Cómo se cocinan los conceptos

La libreta de Andoni Luis Aduriz rebosa contenidos y aún le queda espacio para nuevas ideas. Dos semanas antes de la reapertura del Mugaritz, que inicia su nueva temporada el próximo 18 de abril, el cocinero guipuzcoano con dos estrellas Michelín y artífice de un restaurante considerado el tercero mejor del mundo, llega a su local con las anotaciones de las claves para convertir la piel de un asado en una crujiente cobertura que dará forma a un ravioli.

Las paredes de la cocina de su establecimiento, entre Rentería y Astigarraga, están cubiertas por un mural salpicado de dibujos, conceptos y productos que, a modo de mosaico, desvelan algunos de los próximos 41 platos que Aduriz integrará a la carta.

La nueva oferta será variada y mantendrá seis platos de la anterior

Durante los casi cuatro meses que ha permanecido cerrado el restaurante, 25 personas han integrado un equipo que se ha dedicado a ensayar las ideas que iban brotando. Algunas se modifican, otras resultan innovadoras desde el error y otras son viables desde el primer momento. En Mugaritz no se desecha ninguna propuesta; todo tiene cavida. Este año, su equipo creativo, que a partir de ahora se reduce a seis personas, rebasará las 12.000 horas dedicadas a idear nuevos conceptos, texturas, platos en definitiva.

El deseo de volver a la trinchera se palpa en el ambiente. Cocineros, camareros y el maître coinciden en su deseo de escuchar el pistoletazo de salida y retomar la rutina. Ser ingeniosos también cansa. Aduriz reconoce que hay que hacer caja, porque la creatividad sale cara. La inversión en I+D llega a 250.000 euros para seguir en los primeros puestos del escalafón de la gastronomía mundial.

“La gente es implacable. Las expectativas son tan altas que obliga a tener un buen guión a la vuelta porque no te pasan ni una, pero estoy contento con el resultado. Sacamos cosas nuevas sin dejar de ser nosotros mismos”, destaca Aduriz.

Tenemos que ser directos y claros con el resultado”, indica el cocinero

Los cocineros ultiman con delicada liturgia uno de los nuevos platos: macaron de morcilla y queso azul. Formará parte del menú degustación compuesto por una veintena de bocados. La idea de crear más recetas de las necesarios busca seguir siendo fieles a los productos de temporada. El mercado marca la pauta. “Hay que tener varias opciones siempre preparadas, porque algunos platos mueren a las dos semanas”, explica el chef.

Esta temporada, la oferta será variada y mantendrá seis platos de la anterior. Habrá conceptos, técnica, y producto. “El resultado ha sido bueno y no es fácil. ¿Cómo gestionar ese equilibrio de crear nuevas ideas cuando te catalogan de cocina creativa sin perder tu esencia? Yo avanzo, evoluciono, no me reinvento”, aclara Aduriz.

El cocinero insiste en la coherencia, la armonía. “Tratamos de construir una propuesta en la que no es tanto que esté bien lo que servimos como que esté bien y en su contexto”, recalca. Los camareros se convierten en guías si el cliente quiere, para saber el qué y el porqué en cada momento. “Nada es aleatorio, todo está justificado”, explica Aduriz. Y confiesa que la visión que aportan muchos de los comensales que pasan por su restaurante resulta bastante más creativa que la propia propuesta que sale de los fogones.

En el Mugaritz el tiempo y el ritmo tienen tanto o más valor que lo que se come. El menú se diseña para que el comensal no solo viva experiencias sensoriales, sino para que aprecie su tiempo tras dos horas plantado en la mesa viendo desfilar platos. “No tienes que tener la sensación de haber probado 20 cosas. Hay que tener todo muy bien hilado, que no te apabullen para que resulte natural, coherente”, opina su responsable.

Mucha creatividad, pero al final se trata de comida. Para el cocinero tiene que haber cosas reconocibles y novedosas, lúdico, pero también sólidas. “Si quiero hacer algo sobre el paso del tiempo, la melancolía, por ejemplo, un concepto abstracto, tiene que estar muy bien hecho porque o aciertas o caes en el ridículo. No nos perdonan nada”, asevera.

Aduriz pone como ejemplo la experiencia que vivió recientemente en un restaurante donde saboreó un pato emplatado al momento en la sala. Habla de lo que se pide a la cocina de vanguardia y sus limitaciones. “Es fantástico trinchar como se hacía antes, pero hoy a nosotros no nos dejarían. No puedo hacer nada en la sala, porque la gente se ha vuelto mucho más pragmática”, reconoce. “Tenemos que ser buenos, directos y claros con el resultado. Se le perdona a la tradición, pero en la cocina de vanguardia tenemos que demostrar algo más. El resultado tiene que ser muy bueno, pero, además, hay que hacerlo sin ser pretencioso”, concluye.