La empanada llega a la Universidad

Los cocineros Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Poio), tres de los miembros del Grupo Nove, capitanearán una jornada dedicada a la gastronomía gallega el próximo 20 de marzo en las instalaciones de Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas del Estado, adscrita a la Universidad de Mondragón y ubicada en San Sebastián. Sus sesiones, de carácter teórico y práctico, serán complementadas por el bodeguero José María Fonseca (Terras Gauda, O Rosal) y el periodista Miguel Vila, director de la revista especializada en gastronomía BenBo.

La jornada está pensada como un refuerzo a todo un semestre, que acaba de comenzar, dedicado a la gastronomía gallega en el plan de estudios del centro, el que siguen estudios de Grado un máximo de 100 alumnos por curso, de los cuales un 25% son extranjeros. Durante seis meses, las asignaturas de cocina, servicio, sumillería y cultura están dedicadas a productos, fogones y mesas de Galicia. Les enseñarán a hacer empanada, pulpo á feira, lacón con grelos y filloas y a tratar con ostras, navajas y mejillones. “Nuestra intención es meter vuestro día a día en el ADN de estos estudiantes”, afirmó el director de Basque Culinary, Joxe Mari Aizaga, quien presentó esta iniciativa en un acto celebrado en el restaurante Casa Solla, ante representantes del sector y de las administraciones públicas.

En mayo del año pasado, los alumnos de primero realizaron un viaje de estudios por las Rías Baixas. Visitaron bodegas y restaurantes, y también cetáreas, bateas, invernaderos y mataderos, “para que sepan de dónde vienen las cosas”. “Galicia y el País Vasco cuentan con sendas tradiciones gastronómicas muy sólidas y son lugares en los que la gente sabe comer y disfruta comiendo; y, desde esa tradición, en ambos casos contamos con cocineros que han hecho evolucionar ese legado y que forman un colectivo generoso en la transmisión de ese saber”, explicó Aizaga. “Cuando recibí a los estudiantes en aquella ocasión y percibí su ilusión”, recordó Solla, “caí en la cuenta de todo lo que podemos transmitir con gastronomía, porque cada vez que hacemos algo nos convertimos en embajadores de estas tierras y de sus almas; debemos ser conscientes de ello”. A Solla, cocinero autodidacta y por transmisión familiar, le preguntaron si envidiaba para Galicia un centro de estudios semejante. “Aquí tenemos escuelas muy bien dotadas, lo que me da envidia es su departamento de I+D+i, porque beneficiaría a todo el sector, y la titulación en cuanto a reconocimiento social para el estudiante, ¡que no para los cocineros, que de eso vamos sobrados!”.