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Quique Dacosta ahonda en su raíz

El cocinero desafía a la crisis intensificando su apuesta por la vanguardia

Miquel Alberola
Quique Dacosta en la cocina de su restaurante en Dénia.
Quique Dacosta en la cocina de su restaurante en Dénia.JESÚS CÍSCAR

Desde la terraza de su restaurante en Dénia, en la que ha instalado un relajante pabellón acristalado del que arranca el kilómetro cero del itinerario de sugerencias de su cosmos, se puede ver a Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972), trabajando en el estudio de creatividad. Tras el cristal, con la chaquetilla blanca, parece un científico a punto de secuenciar el genoma de un nuevo sabor para su ya amplio catálogo de creaciones sensitivas, que le ha valido dos estrellas en la galaxia Michelin y lo han convertido en el cocinero valenciano más internacional.

Todo se puede ver tras los cristales, como si el primer mensaje fuera la transparencia con la que trata de impregnar todo lo que hace. Este mismo fundamento impera también en el interior. La cocina es un espectáculo visible, aunque ahora está envuelta en una pantalla para amortiguar los ruidos que allí se generan y no lleguen al comedor.

Hay 20 personas trabajando en la cocina, rodeadas de máquinas, aparatos y muebles de acero. “Por aquí hay que moverse con naturalidad porque hay mucha gente. Lo malo es que llevan cuchillos”, previene el cocinero mientras penetramos en el corazón del restaurante. Varios jefes se encargan de que el tráfico fluya sin colapsos y que, además, haya sintonía, “con tiempos medidos de ejecución”. La cocina conecta con la sala de creatividad, donde trabajan cuatro personas. “Es una cocina en la que no damos servicio: solo creatividad”, apunta. Aquí surge todo. Se trabaja para el año que viene. Hay tres ordenadores, “ollas marcianas, alambiques galácticos, cosas raras”.

Dacosta acepta como máximo 10 mesas, unos 25 clientes por comida. “Es por nuestra capacidad de desarrollo”, advierte. “Doy cincuenta cosas en el menú. Por 50 comensales, multiplica... Con esa cantidad, sus ritmos y temperaturas, todo se complicaría”. Esas mesas tienen siete patas y cada una de ellas es diferente. El diseño es del propio cocinero y, pese a las apariencias, resulta muy funcional, ya que las patas no molestan a quienes se sientan a su alrededor. “Vi patas que me gustaban, las copié y le dije al carpintero que construyera las mesas, blancas, con siete capas de lacado. Es una mesa limpia, un ejercicio de esencialidad”. Sobre ellas no hay nada más que la luz que se precipita desde la lámpara. “Es la ideología de la casa: no tenemos mantel. En casa de nuestras madres no había mantel, es la esencialidad mediterránea”, razona.

“Soy, sin duda, la relación

Hubo varios ensayos antes de la apertura de la temporada, el pasado 29 de febrero, para corregir errores. “Siempre hay fallos al principio, como por ejemplo cálculos de temperatura, que conviene detectar y corregir antes”.

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Dacosta saca la nueva carta de un sobre: “De aquí a aquí”, pone el dedo índice sobre la catarata de su nuevo menú El sabor del Mediterráneo, “son tres horas comiendo”. En paralelo hay otro menú, Universo local, cuyo nombre también apela a la raíz: “Habla de lo que es mi cocina históricamente, de que a partir de mi ecosistema, de estos 75 kilómetros a la redonda, yo he creado mi propio universo. Es mi lenguaje, con mi producto, con mi memoria, con lo que he aprendido. Y se recoge con platos de clásicos a históricos”.

El sabor del Mediterráneo es el resultado de la creatividad. Dacosta quería contar que el Mediterráneo está en el epicentro de su cocina y utilizarlo como metáfora de que se volvía a mojar desafiando a la crisis y apostando por la cocina creativa, “que en estos momentos está en duda”. “En las situaciones de crisis todo se tambalea, se duda del valor, del sistema… Sigo creyendo en la vanguardia, es mi manera de expresión, como entiendo la cocina, y me mojo”. “El sabor del Mediterráneo es también un homenaje a Ferran Adrià, que ha cerrado el restaurante, y al primer libro que hizo El Bulli, que se llamaba así”, argumenta.

“En mi restaurante

Este menú, que es el más extenso, se compone en actos, como si fuera una ópera. Y en escenarios diferentes. “Pongo al cliente en el jardín, con el aperitivo, luego en la mesa y después en el sofá [en un salón de descompresión] para tomar La Caja Mágica [el postre final]. Cada acto tiene principio y fin, y hay platos que se abren como acordeones y se fragmentan con estribillos, como Los Siete Servicios del Pichón, en el que hacemos un desglose de elaboraciones a partir de un producto”. Este, según reza la carta, es “el menú de los valientes”. “Hay que ser valiente porque es un menú de muchos platos. También porque, en una situación socioeconómica, compleja podríamos haber compuesto un menú fantástico con algunos de los mejores platos, y en cambio hemos optado por este”.

