“Me entra estupendamente un cuenco de arroz con leche para cenar”

Eva Arguiñano (Beasain, Guipuzkoa; 1960) empezó en la repostería porque en su entorno, la casa de los Arguiñano, “lo salado ya estaba cogido”. La apuesta por la especialización golosa le ha salido bien, y varios programas de televisión y libros de recetas avalan su prestigio en la divulgación de la repostería. Pero Eva reconoce que sigue siendo el ámbito culinario en el que da más miedo iniciarse y por eso con su último libro, Postres y dulces para Dummies, ha emprendido su cruzada particular para que cualquier persona pueda “disfrutar más preparando los postres que comiéndolos”.

Pregunta. ¿Qué recetas podemos encontrar en este libro?

Respuesta. Hay 200 recetas sencillas y fáciles de ejecutar en bloques de 10, por temática: frutas, tartas y pasteles, galletas, magdalenas, bizcochos, cremas, helados, sorbetes…

P. ¿Predominan los postres tradicionales?

R. Hay de todo, sale del sota, caballo y rey, pero sin grandes elaboraciones como para dar grandes sorpresas. Lo que si se pretende es sorprender al cercano que nunca se hubiera pensado que tú puedes hacer eso, y que además esté tan rico.

“Hay muchas mas mujeres que cocinan y llevan la economía de su casa en el día a día, pero luego son mucho más visibles los cocineros y banqueros”.

P. ¿Las recetas van de más fácil a más difícil?

R. Todas son asequibles y no hay que tener unas nociones básicas de cocina para lanzarse.

P. ¿En qué se diferencia de otros libros que ha publicado?

R. En lo completo que es en referencia a todas las preguntas que van más allá de la receta. Hay muchos trucos, recomendaciones, consejos prácticos de qué comprar y donde, para qué sirve un molde determinado, cómo conservar los alimentos, por qué no me ha subido el bizcocho… Todos los problemas que puedan surgir te los soluciona sobre la marcha.

P. ¿Por qué existe ese miedo generalizado a la repostería?

R. Es curioso, porque ves pelis americanas de domingo por la tarde y están todo el día haciendo bizcochos, tortitas y galletas. Pero aquí no es así, hay muchos reparos y creo que es cultural. Solo hace falta atreverse a hacer cosas en casa y ver lo satisfactorio que resulta.

P. ¿Cuál es el equipo básico para atreverse con la repostería?

R. Un bol, una sartén, un horno, leche, harina, mantequilla, azúcar y huevos. Creo que todos tenemos eso en casa. ¡No hay excusa! Luego hay consejos, claro, si tienes una varilla te irá mejor, o una cuchara de madera, o un molde para bizcochos…

P. ¿Un buen postre debe ser dulce y calórico?

R. Para nada. El postre es una parte de la comida y hay que concebirlo según la hora del día, a quien va dirigido, después de qué platos… Aunque en esta tierra a veces esto último se olvida porque nos gusta mucho comer de principio a fin.

P. ¿Nacer en casa de los Arguiñano implica llevar el gusto por cocinar en la sangre?

R. No había mucha opción, la gastronomía estaba muy presente. Yo soy la pequeña de cuatro y mis hermanos ya se habían ido de casa para cuando cumplí los 11 años. Mi madre siempre tuvo dificultad para moverse, por una cojera, y sufría en la cocina. Entonces yo entraba de niña en la cocina para hacer puerros con patatas, lentejas, tortilla... y ella me iba guiando, “vete poniendo, vete haciendo, cuece”, era algo muy natural.

P. ¿Por qué se decantó por la repostería?

R. Porque la parte del salado ya estaba cogida y una es práctica. Entré en el dulce con 20 años con un libro muy bueno, La marquesa de Parabere. Los inicios fueron duros porque no tenía ni idea y porque el dulce implica cocinar con otros fundamentos, cambiar el chip.

P. ¿En qué sentido?

R. En los conceptos. En vez de sal usas azúcar y el azúcar carameliza. Y si a ese azúcar caramelizado le echas un poco de grasa liga, y se queda una crema. Esos cambios químicos que se dan están más asumidos en la cocina en general que en la repostería, son nociones menos asimiladas por la culturilla popular y que tienen su ciencia. Es un camino distinto que he intentado reflejar en este libro.

“Lo básico para lanzarse: un bol, una sartén, un horno, leche, harina, mantequilla, azúcar y huevos. Todos tenemos eso en casa, ¡no hay excusa!”

P. ¿En qué han cambiado los postres desde entonces?

R. Han aparecido muchísimos sabores. De cría no conocía el kiwi y los plátanos eran para el domingo, y el resto de frutas, cuando había. Ahora vas al mercado y ves de todo. Recuerdo la primera papaya o la primera chirimoya como frutas mágicas.

P. ¿Por qué cree que casi todos los cocineros con cierta repercusión pública son hombres?

R. La cocina no es distinta de otros ámbitos laborales. Hay muchas más mujeres que cocinan y llevan la economía de su casa en el día a día, pero luego son mucho más visibles los hombres cocineros y banqueros. Ellos pueden permitirse dedicar más tiempo a su trabajo y así ir escalando, nos van ganando la batalla porque la trasera la tienen cubierta, todavía.

P. ¿Qué le resulta más satisfactorio, enseñar cocina en la tele o en la Academia de Cocina Aiala?

R. Disfruto con las dos porque son muy distintas. En la tele haces divulgación y también entretenimiento. En la escuela no voy a entretener sino a educar y ahí me pongo muy seria.

P. ¿Cuál es su postre favorito?

R. Depende de la hora del día. Normalmente, después de comer me apetece algo ligero, frutal, para hacer bien la digestión y no acabar petada. Y me encanta el arroz con leche, me entra estupendamente un cuenco para cenar cuando llego a casa por la noche.