Berasategui rememora sus inicios

El cocinero guipuzcoano Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, ha afirmado hoy en Vitoria que el secreto de su éxito está "en la humildad, el respeto y el trabajo". Berasategui ha pasado hoy por el XVIII Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria, donde ha expuesto las claves que le han permitido llegar tan alto en el mundo de la restauración: "Trabajar, trabajar y seguir trabajando".

Minutos antes de impartir la conferencia, ha comentado a los periodistas que para estar en el lugar que ocupa actualmente y acumular siete estrellas Michelin en todos los restaurantes de su firma, ha tenido que ser una persona accesible y enseñar todo lo que sabe a su equipo. En cuanto a la situación económica actual, la ha valorado como una oportunidad: "A mi, el viento de la crisis me lleva a mover las aspas del molino, mientras que a otros les lleva a esconderse".

Desde su restaurante de Lasarte (Gipuzkoa), la "casa madre" distinguida con tres estrellas Michelin, cocina y capitanea al mismo tiempo todos sus proyectos: libros de recetas, asesoramiento a restaurantes o la gestión de la empresa hostelera Martín Berasategui con 11 establecimientos repartidos por distintos países. Berasategui ha impartido la ponencia recién llegado de Punta Cana (República Dominicana) donde ha inaugurado dos restaurantes más y en 2013 prevé implantarse también en Costa Rica y en 2014 en Brasil.

A pesar de su apretada agenda, sigue fiel a su espíritu de cocinero y anualmente crea alrededor de 35 nuevas recetas. Además, presume de mantener su mismo horario de trabajo y de seguir vistiendo de blanco, como todo chef que se precie.

En la ponencia que ha impartido hoy en Vitoria, Berasategui ha recordado el momento que vivió en 2001 cuando su restaurante de Lasarte consiguió la tercera estrella Michelín, lo que le hizo "tocar el cielo con la yema de los dedos", ha descrito. La clave de su éxito, afirma, ha sido someterse con humildad al trabajo de la cocina para ver lo que han hecho otros profesionales y aprender de ellos las técnicas de cocción, de limpieza de alimentos y de selección de los mismos.

Ha asegurado que no olvida sus inicios y que un día fue novato. En este sentido, ha recordado que cuando en 1993 inauguró el Martín Berasategui de Lasarte no tenía dinero para acabar la obra y lo pintó con la pintura que el Gobierno vasco "medio regalaba para los pisos de protección oficial". Además, su economía no le daba ni para poner horno en la cocina, ha indicado. Pero quién la sigue la consigue, y a los siete meses se hizo con su primera estrella Michelín. Y tomó carrerilla: la segunda llegó en 1996 y la tercera, en 2001.

Ante un público joven, estudiantes de hostelería y de cocina principalmente, ha relatado que sus primeros pasos los dio en el Bodegón Alejandro, el negocio familiar, del cual tomó las riendas a los 21 años. Su madre y su tía le introdujeron en el mundo de la cocina y completó su formación en Francia.

El chef guipuzcoano ha agradecido al pastor de Igeldo que le avaló en su primer préstamo, gracias al cual pudo reformar y mejorar el negocio familiar. También ha contado que el banco le denegó el préstamo en un principio porque no quería recurrir a sus padres para que le avalaran. Entonces, se enteró el pastor de Igeldo y le ayudó. "Y así, nací yo, pequeñito, pequeñito pero para adelante", ha bromeado.