Un trotamundos de manual

La Royal Geographical Societyhabía designado a Livingstone para delinear el África colonial cuando éste creyó ver nacer al Nilo. Aquellas expediciones acabaron confeccionando mapas que dejaban un terreno imposible a la intemperie. No era la Gran Bretaña victoriana la única que pujaba por dominar grutas y restingas. Años más tarde, al inicio de la I Guerra Mundial, la guía Michelin sacó una edición en francés de la Alemania occidental, con páginas que evitaban los frecuentes consejos sobre neumáticos. Por aquel entonces, se creía que Francia usaría el ejemplar para invadir a los germanos. Pese a que fue su editor, Michelin quiso desentenderse de la guía, y le retiró todo atisbo de consideración oficial. En 1944, el mando de aviación americano pidió a la empresa de ruedas la información de su guía francesa de 1939. Los oficiales llevaron una copia del manual de viajes para su desembarco en Normandía. Y en la dificultad del silencio, los senderos aliados se volvieron pan comido. Aunque en la otra batalla, la del hambre, poco importó que cuantificaran sus estrategias a escala, la metralla de ambos flancos confinó a los civiles, sin discriminar, a una muerte segura.

La publicación norteamericana era más gruesa que el original, por el espesor de su papel, pero además prescindieron del estricto color rojo de la guía francesa. Por lo demás, las disposiciones intestinas eran las mismas: repostería, reposo y reparación. Antonio Cancela tiene una edición de cada. De hecho, tiene todas las que publicó Michelin, menos una: la de Marruecos de 1919. Hará un trueque, por una repetida en sus anaqueles. “Sin embargo, es una guía de tercera división”, defiende. El suyo es el muestrario más grande de este género que existe en el mundo, y tiene sede en Carballo, en la Costa da Morte.

Eran los setenta y en algunas familias comenzaba a instaurarse el turismo. A Antonio Cancela el apogeo lo pilló en plena adolescencia. En recepción, iba moldeando su despojo. Lo que primero cayó en sus manos fue un folleto sobre paradores. Hoy tiene 10.500 con una constitución gemela de hoteles y viajes. Llegados los ochenta comenzó su interés por las guías, y encontró la que para él es, “sin duda”, la biblia: la guía Roja. El diseño del francés André Michelin de 1900 era un recetario para no extraviarse en coche. Una ruta de talleres y gasolineras, que en sus primeras versiones sobre Francia anunciaba también a cirujanos prestigiosos. La guía era de balde para los que estrechaban lazos con la empresa a base de pedalear o sortear baches con el volante. Pero eso solo fue hasta 1920. Ese año, de visita en un taller, Michelin comprobó que sus libros se empleaban para calzar un banco. Enojado, trató de salvar su devaluación y les asignó un precio, que en la Península Ibérica fue de cinco pesetas por ejemplar.

Todos los años, Cancela saca su directorio de librerías de ocasión y marca 300 números de teléfono. Se deja ver por ferias de libros y ojea sus lomos por si alguno se le escurre. Cada vez quedan menos, ya que de las primeras ediciones se sacaron pocas copias. La guía de España y Portugal de 1910 no llegó a las mil. Como resultado, algunas publicaciones se subastaron en Francia por 15.000 euros. Pero también está curtido en el arte del canje. Sus dotes le han llevado a hacerse con 709 guías Michelín, de las 710 ediciones que han salido de la imprenta a lo largo de su historia. Por su valor, 40 de ellas están bajo cerrojo en alguna caja fuerte de A Coruña. Su vocación de trotamundos no se reduce a las hojas de interés turístico. Ha urdido un sinfín de historias a base de hipervínculos en la página web que lleva su apellido, y desde ahí hace sus cábalas de gastrónomo consumado. En la ciudad de Budapest paladeó un café en Gerbeaud con gusto añejo, por el contagio de su marquetería del siglo del Art Nouveau. Y en Oporto, hizo lo propio en alguna mesa del Majectic, en la que antes el tema había sido la política. También se conoce al dedillo la tradición culinaria del país. ¿El mejor cocinero? “El de la Casa Marcelo, en Santiago”. Pero en su lista enumera la Casa Solla, que logró la preciada estrella Michelín en 1980, Culler de Pau, en O Gove, que, según los cálculos de Cancela, será el próximo en Galicia que logre el reconocimiento al chef, o As Garzas, en Malpica.

Mientras, la literatura de viajes, que salió de los altos hornos de Clermont-Ferrand y acabó en poder de Antonio Cancela, con la ayuda de su hermano Juan, se escapa, de vez en cuando, a alguna exposición. Incluso el chef Ferran Adrià reclamó su tesoro para la reapertura del Bulli. Con tal esmero, el almacén de Cancela cobró el color de la geografía: la tierra árida del sur, en almíbar; el frío del norte en azul; y el oasis marroquí con su alfombra verde. Pero a la postre todas se volvieron rojas, como la primera que empezó a viajar por los estantes del mundo.