Dacosta se considera un radical en la cocina. Lo es tanto que lo que acaba de crear ya le parece clásico, pero sin perder la perspectiva de la raíz. “Es un menú en el que hay mucho compromiso con mi territorio”, manifiesta. En ese sentido, Dacosta ha querido dar a las salazones el valor que los franceses otorgan al carro de quesos. Este “ejercicio de valía” también ha querido trasladarlo a los postres, con tres platos en los que interpreta desde la vanguardia productos tan tradicionales como el fartó, la orxata, el pastisset de moniato o el bunyol de carabassa. Lo remata con un poderoso cóctel de arrop i talladetes.

Desde que empezó la crisis, Dacosta ha defendido que ésta no podía condicionar su cocina. “Hago lo que hago porque lo entiendo así y no lo puedo parar. Sé que asumo más riesgo haciendo esto que haciendo otras cosas, poniendo un menú a un precio o poniéndolo a otro. Pero esto cuesta lo que cuesta. No he puesto ningún precio aleatorio [los menús cuestan 120 y 150 euros, bebida aparte]. En mi restaurante quiero beneficio cero: no ganar ni perder”, justifica. “Los 8.000 clientes que tengo al año saben qué cuesta y lo que quieren de mí. Soy, sin duda, la relación calidad-precio más barata de España”, proclama. Para reforzar su defensa, asegura que no tiene “vicios ni caprichos”, que conduce “un coche de hace once años” y que las lámparas que tiene en el restaurante no se las puede permitir en su casa.

Con todo, admite que, aunque la crisis no ha condicionado su narrativa, sí que ha tratado de “conectar más”. Es decir, “humanizar el discurso desde el punto de vista gustativo”. Y lo aclara: “Puedo hacer un plato igualmente vanguardista con un queso Cabrales o con un quesito de El Caserío. Con los dos puedo dar lo máximo de mí como cocinero de vanguardia. Si lo hago con El Caserío, gustará al 95%, por la amabilidad del gusto, y el Cabrales al 5%”. Sin renunciar a su radicalidad, Dacosta se desvive por sintonizar, ser comprensible, seducir, pero no quiere “clientes sumisos”.

“Aquí estamos otra vez con la que está cayendo”

“Aquí estamos otra vez con la que está cayendo”, se crece Quique Dacosta en el peor año de la crisis. Tiene un compromiso con la cocina de vanguardia, que define como el I+D+i que ha permitido que España sea un referente gastronómico en el mundo, así como la mejora de la profesionalidad en toda la restauración. Y alerta de una posible descapitalización de talentos de la gastronomía hacia otros países ante la complicación de la economía.

Dacosta tiene 8.000 clientes anuales, unos 40 diarios, y el 80% son extranjeros, de Bélgica, de Francia, de Italia, de Estados Unidos... Pese a los demoledores efectos de la crisis, considera que no es difícil mantenerlos también este año. La “ramificación internacional” de su prestigio refuerza su confianza. “Ahora están creciendo los clientes extranjeros y disminuyendo los españoles”. La razón es que la crisis “no se está viviendo en el mundo como en España”.

En los dos últimos años ha desarrollado nuevos conceptos empresariales, como MercatBar y Vuelve Carolina en Valencia, o Aire en el aeropuerto de L’Altet, de los que se muestra muy satisfecho. “¿Por qué no lo hice antes?”, se pregunta. “La gente ha vivido de muy buen grado la democratización de mi manera de entender la cocina, con enfoques distintos y con espacios igualmente profesionales. Ahí nos hemos acercado directamente a la sociedad valenciana”.

Esta estructura empresarial, que da empleo a unas 85 personas, le ha ofrecido la estabilidad para seguir “mojándose y apostando” por la cocina de vanguardia en Dénia. El cocinero considera que estos proyectos son tan imprescindibles para el restaurante Quique Dacosta como lo es para ellos el nombre del establecimiento de vanguardia. “Son el complemento necesario y se retroalimentan”, refiere. Debido a su éxito, en los últimos meses ha tenido ofertas para exportar el modelo de MercatBar y Vuelve Carolina a otras ciudades, como Madrid. Sin embargo, prefiere consolidar los proyectos y recuperarse, ya que abrir cuatro establecimientos nuevos en una temporada y cambiar la línea de negocio lo dejó “absolutamente abrasado mental y físicamente”.

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Sobre la firma

Miquel Alberola
Forma parte de la redacción de EL PAÍS desde 1995, en la que, entre otros cometidos, ha sido corresponsal en el Congreso de los Diputados, el Senado y la Casa del Rey en los años de congestión institucional y moción de censura. Fue delegado del periódico en la Comunidad Valenciana y, antes, subdirector del semanario El Temps.

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