El gran mestre de l’ensaïmada ‘vermella’

S’ha acabat el menjar una de les millors ensaïmades de matances, de pastó, de sobrassada, vermelles en dic. És/era una peça mestra, excepcional arreu de Mallorca i del Món sencer. Ja no se'n menjaran pus mai perquè ha partit, se n’ha anat davall terra, qui les feia com ningú, el mestre Xisco Moranta de sa Pobla, un ciutadà de l’illa que s’esmuny.

Un pagès, un arquitecte, un pintor, un cuiner, deixa el rastre concret d’una feina o la memòria, els plànols i els receptaris, l’obra feta o per imitar, la guia. Fer-ho és una altra qüestió. La mort d’un pastisser com aquest ens fa evident el gran buit: les habilitats, el sentit superior d’encertar no són als llibres ni vídeos.

Ens deixa una recordança excelsa, irrepetible, però sols ell  trobava el to i l’harmonia, tenia els dits i la mirada, per saber lligar sabors i coccions.

En Moranta ens deixa una recordança excelsa, irrepetible, però sols ell —sense secrets— trobava el to i l’harmonia, els dits i la mirada, per saber fixar sabors i coccions. Sabia com acostar al paladar i al cor una idea de la felicitat encara que fugaç. Això no es traspassa, ven ni s’hereta, dissortadament. Es pot evocar, narrar, intentar l’assaig.

Un forner i pastisser tradicional, de saga familiar, ben format, però discret com toca, que copsà l’àngel, la manya i el sentit, a l’obrador i al foc, trobà el gest i la mesura de l'aliança de les matèries naturals, els productes de la terra, la síntesi de cru i foc rogent al paladar del forn.

La sublimació del seu quefer, entre d’altres, era la recerca del (saïm/llard) de les matances de quan el porc havia menjat gra i faves i/o figues, per l’eco i regust del greix que escampa i dona entitat i sabor. Tocava al nivell exigit i creuava mig Mallorca a la recerca del subproducte del porc, central a la rebosteria i cuina vella, sense olis bons ni magres ni massa metges.

Moranta, aprenent sempre, fidel a la tradició, als cànons obvia de qualitat de la feina ben feta pel públic, era recelós, reticent als inventors de parafernàlies i egos estrellats. Producte, feina ben obrada, que fes planta i tengués els gusts amples i matisos definits.

Un mestre artesà, un forner, escolta, obra, prova i dubta cada dia com el primer. Així al llarg de més de mig segle, fins i tot ja retirat, quan adesava petits presents per fetes i festes de familiars i alguns amics, cercava ser el millor, sense bravejar-se, ni negoci obert a la recerca de referències i estrelles.

Moranta ha finit, aquest abril tan alçurat, als 83 anys pel mor d’un cor darrerament afeblit. El seu forn privat i minúscul -un laboratori en dirien els pedants-, a la seva posada entre alzines de Crestatx, resta tebi perquè des de fa tres mesos va fer dues ensaïmades diguem de les ‘vermelles’ i llises, per un dinar/sopar de matances com toca, que fa un amic del seu fill arquitecte Rafel.

Els arquitectes llépols i un autoretrat 

En un univers distint a l’ensaïmada tenia mà pels ‘palos’ de /crema/quema/. L’estiu passat per n’Elias Torres, Rafael Moneo, Lluis Clotet, presentà una safata d’aquests pastels de ració supèrbia. Era, es veu, com un autoretrat tardà, en una exhibició sense voler per aquells arquitectes de casta grossa, majors, ell era vell, però no tant i tenies esma total. Aquests arquitectes ‘mallorquins d’estiu’ quedaren com campions, com a nins repetidors golafres, somrients. Alabaren la casa simple de doble façana que ha fet el fill, però encara recorden al pastisser i els palos. > Xisco Moranta no s’estufava com un gall d’índies, un endiot. Els seus coneguts i visitants ho sabien de la generosa hospitalitat sense doblers. L’home de l’òpera de Sidney, Jorn Utzon i familia, tastaven llurs delicadeses. Com coneix el penúltim roig de veres, amagat en l’estudi i escriptura, el lletrut Pep Quetglas o la inquieta premiada Carme Pinós de Banyalbufar, cadescu per ell, acreditaven l’amistat dels ‘morantes’. I desenes de mils de clients sense ordre.

El seu amic contemporani i company pobler era en Jaume Cladera. L’enyora ja: queda el record de nins retingut en l’última matança a Santa Margalida, en la que dos dels arquitectes granats i més atrevits dibuixaren als seus quaderns de paper el porc mort penjat, com un exercici d’escola als 70 anys llargs; i un d’ells incorporà la sang a la ploma i al paper. I un australià feia un micro documental.

