— el cultivo en las islas fue masivo, fácil. Sin precio, a veces las cosechas mueren caídas bajo los árboles.

En Porreres y Felanitx nacía en veranos un mar rosado de cañizos con frutos abiertos al sol que marcaba su mapa. Allí el aire olía a azufre tres meses por los cientos de secaderos existentes dedicados a la exportación, a lo largo de un siglo, de los orejones y la pulpa. Cientos de niños partían y extendían albaricoques, rodeados de madonas. Las explotaciones eran de matanceros de cerdos o contrabandistas en segunda actividad. Tanta fue la demanda que se importó fruta para secar desde Murcia.

La lógica normativa sanitaria de Europa que vetó el azufrado para la conserva alimentaria ayudó a la extinción del cultivo que ya inició la plaga de insectos. Algún secadero es curiosa ruina, arquitectura menor, aislada en la nada. En can Parrí y la cooperativa de Porreres recuperan la versión agrícola de identidad. Comercian fruto fresco y un orejón propio, no turco, también con chocolate y en turrón.

Contrasta bien con la sobrasada en la coca de verano

Algunos rellenos, guisos y asados, también ciertas ensaladas agradecen el hallazgo del singular albaricoque seco. Existen licores y aguardientes de la fruta o de su semilla, a veces amarga, que se ha considerado perniciosa.

La cáscara de la almendra (pinyol) se usó, carbonizada para fabricar una tinta china. La bola de goma que lloraba el árbol, una enfermedad, servía para fabricar cola de pegar.

La madera es roja y fue apreciada en la carpintería de artesanía. Casi una caoba no tropical, con el cerezo. Es fácilmente manejable al torno. Así el mobiliario de tradición en las islas es deudor de gruesos troncos de albaricoquero, derrotados por la edad, el mal o el viento.

Mesas, bufetes, sillas, cunas, también ataúdes de rango evocan al frutal. En el afán de resistencia ante las plagas y el tiempo se injertaron ciruelos sobre almendros y a esta nueva leña se incorporó el albaricoquero que fue árbol con tres pies.

Las alianzas para crear otros árboles por injerto se rigen por un principio popular: funciona el corazón contra corazón (perales y manzanos) o el hueso contra hueso (almendros, albaricoqueros, melocotonero). Peras y manzanas casan bien contra el dicho homófobo.

Se ha inventariado una treintena de variedades de albaricoques con tradición y dispersión en verano, distinta apariencia, tamaño y sabor. Ahí algunos moscatel, galta roja, canino, morrut, paviot, taronjal, lluentó, bord capona, inquer, morro de bou. Bastantes payeses y los modernos de Fruiters d’un Temps combaten al olvido, inevitable.