El placer de comer arte

Habla rápido, nervioso, y se le entremezclan el francés y el inglés impasiblemente ante el desconcierto de quien le escucha. Pero es un maestro de las altas esferas culinarias internacionales al que ayer se le presentaba su particular reto.

Acostumbrado a cocinar para una treintena de comensales —con la consiguiente lista de espera— en el pequeño restaurante parisino que regenta desde hace más de una década con su socio, Christophe Rohat, Pascal Barbot, el mejor cocinero de Francia, hacía ayer malabarismos para atender a la prensa y no descuidar hasta el más mínimo detalle de los platos que ayer, con un centenar de comensales, abrieron la 18ª edición del congreso nacional de cocina de autor en Vitoria.

El menú de la primera cita del cónclave costó a los comensales 180 euros

Barbot insistía una y otra vez en la palabra “disfrutar”. Ese es el reto a lograr entre sus comensales, para los que su particular regimiento llegaba el domingo por la noche cargado de maletas. ¿Llenas de delantales? No. “Se han traído sus propios productos desde París, frutas, navajas, todos ellos envasados”, explica en euskera Patxi Ezeiza, cocinero del restaurante que organiza el congreso, el Zaldiaran. A las nueve de la mañana, una treintena de pulcros profesionales de los pucheros se afanaban en picar verduras y limpiar champiñones.

Al contrario de lo que ocurre en su restaurante, ayer Barbot contaba con un menú preestablecido de 13 platos, con nombres como pato de Challans y pasta de curry negra, patata y helado de vainilla, sorbete de guindilla y hierba limón, calamondín confitado y nougatine de sarraceno, granizado de acedera, helado de reina de los prados y fruta, ponche de huevo con jazmín o magdalena con miel de castaño. Algunos de los sabores son fruto de sus múltiples viajes a lo largo y ancho del mundo. “Me gusta trabajar sin menú porque me permite improvisar, avivar la creatividad, crear nuevos platos a través del producto”, explica. Este último es lo importante para Barbot “mañana pediré pescado, pero no sé cuál será, porque dependerá de la calidad del género”. Pese a ensalzar el valor del producto, no reniega de las tecnologías que permiten que lo que parece un producto sepa a otro diferente.

Barbot asegura que no tiene una carta cerrada porque “aviva la creatividad”

El 90% de las personas inscritas al congreso son profesionales del sector y la comida de ayer no fue para menos. Eso sí, entre los comensales, algunos privilegiados pudieron pagar los 180 euros que costó el auténtico festín de arte culinario que se alargó hasta las seis y media de la tarde y que se cerró con aplausos.

Para quien no tiene la ocasión de desembolsar ese dinero, ayer se presentó una alternativa: las jornadas gastronómicas alternativas conocidas como Gastrofilia que mañana contarán con el creativo de Arzak, Xabier Gutierrez, en una charla abierta denominada “Creatividad en la merienda”.