Catalunya lidera les noves estrelles verdes de la guia Michelin

Amb un distintiu en forma de fulla, que evoca la natura, la guia Michelin es compromet amb la sostenibilitat en el camp gastronòmic, i vol fomentar que els restaurants respectin els ritmes de la natura i s’esforcin a innovar amb iniciatives que preservin el medi ambient mitjançant la gestió dels recursos i l’eliminació dels residus. La guia explica que vol facilitar als usuaris més compromesos la identificació dels restaurants que estan en sintonia amb els seus valors ambientals. No té tant a veure amb la bona taula, sinó que mesura uns altres paràmetres, molt en voga, que la guia ha considerat oportuns incorporar.

Com que aquesta estrella verda segueix uns altres camins, la guia està oberta en aquest terreny i durant l’any pot anar incorporant establiments a la llista. Per als escollits ha estat una sorpresa, perquè com tot el que fa la guia Michelin és una decisió pròpia que ha donat a conèixer durant la gala. Oriol Rovira, propietari i xef d’Els Casals de Sagàs (Berguedà) no es planteja si aquest distintiu tindrà un retorn, però afirma “que és millor ser-hi, estar al mapa” i es mostra agraït. Al seu parer, el premi és per la feina que han fet sempre de “tancar el cercle”.

Els Casals està situat en una explotació agrària i ramadera d’un petit municipi del Berguedà i els seus germans són pagesos. “Sempre hem fet el mateix, és una qüestió lògica i evident”. Rovira cuina els productes que li donen la terra i el bestiar, amb una dinàmica d’aprofitament com s’ha fet sempre a pagès. “Treballem amb una metodologia moderna però tenint molt en compte d’on venim, nosaltres ens estimem casa nostra i volem que continuï”, assegura. “Fa deu anys es parlava de tecnoemoció i cuina estratosfèrica i ara els Chanel de la gastronomia han decidit tornar als orígens”, emfatitza per recordar que ell continua “al mateix lloc” on va crear el restaurant l’any 2000.

En un altre territori però amb la mateixa filosofia treballa L’Antic Molí. Des d’Ulldecona (Montsià), el seu xef, Vicent Guimerà, es mostra molt content per aquesta distinció, que atribueix a “l’aposta pel territori, per buscar els petits productors i ramaders” i, a més, “que ells marquin el preu de sortida” dels seus productes perquè es puguin guanyar la vida. “El 80% del nostre èxit ha de ser el producte”, afirma sense dubtar que la cuina comença pels ingredients. “Hem abusat de la tècnica i ens hem equivocat en oblidar el que tenim al costat”, reconeix. “Si el producte guanya la tècnica i la tècnica forma part del producte és una sinergia brutal”, resumeix, convençut d’un canvi de rumb en què es valora molt més el retorn a la proximitat i la temporada, com demostra la nova estrella verda de Michelin.

Des del Somiatruites d’Igualada, David Andrés té clar que si la prestigiosa guia de gastronomia ha creat aquest distintiu és perquè “perceben que hi ha una demanda” de restauració amb compromís mediambiental. Per a ell va ser una “sorpresa majúscula” veure el seu restaurant familiar premiat, mentre estava fent el servei a Via Veneto, a Barcelona, on és el xef. “Estem conscienciats que hem de cuidar el país, és un concepte general i el Somiatruites ho reflecteix molt bé”. A més d’apostar pels productes de proximitat i proveïdors d’Igualada, Andrés remarca que el restaurant, que també té un hotel al mateix edifici, està construït seguint una arquitectura sostenible. Com a exemples, té una coberta verda, on hi ha un hort, que és el millor aïllant per a l’edifici, recalca el xef, aprofita les aigües del riu que passa per sota i té plaques solars per generar l’energia.

La llista d’estrelles verdes de Catalunya no s’acaba aquí. També l’han rebut Les Cols, el restaurant d’Olot de Fina Puigdevall, reconegut per la seva cuina volcànica i el seu arrelament al territori; Casa Albets, un restaurant vegà situat a Lladurs (Solsonès), que aposta pel producte orgànic; Cocina Hermanos Torres, situat a Barcelona i que es proveeix d’una petita devesa d’Extremadura i directament dels productors; i Lluerna, el restaurant de Santa Coloma de Gramenet, que avança compromès amb la sostenibilitat des del producte de proximitat fins als processos de treball, millorant la gestió dels residus o reduint el consum d’aigua.