L’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca, trobada de senyors amb finques i professionals liberals, una certa institució de la vida civil, va considerar Moranta un cappare, una autoritat certa. En la festa dels 35 anys de l’entitat, a les bodegues Ferrer, es tastaren les seves ‘marsales’, de pasta de palo, merenga i un botonet de confitura d’ou. Allà en Xisco les acabà al moment devora les taules. Era a la tardor de 2021 i donà el relleu a l’entitat a la seva filla Assumpció, amb l’aval de la madona central de casa, la vídua Maria Pericàs.

Una llegenda comença certa algun dia: la lloança documentada del forner extingit, ve dels anys 70, fa mig segle, la va fer Josep Melià Pericàs, polític que passà del falangisme al règim de Franco, al nacionalisme moderat, intel·lectual i munyidor a l’ombra del primer pacte de progrés, de l’esquerra i el regionalisme, a Balears el 1999. A can Moranta, amos i pagesos, capellans, monges i ateus, menestrals, xuetes rics i classes subalternes quan feien festes no miraven prim amb els dolços, a voler i bons.

El mestre Moranta narrava la vida dels possessioners (pagesos de muntanya), i dels caçadors de tords i de cegues, llenyaters, cercadors de bolets. Era el seu món. Tenia la vida apresa i havia fet feina al revés dels altres, gran part de la nit i també els dies de festa. Amb els seus contemporanis i amics veterans, els pastissers Xesc Pomar de Campos, Joan Segura de Muro, en Pere Ramis de Llucmajor, feien rondes de proves i sopars familiars cada setmana, durant anys. Cercaven la qualitat, la perfecció, aprenent dels bons de Barcelona o d’alluny. Xocolates, cremes reial, el ‘cardinal’ austríac, (un cert fake illenc), el músics…sempre guanyà la veritable tradició, l’artesania, que no l’arqueologia egípcia.

Amb el somriure i els ulls amables dels senzills, ultra educat i respectuós com els xefs antics (mestre Tomeu Esteva), massa senzills de vegades, tenia una conversa concreta, organitzada. Sempre sobre què de les mesures i petites coses dels moments d’una certa felicitat col·lectivitzada per ventura. El tendran present tots els seus, els clients durant mig segle del forn familiar i aquells qui provaren.

Un joia perduda és ara aquesta senzilla i etèrea l’ensaïmada de pastó, petita gran meravella del dia de matances, vermella dic, on la sobrassada fresca fa de saïm (llard) de manera subtil no carregada, sense ser un mineral i oliós.

La recordaran per sempre amb goig i enyorança i evitaran des d’ara les comparacions, la recerca del goig complert. No hi ha res pitjor que els secundaris, imitadors, sabuts i retòrics, els inventors de farciments insòlits i polsim de literatura màgica.

Marcar una època, ser el timó del cànon, es de mestre dels mestres, per consens dels seus, als qui ‘examinava’ formalment, als forners i pastissers, del gremi i de la indicació geogràfica, No era un formalisme. Cercava allò autèntic, tradicional, acreditat i no s’aventurava en la recerca de grials, invents i misteris. 

Amb ell no hi havia secrets, era ofici, un art de servei i pulcritud, el to de les mesures i l’esment, la memòria del pare i d’on n’havia après de mosset. 

Fer una ensaïmada —bona— és molt, molt difícil: cal pastar, estirar, estendre el saïm, fullar, enrevoltillar l’espiral, deixar ‘tovar’ hores i hores, estirar de bell nou, enfornar i no fracassar. El mini forn te la sola de pedra de Randa -prop de can Salem d’Algaida a qui respectava-. Com qui diu, en Xisco Moranta vindicà els ‘palos’ de crema, el pa amb mel, el ‘corriola’, les grans coques de verdura, els cremadillos, les tortades de figues fresques, les llengües de merenga, els escaldums tapats amb pasta d’ensaïmada des d’abans que el 1975 Paul Bocuse feu la famosa sopa tapada de trufes per a Giscard, president de França, precisament. 

“En Xisco Moranta mos ha deixat…al pròxim dinar no hi haurà ‘palos’. Dia 21 de març, al trenc de la primavera lluminosa, humida, ventosa, clara…rabiosa, en Rafel Moranta enviava la mala la nota de l’adeu, ràpid, tranquil del mestre dels pastissers de Mallorca, son pare. Els gremis de l’edat mitjana segur que li farien una tomba amb làpida obrada a l’església. El recordarà molta de gent.