El dominio Berasategui

Las ideas bullen en la cabeza de Martín Berasategui con más fuerza e intensidad que los alimentos en sus cazuelas. Así se deduce del último restaurante que acaba de apadrinar, ayer mismo, en Bilbao y de los proyectos internacionales que tiene preparados en su mente. El chef donostiarra suma y sigue. Su nombre ya preside su último proyecto, el restaurante Doma del Hotel Silken Gran Domine, ubicado frente al Museo Guggenheim. De este modo, el cocinero agranda su imperio gastronómico, que comprende ya, además de su local de tres estrellas Michelín situado en Lasarte-Oria, un total de nueve restaurantes de alta gama. “Estoy mirando mucho al futuro, pero siempre con los pies en la tierra”, afirma Berasategui. Su vida está “llena de planes”, por lo que, insaciable, pretende abrir próximamente dos establecimientos en Cancún (México) y Costa Rica, y más adelante otros dos en Moscú y Azerbaiyán.

El cocinero destaca que su implicación es del 100% en todos los restaurantes que llevan su marca, porque dice tener claro que “se recoge lo que se siembra”. Asegura que, gracias a las tecnologías, puede ponerse en contacto semanalmente con todos y cada uno de sus establecimientos.

Próximamente abrirá dos nuevos locales en Costa Rica y México

Berasategui se encuentra “encantado” de poner su cocina en marcha en Bilbao. “Cuando me ofrecieron encargarme del restaurante del [hotel] Domine no me lo pensé dos veces”, confiesa. Doma lleva funcionando desde el noviembre pasado, pero su inauguración oficial se pospuso para que pudiera coincidir con el décimo aniversario del hotel.

El local está abierto y dirigido a todo el mundo, pues ofrece “una cocina de matices con una carta a partir de productos de temporada”. La imaginación y la innovación tienen mucha cabida en este proyecto que, según Berasategui, cuenta con “un equipazo compuesto por Moisés Leranoz [jefe de cocina del restaurante] y otros seis cocineros, además de los responsables de sala”.

El Doma ofrece “una cocina de matices” llena de imaginación e innovación

El Doma es un restaurante de hotel, pero el donostiarra tiene claro que eso no tiene por qué ser un impedimento para ampliar su colección de estrellas Michelin, ya que “lo que llega a esta Guía es fruto del saber hacer y de la nobleza del trabajo”. El afamado cocinero considera que el imperio que controla no se levanta si no es “con mucho sudor y esfuerzo diario”. Y sin olvidar sus inicios: “Un día fui un novato, y ahora hago con la gente lo que me hubiera gustado que hicieran conmigo. A mí nadie me ha regalado nada. Lo que tengo lo he conseguido quemándome las pestañas durante 37 años”.

Llevar siete estrellas Michelin en la solapa es una hazaña al alcance de unos pocos, de igual modo que dirigir diez restaurantes al mismo tiempo y pensar en nuevas líneas de negocio.