Ourense inventa el jamón islámico

“Cuando compramos las primeras cabras, hubo un cierto conflicto: la facultad de Ciencias no sabía bien si registrarlas como material inventariable o como fungible”. El campus de Ourense ha regresado a la vida después del verano y en el departamento de Tecnoloxía dos Alimentos, la profesora Inmaculada Franco vuelve a encontrarse con los recortes del Gobierno. Asuntos Exteriores financió durante dos años su proyecto de la cecina de cabra con el fin de elaborar un producto cárnico crudo-curado para valorizar el caprino mayor de Marruecos; ahora, pese a que ya no hay fondos ministeriales para la investigación, ha llegado la fase de las conclusiones, y "se están publicando los resultados", comenta la docente. En 2010, la Universidade de Vigo compró en Marruecos seis animales sacrificados conforme a la Sharia, el código islámico, y en 2011, 12 más. La investigación en busca de una alternativa para los países de religión islámica, que prohíbe el jamón de cerdo, se llevó a cabo con la colaboración, y el entusiasmo, de la Universidad de Tánger, y fue allí donde se instalaron las cámaras para llevar a cabo el proceso de salazón y secado de la carne. El Gobierno español llegó a pagar la beca de una brillante alumna marroquí que vino a preparar su tesis sobre la materia. A la chica le restan unos meses para concluir, y Ourense ha tenido que buscarse la vida para ayudarla.

Este año ya no se compraron en el reino alauí más cabras, que siempre eran hembras viejas, desahuciadas ya como fábricas de leche (se comprobó que el olor sexual del macho quedaba tatuado sin remedio en el alma de jamón), y se dedicó el curso pasado a los análisis y las catas. Estas cabras, que encontraron la muerte mirando a la Meca, desangradas, según la ley, en vida con un simple tajo en la base del cuello, por el que debe brotar su savia hasta que el corazón deja de bombear, se aprovecharon casi enteras. Salieron cecinas de las piernas, la paleta y el costillar, y se aprendió de Vegacervera (León), orgullosa de su (cristiana) cecina de chivo, que para combatir el moho exterior era bueno frotar las piezas con aceite de oliva y pimentón.

“Esta cecina me gusta, los análisis organolépticos han sido muy positivos”, asegura la profesora, “pero para nuestro paladar tiene un sabor fuerte”. Para el gusto marroquí, sin embargo, es excelente, y nunca allí había existido nada semejante. “No tienen experiencia en esto, y en su Universidad no había investigación cárnica”, sigue Franco. “En Marruecos hay una carne cortada en tiras, salada y secada al sol, el kaddid”, pero el jamón islámico que inventó ella en Ourense no topa parangón en el universo halal, el de las viandas con garantía de puras en el islam, no contaminadas por alimentos prohibidos (haram) o sacrificios impíos.

El clima en Marruecos no ayuda. El calor y la humedad son enemigos en la curación, aunque en áreas montañosas, siempre con la ayuda de cámaras de maduración, se puede alcanzar el resultado que persiguió la universidad. Ahora el proceso está “optimizado”, afirma la investigadora, adaptado a las condiciones de aquel país y a las costumbres de comercialización que allí se estilan.

Los rabinos venían desde Londres a Conservas Isabel y dormían en la fábrica

El sueño de Inmaculada Franco es el de que algún colectivo de mujeres de alguna aldea del Atlas encuentre una forma de vida en la producción de cecina. Ya pasó con otro proyecto del departamento. Esa vez dirigía la investigación Javier Carballo, y de ella salió un queso fresco de cabra que ahora fabrica una cooperativa femenina de la misma zona.

Pero estos no son los primeros productos halal de Galicia. Jilali Lougzili Rida, que vino de Casablanca y abrió en Santiago una de esas carnicerías islámicas que en la comunidad se cuentan con los dedos de una mano, compra los pollos en Avícola Otres, una granja de Ribadumia, y trae el vacuno de Zamora a la espera de que algún día Novafrigsa, de Coren, inaugure la sala de sacrificio y la maquinaria específica que montó en Lugo hace un par de años para abrirse al mercado árabe. Coren no responde cuándo lo hará, ni si desistió de hacerlo después de que arreciasen las críticas del sector ganadero, que no aceptaba que la UE hiciese con la marca una excepción por causa religiosa a la obligatoriedad de aturdimiento previo de la res. No obstante, Novafrigsa sigue apareciendo en la lista de empresas autorizadas con el sello Halal por el Instituto Islámico de Córdoba. Lo mismo que la granja avícola de Santa Cruz de Arrabaldo, y Frigolouro, del mismo grupo pero en Porriño, donde se fabrican preparados de salmón, atún, patés, mortadela y chopped de aves que necesariamente deben ser sacrificadas “por un operario musulmán o un cristiano piadoso”, indican desde la empresa.

Isabel (O Grove), también exporta atún en tomate y ensaladas con vinagre que no es de vino a Marruecos, Argelia o Libia. En 2007 se abrió al mercado musulmán como antes lo hizo al judaico. “Los rabinos venían de Londres y dormían en la fábrica para supervisar”, cuentan en Isabel, “los animales marinos sin escamas están vetados”. La auditoría kosher costaba dinero todos los años, como la halal. Hasta 2011, en la lista cordobesa aparecía también otra firma gallega: Clavo Congelados, de Caldas. “Fue una experiencia, y a lo mejor repetimos”, dicen. “Todo empezó por un encargo de un cliente. Quería un precocinado halal de cordero con bechamel”.